美国肉类食品安全控制体系

　　美国的肉类安全卫生控制策略，概括起来主要包括动物卫生控制、残留监控、食品源性微生物的监测及在加工厂推行HACCP计划几个方面�

（一）动物卫生控�

屠宰加工染疫动物不仅会导致动物疫病的传播，如果动物患有人畜共患病或者是人类条件性致病菌的携带者，还会直接威胁人类的健康，同时动物卫生状况直接影响兽药的使用，与肉品种的药物残留问题有着十分密切的关系。因此，动物卫生在肉类安全卫生控制中具有十分重要的地位。美国试图用一系列的动物疫病根除计划，监测计划，预防计划来解决肉类安全卫生控制中的动物卫生问题。如美国对痒病的监测和根除计划，国家家禽改善计划及补充条款（National Poultry Improvement Plan and Auxiliary Provisions)等。AHIS对从农场运到屠宰场的动物并不出具动物卫生证书。其最高目标是让所有从农场到屠宰场的动物都是健康的。另外，尽管美国没有疯牛病和口蹄疫，但仍然投入大量的人力和财力去研究预防疯牛病和口蹄疫传入的技术和政策措施�

(�?动物源性食品残留监控体系及实施

美国政府通过建立完善的残留监控体系并制定统一的程序和指导方针对食用动物中有害残留物质进行控制，肉类的残留监控是国家残留监控计划的重要部分，国家残留监控计划所涉及的残留物的种类分别有：兽药、农药和环境污染物�

国家残留监控计划包括：年度残留监控抽样计划；确定残留监控的具体项目；监控取样；实施测试�

具体监控计划包括：国内的兽药监控计划及特殊项目的监控；进口食品的兽药残留监控计划；国内农药残留监控计划及农残特殊项目的监控；进口食品中农药残留监控计划；国内和进口食品中环境污染物监控计划及特殊项目的监控�

残留监控计划的实施包括两个取样阶段：监控阶段和监视阶段。在监控期间，从动物畜体组织中随机抽样进行残留分析，其分析结果用来预测可能存在残留物质危害。也可用于判定是否符合法律、法规和监控措施。当发现有残留可疑样品存在时，便实施监视阶段。在监视阶段，驻厂监视人员，对可疑动物进行现场监控测试，采用的测试方法主要是：快速抗生素筛选法（FAST）；磺胺测试法（SOS)，分别用来确定动物组织是否受抗生素和磺胺侵害，并注意收集受药物危害的根据，如注射部，化学物质的味道，内脏的颜色，疾病症状等。在一批动物中，可选择代表性畜体进行检验，以估计整批动物的情况，畜体需扣留到现场测试结果做出为止。（具体见附件一�

(�?微生物的检测与控制

由于食品结构发生了根本性变化，特别是速食食品品种的急剧增加，食源性疾病不断威胁着美国国民的食用安全，统计结果表明每年患沙门氏菌病、弯曲杆菌病仍维持在很高的水平。因此，如何科学的、有效的控制食品性病原微生物的污染是美国USDA的重大战略任务之一。通过与农业部Texas FSIS培训中心的交流，目前美国USDA对原料性肉、奶制品监控的重要指标是：细菌总数：判定肉制品的一般污染状况；大肠菌群：判定加工过程粪源性污染的状况；病原微生物：包括沙门氏菌、单核李斯特氏菌、大肠杆菌O157、耶尔森氏菌和空肠弯曲杆菌。美国肉类检验标准、方法见附件二�

(�?HACCP在美国肉类加工企业的应用和实�

根据美国HACCP法规和消除病原体计划的规定，大型的工厂（500人以上）必须�?998�?月起强制性实施HACCP，小型的工厂�?0-500人）必须�?999�?月起强制性实施HACCP，极小型的工厂（10人以上）必须�?000�?月起强制性实施HACCP，也就是说现在美国的肉类加工厂都必须强制性地实施HACCP� 根据美国肉禽HACCP法规，美国把需要实施HACCP管理的肉禽加工企业分成以下九类：

屠宰-所有的种类

生的产品-非绞碎的产品

生的产品-绞碎的产�

热加工的产品-商业无菌的罐头产�

未经热处理的产品-保质期稳定的产品

经过热处理的产品-保质期稳定的产品

经充分加�?保质期不稳定的产�

经过加热但加热不充分-保质期不稳定的产�

二次加入抑制�?保质期不稳定的产�

为了更好的实施HACCP，美国农业部充分认识到对企业和自己员工培训的重要性，为此，他们采取了各种培训的方式：美国农业部食品安全检验署（USDA-FSIS）在美国德克萨斯农业和机械大学（TEXAXS A&M UNIVERSITY）设有专门的培训中心，对FSIS检验员和企业人员进行各种各样的培训，同时还委托德克萨斯农机大学国际HACCP联盟（INTERNATIonAL HACCP ALLIANCE）提供专门的HACCP培训，培训的时间一般为3天，收费600-800美元，提供有关的教材和录像带，这次美国农业部安排我们小组在德克萨斯农机大学经�?天简短的培训，虽然时间短促，但我们索取了有关的材料和录像带。除此之外，美国农业部鼓励其它各种形式的HACCP培训，如大企业对小企业的HACCP培训，FSIS检验员对企业人员的培训，小型和极小型企业因没有时间只能按照美国农业部编写的自学教材和录像带进行自我培训等�

美国农业部认识到在一个企业单纯实施HACCP并不能达到控制食品安全的目的，因此，要求肉禽加工企业在实施HACCP之前必须建立�

必备的基础计划(Pre-requisite programes)

良好操作规范(Good Manufacturing Practice-GMP)

标准操作程序(Standard Operating Procedures-SOP)

卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedures-SSOP)

FSIS对工厂必须具备的卫生控制程序有详细的规定和要求，负责驻厂的兽医和检验员每天对此负责检查�

美国农业部强调实施HACCP体系，保证控制肉禽食品的安全卫生质量是企业的责任，政府的职责主要是监督检查，关于HACCP的验证和评审，美国肉禽HACCP法规规定这是美国农业部的职责之一，但USDA-FSIS并不给被检查的企业颁发任何的证书，法规只是强调企业必须符合法规的要求，只有当企业不符合法规要求时，USDA可以采取强制性措施，这和我们国家至今没有HACCP法规而更注重HACCP外部验证是不同的�

关于在肉禽企业的实施HACCP，我们也听到一些其他不同的观点，如有的专家认为在热加工的工厂实施HACCP非常有效，而在屠宰厂实施HACCP并不能达到预期的效果，因为，在屠宰厂实施HACCP并不能控制和消除微生物的危害。为了更好的控制肉禽产品的微生物水平和加工厂的卫生条件，美国HACCP最终法�?FONT FACE="宋体" LANG="ZH-CN">消除病原体计划规定肉禽加工企业必须检测大肠杆菌，FSIS检测沙门氏菌，并制订了大肠杆菌和沙门氏菌的操作规范。根据科学调查，USDA准备将来进一步制订李斯特杆菌的操作规范，对肉禽加工厂环境中的李斯特杆菌进行检测�

在肉禽加工企业，美国为了控制有害微生物，在屠宰生产线上普遍采用新的肉品消毒措施，包括：使�?%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比�?.043的磷酸三纳喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使�?0PPM的二氧化氯消毒禽肉等�

USDA-FSIS也在试验新的检验体制，目前约在30个肉鸡和猪的屠宰厂实施新的检验体制，主要由过去FSIS检验员在生产线上逐只（头）检验改为由企业检验员负责生产线上的逐只（头）检验，FSIS检验员负责在生产线的末端监督核查