牛奶作为全球广泛消费的饮品，其营养价值不言而喻，而牛奶蛋白更是人们日常饮食中不可或缺的重要营养成分。然而，在快速发展的乳制品市场中，确保牛奶蛋白的质量与安全，对于保障消费者的健康权益和推动行业的健康发展至关重要。2019年，制定牛奶蛋白国家标准的计划首次被纳入食品安全国家标准立项范畴，历经数年的筹备与研究，终于迎来了实质性的推进阶段。2024年6月27日，食品安全国家标准评审委员会秘书处正式发布了关于征求《食品安全国家标准 牛乳蛋白》等14项食品安全国家标准（征求意见稿）的公告，标志着中国将首次针对牛奶蛋白这一关键食品成分正式拟定食品安全国家标准。
【标准内容概览】
国家结合牛乳蛋白的实际生产状况、市场需求以及国内外相关标准制定了这一标准。以下是食品伙伴网对标准草案内容的简要概括：
1. 标准名称
原计划名为“牛奶蛋白”，但鉴于目前市场上不存在使用非牛乳生产的乳蛋白产品，且“牛奶”一词较为口语化，最终将标准名称修改为“牛乳蛋白”。
2. 标准范围
标准适用于食品工业用牛乳蛋白，涵盖浓缩牛乳蛋白、分离牛乳蛋白。
3. 术语和定义
明确牛乳蛋白的定义。即以生牛乳为原料，经脱脂、分离、浓缩、干燥等工序制得的，含有酪蛋白和乳清蛋白的粉状产品。其中，浓缩牛乳蛋白仅是通过膜技术将脱脂乳中的乳糖和矿物质分离而得到的牛乳蛋白产品；分离牛乳蛋白可以通过膜技术，也可以通过调节pH值的方式获得。
4. 理化指标
水分指标的设定参考了国际先进标准并深入研究了各类产品的生产工艺及产品保质期内微生物变化规律。蛋白质指标的设定则基于近5年国内乳蛋白的检测数据。具体如下：
5. 污染物、真菌毒素和微生物限量
污染物与真菌毒素的限量均符合国家相关标准。微生物限量方面，遵循乳品标准的惯例，不设置指示菌指标，致病菌限量则直接引用国家标准。具体如下：
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技术要求 |
项目 |
指标要求 |
检验方法 |
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污染物 |
铅 |
≤ 0.2 mg/kg（以Pb计） |
GB 5009.12 |
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真菌毒素 |
黄曲霉毒素M1 |
≤ 0.5μg/kg（按生乳折算） |
GB 5009.24 |
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微生物 |
沙门氏菌 |
n=5，c=0，m=0/25g |
GB 4789.4 |
6. 食品添加剂
食品添加剂的使用须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中其他乳制品的规定。
7. 标签
产品标签应明确标示“浓缩牛乳蛋白”或“分离牛乳蛋白”，若使用流化床干燥生产的分离牛乳蛋白，还需特别标明“流化床干燥”。
【国际牛乳蛋白标法情况】
部分国家/组织关于牛乳蛋白的标法情况如下：
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国家/组织 |
标法情况 |
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欧盟 |
无乳蛋白质量标准，但欧盟(EU) No 1169/2011《关于食品对消费者提供的信息要求的标签法规》规定：所有类型的乳蛋白产品可标示为乳蛋白质。 |
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澳新 |
澳新食品标准局在乳制品系列标准中均提到乳蛋白名词，但是没有乳蛋白的定义和相关规定。 |
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新西兰 |
新西兰没有乳蛋白产品的国家标准，但新西兰初级产业部给出了乳蛋白产品在注册时相应的产品描述和指导性/参考性要求，包括浓缩乳蛋白、分离乳蛋白等产品。 浓缩乳蛋白：乳经过超滤喷雾干燥制得的可溶性乳蛋白，蛋白质含量为 40%-90%（以干基计）。 分离乳蛋白：脱脂乳经超滤喷雾干燥制得的可溶性乳蛋白，其酪蛋白与乳清蛋白的比例与初始原料脱脂乳类似。分离乳（奶）蛋白与浓缩乳（奶）蛋白的区别在于其蛋白质含量高，几乎不含乳糖，蛋白质含量在85%以上（以干基计）。 |
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美国 |
美国没有乳蛋白产品的国家标准，但美国乳品协会（ADPI）有乳蛋白标准，包括浓缩乳蛋白和分离乳蛋白，产品描述如下：浓缩乳蛋白和分离乳蛋白是通过膜过滤的方法生产制备的，通过膜过滤（超滤和渗滤）获取原料乳中所有的酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白与乳清蛋白比例与原料乳一致，一般为80:20。 |
【小结】
牛乳蛋白食品安全国家标准正在公开征求意见，请各位行业同仁积极反馈。待标准最终发布并实施后，将引领乳制品行业升级，提升产品安全与营养，为消费者带来更加丰富多样、高品质的乳制品选择。食品伙伴网将密切关注该标准的最新进展，及时向公众传递该标准相关动态。