食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均?0cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除、/div>
食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放、/div>
冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生、/div>
第二十二 商品管理
在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品、/div>
食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则、/div>
与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放、/div>
在冷库存放的食品应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放于不同的冷库内，避免交叉污染、/div>
不同类别的商品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫、/div>
食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出、/div>
常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射、/div>
冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5 - 15C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃以下。冷冻库（柜）温度低?18℃。热柜的温度达到60℃以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存、/div>
根据商品储藏要求进行相应的湿度控制、/div>
第二十三 流程管理要点
超市应建立食品储存、报废和出入库台帐，详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息，确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性、/div>
库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等、/div>
超市配送中心或门店仓库应按先进先出原则发货给销售部门。认真执行食品入库出库检验登记制度，做到登记清楚，日清月结，帐物相符。对库存商品应定期盘点检查，确保无过期报废食品，并做好相关台帐记录、/div>
冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超?0分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效，不应有遗漏、/div>
商品在入库时，必须经过验收通道由收货部人员负责验收，并按进货日期分类编号，按类别存档备查、/div>
对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理、/div>
对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范围内，以提高工作效率、/div>
第二十四条（相关报表）出入库记录表和特殊商品登记表、/div>
第五 食品现场制作
第二十五条（要点说明）企业在配送中心和门店中，有对食品进行加工的这一过程。加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求、/div>
企业应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程、/div>
加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责、/div>
应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求、/div>
第二十六条（工作手册）企业应配备明确的加工工艺；加工配方；详细记录表单；简单明晰的标准洗手方法/图例展示；场所设施设备及工具清洁要点；食品加工环节的控制要点工作手册、/div>
第二十七 食品加工人员
（一）从业人员健康管琅/div>
遵从本规范超市食品安全从业人员要求，见第五条、/div>
（二）从业人员个人卫甞/div>
食品加工从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（操作间操作人员还需戴口罩）、鞋子，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物、/div>
操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，并使用经消毒的专用工具、/div>
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应用清水清洁消毒双手９/div>
a）开始工作前：/div>
b）处理食物前：/div>
c）上厕所后；
d）处理生食物后；
e）处理弄污的设备或饮食用具后：/div>
f）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后：/div>
g）处理动物或废物后；
h）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
i）从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后、/div>
操作人员进入操作间时宜再次更换操作间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应用流水严格进行双手清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴操作间工作衣帽从事与操作间内操作无关的工作、/div>
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求、/div>
（三）从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分、/div>
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换、/div>
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应放在远离食品处理区；每名从业人员应有两套或两套以上工作服、/div>
食品从业人员要穿工作服、工作帽进入工作区域，加工、销售直接入口食品的人员操作时要戴口罩，进行工序时要戴一次性手套、/div>
离开工作区必须换下工作服，重回工作区时必须洗手、更衣，消毒完毕才能回到工作区域。工作服、工作帽、口罩要保持干净、本色、/div>
操作生食品后要洗手、消毒，更换干净的工作服以后才能进行接触熟食的操作。进入熟食切配间、糕点裱花间等操作间要洗手、消毒，更换干净的工作服以后才能进行食品加工操作、/div>
由专人加工制作的操作间内，非操作人员不得擅自进入。不得在操作间内从事与加工无关的活动、/div>
第二十八 环境要求
食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排水、排污设施。食品加工场所周围直线距离应在10米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的从其规定、/div>
食品生产加工场所外卫生状况良好；加工间卫生良好，采光、通风良好，空气质量符合要求，并要设置灭鼠、灭蟑、防虫设施。现场制作必须有足够的用房面积，生产过程、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准和要求、/div>
食品加工区应设有与加工产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，如粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间等，设备布局和工艺流程合理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染、/div>
各食品加工区域应设有独立的冷藏（保温）、防蝇、防尘、加工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施，配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道、/div>
食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置、/div>
熟食切配间和糕点裱花间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。操作间每天应当定时进行空气消毒，操作间内温度应当低?5℃、/div>
在食品加工区的暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。原材料和其它生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放，避免生熟交叉污染、/div>
粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程、/div>
食品加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液、/div>
第二十九 设备设施要求
备有标准的三水消毒池、/div>
熟食、凉菜切配间和裱花间前应设有预进间，避免交叉污染。预进间内应安装紫外线消毒灯、/div>
加工用器具应生熟分开、定位存放、保持清洁防尘防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后严格清理、消毒、/div>
刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到三面 （砧板面、砧板底、砧板边）光洁、/div>
机器设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；机器设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生、/div>
冷冻、冷藏及保鲜设备内外部均应保持清洁卫生、/div>
每日营业结束后，对各种加工用器具按消毒程序进行消毒，使用的消毒方法或药物，必须经当地卫生监管部门认可才能使用，并掌握好消毒时间，药物浓度及使用方法、/div>
应采用物理方法和化学方法进行消毒、/div>
