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各区农业与林业（农林水利）局、思明区经贸局、湖里区市政园林局，机关有关处（室）、直属有关事业单位：
为贯彻落实省政府《关于研究食品安全有关工作的会议纪要》（?010?6号）和〉a target="_blank" href="//www.sqrdapp.com/law/show-184850.html">福建省农业厅关于进一步规范豆芽生产的通知》（闽农质监?013?43号）等文件精神，进一步加强我市豆芽生产监管，消除豆芽质量安全隐患，保障我市市民日常安全消费。根据省农业厅、市食安办等部门的工作部署，结合我市实际，我局制定了《厦门市豆芽安全生产技术规范》，现印发给你们，请认真组织实施、/p>
厦门市农业局
2014??0?/p>
厦门市豆芽安全生产技术规茂/p>
1 范围
本标准规定了豆芽生产技术卫生规范，明确了对生产环境、设备与器具、清洁消毒、人员、原料、生产过程、产品采收、检验与运输等各环节的安全卫生控制，以及生产档案记录保存、/p>
本标准适用于以黄豆、绿豆为原料的豆芽生产、/p>
规范性引用文仵/p>
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版?包括所有的修改?适用于本文件、/p>
GB 1352大豆
GB/T 10462绿豆
GB/T 5737食品塑料周转箰/a>
GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标凅/a>
GB 2760 食品添加剂使用卫生标凅/p>
GB 2762食品中污染物限量
GB 18406.1农产品安全质量要 无公害蔬菜安全要汁/a>
GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 5009.34食品中亚硫酸盐的测定
GB/T 5009.175粮食和蔬菜中2?-D残留量的测定
GB/T 23381-2009食品 6-苄基腺嘌呤的测定 高效液相色谱泔/a>
DB11/T 379-2006豆芽?-氯苯氧乙酸钠?-苄基腺嘌呤??-D、赤霉素、福美双的测宙/a>
3 定义
下列术语和定义适用于本标准、/p>
豆芽以黄豆或绿豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的营养成分培育而成的豆芽。豆芽包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根、/p>
4 基本要求
4.1 从业人员健康管理与卫生要汁/p>
从业人员应遵循食品卫生法的有关规定，取得健康证明、/p>
4.2 场地
4.2.1 场地应遵循食品企业通用卫生规范GB 14881的选址要求，建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾及污染源的地区、/p>
4.2.2 生产区应与生活区分开，配有单独专用的原材料仓库、/p>
4.2.3 生产区应具有良好的通风、排水排污条件，以及紫外线杀菌灯等防蝇、防虫、防鼠等设施、/p>
4.3 设备
豆芽制发容器的材料应选择符合有关卫生标准，同时应配有洗豆、泡豆和淋洗专用装置、/p>
4.4 生产用水
生产用水应符合生活饮用水卫生标准GB 5749的要求、/p>
5 卫生管理
5.1 场地及设施卫生管琅/p>
发芽容器、周转箱、工具等投入使用前进行清洗、消毒处理，确保洁净无污染。消毒剂残留量应符合食品安全标准和要求规定、/p>
5.2 清洁与消毑/p>
企业应制定有效的清洁、消毒计划和程序，以确保豆芽生产场所、设备和设施等清洁卫生，防止豆芽污染。选择清洁、消毒的方法、使用的清洗、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2要求。用于清洁和消毒的设备、用具放置在专用场所妥善保管。对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等、/p>
6 生产过程的安全控刵/p>
6.1 总体要求
6.1.1 豆芽生产过程的安全控制应符合GB14881的规定、/p>
6.1.2 豆芽生产过程中不得使用国家及地方法律、法规、标准要求以外的物质、/p>
6.1.3 豆芽生产过程中应按照GB14881规定对微生物污染、化学污染、物理污染进行控制、/p>
6.2 生产流程
原料筛?rarr;清洗杀?rarr;浸豆培育管理采收清洗脱壳预冷入库、/p>
6.3 原料要求
6.3.1 豆芽生产企业应建立供货商管理制度，原料豆进出仓登记制度、/p>
6.3.2 黄豆、绿豆等原料豆应进行进货查验，每批原料豆应有企业自检合格报告或供应商提供的合格证明。原料豆应分别符合GB 1352 GB/T 10462要求，且原料豆发芽率95%以上，破损豆不能超过3%、/p>
6.3.3 原料应按品种分类、分批贮存，遵循先进先出原则，使用过程随时检查，防止变质情况发生、/p>
6.4 豆种处理
6.4.1 清洗
用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，洗净泥沙、去除杂质、/p>
6.4.2 灭菌
洗豆后，应进行杀菌处理，采用热力学杀菌方式的应控制杀菌用热水的温度和时间，杀菌剂的使用应符合相关法律、法规等的规定，并控制杀菌剂的浓度、作用时间及温度、/p>
6.4.3 浸豆
清洗、杀菌后的原料豆应进行浸泡以供培育，浸豆的过程应控制水量、用水的温度和时间、/p>
6.5 培育
豆芽培育过程中应控制培育的温度、湿度，培育温度应控制在23?25℃，相对湿度应不低于80%，培育车间应保持避光。不同培育阶段的豆芽应分区域放置，培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察豆芽生长情况，如发现烂芽应及时剔除、/p>
7 采收
7.1 采收
豆芽培育6-7天后,进行采收。产品应无腐烂、无异味、/p>
7.2 清洗
豆芽采收后，可根据需求清洗脱壳，清洗过程中不得添加使用保险粉（连二亚硫酸钠）等增白保鲜剂、/p>
8 包装、标签、运辒/p>
8.1 包装
预包装豆芽的包装物应符合相关食品包装材料卫生标准、/p>
8.2 标签
预包装豆芽产品外包装应标明产品名称、生产日期、保质期、执行标准、生产单位、生产地址及联系电话等、/p>
8.3 运输
运输工具应清洁卫生无污染，不得与有毒有害物品混装混运、/p>
9 生产记录档案
建立生产记录档案，对生产工艺的关键技术参数以及人员、环境、设施器具的清洗消毒进行监控记录。记录内容还应包括生产环境、原料名称、来源、使用量、生产日期、采收、产品检验等、/p>
生产记录档案至少保存二年、/p>
10 产品质量要求
10.1 感官要求
黄豆芽为乳黄色，绿豆芽为纯白色；稍弯曲状、饱满、健壮、无变色、无杂质、无萎缩或腐烂；具有豆香味、无不良异味。绿豆芽应口感清爽、/p>
10.2 微生物及理化指标
豆芽中微生物及理化指标如下、/p>
11 检验方泔/p>
11.1 感官指标
?00g样品置于清洁玻璃烧杯?在自然光线下用目测、鼻嗅、品味的方法检验、/p>
11.2 微生物指栆/p>
按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定的方法检验、/p>
11.3 理化指标
11.3.1 铄/p>
按GB/T 5009.12规定的方法测定、/p>
11.3.2 亚硫酸盐
按GB/T 5009.34规定的方法测定、/p>
11.3.3 6-苄基腺嘌呣/p>
按GB/T 23381-2009规定的方法测定、/p>
11.3.4 2,4-二氯苯氧乙酸?-氯苯氧乙酸钠、赤霉素
按DB11/T 379-2006规定的方法测定、/p>
地区９/font>
