2023年9月25日，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局共同发布了85项食品安全国家标准和3项修改单，其中包括GB 12693-2023《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》，该标准将于2024年9月6日正式实施。这一新标准的发布实施，不仅标志着我国乳制品生产标准的又一次飞跃，更是对消费者健康安全的又一次有力保障。食品伙伴网带大家一起回顾下新标准主要变化。
1、新标准整体框架方面。新标准根据GB 14881-2013进行了框架的重构，使得标准内容更加系统、条理清晰。同时，各章节通用要求均引用了GB 14881-2013中的相关条款，仅对乳制品生产的特殊要求进行了补充说明，这不仅便于企业理解和执行，也提高了标准的适用性和可操作性。
2、原料方面。新标准将乳制品的主要原料从“牛乳（或）羊乳”扩展为“生乳”，这一变化适应了乳制品行业多元化的发展趋势。同时，新标准对原料生乳的管理进行了细化，要求企业自行建设的生乳收购站或牧场应符合国家和地方相关规定，对生乳质量和安全进行全过程统一管理。这一要求有助于加强奶源基地建设，提升乳制品的原料品质。在生乳运输和贮存方面，新标准新增了生乳进厂后贮存温度的控制要求，指出无特殊要求时，贮藏温度不超过7℃。
3、设施设备与技术要求方面。新标准增加了各类杀菌设备的技术要求和保养维修要求、自动化仓储系统可靠性控制技术措施要求以及可移动设备的卫生管理要求。这些要求的提出，旨在提升乳制品生产设备的性能与卫生水平，确保产品在加工过程中的安全与质量。
4、食品安全控制与微生物监控方面。新标准引入了微生物监控程序指南，明确了企业在制定监控程序时应考虑的内容，并列举了不同乳制品加工过程中的微生物监控示例。同时，新标准还细化了清洁作业区空气洁净度的要求，以及冷藏、冷冻乳制品的温度标识要求。这些措施的实施，将有助于企业更好地控制乳制品生产过程中的微生物污染风险，确保产品的安全与品质。
5、人员培训与素质提升方面。新标准强调了对关键岗位人员的培训要求，要求企业制定有效的培训计划，对杀菌操作人员、液态产品灌装密封操作人员、清洁和消毒人员等关键岗位人员进行操作技能培训。这一要求的提出，有助于提升从业人员的专业素质和操作技能水平，为乳制品生产的安全和质量提供有力保障。
结语
GB 12693-2023的实施，将对乳制品行业产生深远的影响。一方面，新标准的严格要求将促使企业加强内部管理、提升产品质量、保障消费者健康；另一方面，新标准的实施也将推动乳制品行业的转型升级和高质量发展。同时，我们期待在新标准的引领下，乳制品行业能够不断创新、不断突破，为消费者提供更多优质、安全、健康的产品。