消毒后的加工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具应分开存放，并?ldquo;已消?rdquo;?ldquo;未消?rdquo;标记、/div>
第三十条 重点品类商品加工管理要点
加工前，应进行认真的检查原材料。如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品应避免污染，和原材料分开存放、/div>
（一）粗加工籺/div>
各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理、/div>
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志、/div>
（二）烹调加工类
不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏、/div>
（三）凉拌菜
操作间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开?0分钟以上。操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁、/div>
商品的剩余保值期，确保在允收期限内；，同时做好记录。送货单。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应保证在当天内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用、/div>
（四）现榨果蔬汁及水果沙拈/div>
用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果沙拉应贮存温?0℃以下、/div>
（五）面包类、裱花类和主食厨戾/div>
未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用、/div>
奶油类、肉类、蛋类原料应低温存放。水分含量较高的点心应当?0℃以下或60℃以上的温度条件下贮存、/div>
蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温?0℃以下。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超?0℃、/div>
（六）烧烤类商品
烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上、/div>
（七）再加热食品
无适当保存条件（温度低?0℃、高?0℃条件下放置4小时以上的），存放时间超?小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质、/div>
冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可供消费者食用、/div>
加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得供消费者食用、/div>
（八）重要用其/div>
用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净、/div>
应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。不得重复使用一次性用具、/div>
已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品、/div>
第三十一 食品加工工艺流程
食品加工工艺流程布局应按照从生到熟的流程设计，不得出现混流或回流现象。不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，以防止交叉污染、/div>
食品加工过程中坚?ldquo;随手清洁。接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接触及盛装生食品材料和熟食的器具应当有明显标志区分，使用前严格消毒；加工工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食上，每小时至少消毒一次、/div>
食品加工过程中对于影响食品卫生和安全的关键控制点应设立妥当的控制措施、/div>
具备必要的防止异物进入食品的控制手段、/div>
采用安全可靠的食品解冻方法，使用冷藏解冻或流水解冻，严禁死水或在室温下自然解冻、/div>
烘烤、腌卤、煎炒食物时要注意食物的中心温度达到70℃以上的安全水平并保持足够时间、/div>
改刀、分装等熟食加工操作应在切配操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的加工用具、容器，不得放入操作间、/div>
食品加工过程中禁止使用工业用的漂白剂、色素等对人体有害的添加剂，应用食用级的添加剂，并控制剂量，保证对人体无害、/div>
按照企业标准的工艺要求执行，供应商应严格按照工艺和关键控制点操作。一般工艺流程包括：原料筛选、添加剂使用、产品成型、温度控制、包装、称重、/div>
为避免发生食品安全中毒事故，在加工环节应注意以下几点９/div>
a）避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品、/div>
b）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持?0℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下、/div>
c）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应提醒消费者尽快吃掉；食品原料应尽快使用完、/div>
d）清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒、/div>
e）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒、/div>
第三十二 相关报表
加工操作过程关键项目：每日加工熟食的品名；加工和分装时间数量；关键原材料的品名、数量、批号、保质期；加工过程关键参数，如加热时间、食品中心温度等、/div>
卫生检查情况、场所、设施、设备清洁计划表；工具清洁计划表；常用消毒剂及化学消毒使用情况；检验结果及投诉情况、处理结果以及发现问题后采取的措施、/div>
第六 食品销售环芁/div>
第三十三条（要点说明）为保证食品安全，企业在商品（加工后）上架－销售过程中，应遵循的食品安全销售管理流程、/div>
第三十四条（工作手册）企业应有简单明了的销售手册，明确工作人员在商品销售过程中应注意的要点；详细记录每天销售的食品的品名、数量等详细信息；详细记录每天销毁的食品品名、生产厂家、生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和负责销毁的人员、/div>
第三十五 人员管理
（一）从业人员的管理
遵从本规范食品加工人员管理要求，见第二十七条、/div>
（二）对消费者的宣传和引寻/div>
通过宣传，对消费者普及食品安全的相关常识。加强信息的交流，给消费者知情权、/div>
通过宣传，引导消费者进行健康购物，避免不文明行为的发生。让消费者了解到如何进行健康购物，在保证自身和其他消费者安全消费的条件下，促进健康、文明消费的发展、/div>
第三十六 环境、设施和设备管理
陈列清洁程序，员工必须使用恰当的用品，正确实施清洁程序。明确每天的清洁计划，每天填写清洁工作记录、/div>
清洁设施适合，工作情况良好。刷子、刮水器使用恰当并清洁，有足够的刷子、刮水器、纸。灭蝇灯工作情况正常，且清洁。紫外线灭菌灯工作正常，食品上方灯防爆膜或灯罩状况正常、/div>
清洁主要内容：地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路、无水积和液滴、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品、周转箱等、/div>
检查与食品有关的加工器具的破损、断裂、生锈状况，并清洁：容器、刀具、勺子、周转箱等、/div>
针对不同品种食品的储存陈列要求配备相应的陈列保鲜设备９/div>
a）销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜，冷藏柜温度应当?2℃～5℃，冷藏柜应配有温度指示装置、/div>
b）销售需冷冻的定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低?18℃，冷冻柜应配有温度指示装置、/div>
c）销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温度应当高?0℃，保温柜应配有温度指示装置、/div>
d）销售非定型包装熟食卤味的，应当设有专门的操作间，另设有流动水源、预进间。操作间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等、/div>
e）操作间每天应当定时进行空气消毒，操作间内温度应当低?5℃。改刀、分装等加工操作应在操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的工用具、容器，不得放入操作间、/div>
f）生鲜食品的销售区域应按照产品不同种类划分，配备相应的专用陈列和加工设备，如货架、容器、冰鲜台、水族箱、切割台、加工台，以及相应的设备等。销售区域内配备流动水源、清洁消毒设备、下水道、/div>
g）食品销售区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液、/div>
h）对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保?4小时?℃以下，企业（商场）不得在夜间断电、/div>
第三十七 商品管理
（一）食品销售时陈列必须符合其自身保质储存条仵/div>
冷藏定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰鲜台陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜、/div>
冷冻定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜、/div>
自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应陈列于专用的低温陈列柜或封闭式热保温柜、/div>
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2008-03-19 09:15:24 来源９a href="http://www.mofcom.gov.cn/aarticle/b/g/200701/20070104331508.html" target="_blank" rel="nofollow">商务?/a> 浏览次数９span id="hits">19771
