2024年4月1日，国务院食安办等四部门联合发起全国打击肉类产品违法犯罪专项整治行动（以下简称2024年专项整治），以生猪、肉牛、肉羊、肉鸡为重点，对畜禽养殖、屠宰、无害化处理、肉及肉制品生产经营，开展全链条整治，上海、天津、河北等多地已响应并制定整治方案。食品伙伴网梳理了肉类食品相关的法规标准以及专项整治涉及的部分监管规定，以帮助相关企业了解有关规定，确保合规经营，规避相关风险。
一、肉类食品相关法规标准
目前，我国食品安全管理采取“分段监管为主、品种监管为辅”的方式。对于肉类食品的监管，农业农村部负责畜牧业和畜禽屠宰的监督管理，国家市场监督管理总局负责肉类食品生产经营环节的监督管理，国家卫生健康委员会承担肉类食品安全风险监测与评估、食品安全国家标准制修订等相关工作，海关总署负责进出口肉类食品安全监管。各部门分工协作、互相配合，形成了全链条监管，制定了一系列法律法规和标准，涵盖畜禽养殖、屠宰、检疫、加工和流通等环节，为肉类食品行业的健康发展提供了有力保障。
1、肉类食品相关法律法规
《食品安全法》是我国食品安全监管的基础法律，其中明确禁止生产经营病死、毒死或者死因不明的动物肉类食品和未按规定进行检验检疫或者检验检疫不合格的肉类食品。《畜牧法》《动物防疫法》《进出境动植物检疫法》《农产品质量安全法》等法律分别对畜禽养殖、动物防疫、进出口动植物检疫、饲料原料质量安全等重要方面作出了规定。在行政法规层面，《食品安全法实施条例》《进出境动植物检疫法实施条例》和《生猪屠宰管理条例》等，为实施食品安全法和相关法律规定提供了具体的操作指导。一系列相关部门规章和规范性文件，如《动物检疫管理办法》《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品生产经营监督检查管理办法》等进一步细化了监管要求。
此外，还有肉类食品监管相关的专门法规，如《肉制品生产许可审查细则（2023版）》《生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）》等。其中，《肉制品生产许可审查细则（2023版）》规定了肉制品生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度等方面的要求，规定肉制品生产企业应建立并执行采购管理及进货查验记录、生产过程控制、检验管理及出厂检验记录、运输和交付管理、食品安全追溯、食品安全自查、食品安全防护、原料仓库管理和产品仓库管理、分切管理、废弃物存放和清除、工作服清洗保洁、文件管理等制度。
2、肉类食品相关标准
肉类食品应符合食品通用标准的相关要求，涉及食品添加剂使用（如GB 2760）、标签标识（如GB 7718、GB 28050）、农兽药残留（如GB 2763、GB 2763.1、GB 31650、GB 31650.1）、污染物和致病菌限量（如GB 2762、GB 2761、GB 29921、GB 31607）等。
肉类食品产品标准主要包括GB 2707《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》、GB 2726《食品安全国家标准 熟肉制品》、GB 2730《食品安全国家标准 腌腊肉制品》、GB 14967《食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣》等。肉类食品生产经营规范标准包括GB 19303《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》和GB 20799《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》。肉类食品检验方法与规程标准较多，涉及理化检验、微生物检验和毒理学检验等多个方面。
除以上食品安全国家标准，肉类食品相关推荐性标准数量较多，如GB/T 42120《冻卷羊肉》、GB/T 20712《火腿肠质量通则》、GB/T 23492《培根质量通则》、GB/T 23586《酱卤肉制品质量通则》、GB/T 23969《肉干质量通则》等。
二、肉类食品相关监管规定
2024年专项整治主要涉及滥用“瘦肉精”等违禁药品、病死畜禽无害化处理、动物检疫和肉品品质检验、滥用食品添加剂等相关违法行为。围绕这些整治重点，食品伙伴网梳理了相关的监管规定。
1、养殖环节严禁滥用违禁药品及物质
2024年专项整治，重点检查养殖场（户）是否存在使用“瘦肉精”等食品动物中禁止使用的药品及其他化合物的违法行为。养殖场（户）应熟悉并严格遵守相关法律法规规定，杜绝滥用违禁药品及物质，从源头上保障肉类食品质量安全。
为防止在饲料生产、经营、使用和动物饮用水中超范围、超剂量使用兽药和饲料添加剂，规范养殖用药行为，原农业部发布了《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》《禁止在饲料和动物饮用水中使用的物质》及关于禁止非泼罗尼及相关制剂用于食品动物的公告，农业农村部发布了《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》。
《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》中共有40种禁用药物，包括肾上腺素受体激动剂、性激素、蛋白同化激素、精神药品及各种抗生素滤渣。其中，肾上腺素受体激动剂俗称“瘦肉精”，共包括7种，分别是盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、莱克多巴胺、盐酸多巴胺、西马特罗、硫酸特布他林。
《禁止在饲料和动物饮用水中使用的物质》主要包括9种β-肾上腺素受体激动剂、1种抗高血压药和1种抗组胺药。8种β-肾上腺素受体激动剂分别是苯乙醇胺A、班布特罗、盐酸齐帕特罗、盐酸氯丙那林、马布特罗、西布特罗、溴布特罗、酒石酸阿福特罗、富马酸福莫特罗。
《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》中包括酒石酸锑钾、林丹、孔雀石绿等共21种药品及其他化合物。
2、病死畜禽无害化处理
病死畜禽无害化处理可以有效防止动物疫病的传播、保障食品安全和生态环境安全。为全面推进病死畜禽无害化处理，国务院办公厅印发了《关于建立病死畜禽无害化处理机制的意见》，明确了总体思路、责任主体、处理方式和保障措施等。为规范病死及病害动物和相关动物产品无害化处理操作和管理，农业农村部发布了《病死及病害动物无害化处理技术规范》和《病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法》。为加强生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理监督管理，商务部、财政部联合发布了《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》。
2024年专项整治，重点检查养殖场（户）和无害化处理场是否按规定对病死畜禽进行无害化处理。养殖场（户）和无害化处理场进行无害化处理，应严格遵守《病死及病害动物无害化处理技术规范》中规定的技术工艺和操作注意事项，以及处理过程中病死及病害动物和相关动物产品的包装、暂存、转运、人员防护和记录等要求。
3、动物检疫和肉类品质检验
2024年专项整治，重点检查屠宰厂（场）是否严格实施入场查验和肉品品质检验和是否出厂销售未经检验检疫动物产品，重点检查生产经营者是否按规定查验国产畜禽产品动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、进口肉类产品入境货物检验检疫合格证明，以及是否使用或销售来源不明、未经检验检疫、检验检疫不合格的畜禽产品。屠宰厂（场）和肉类食品生产经营企业应注意遵守动物检疫和肉类品质检验有关的监管规定。
近年来，我国不断健全屠宰行业管理体制，持续加大屠宰监管执法力度，制修订了一系列屠宰相关法规，包括《动物检疫管理办法》《生猪屠宰管理条例》《生猪屠宰质量管理规范》《生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）》《生猪屠宰厂（场）飞行检查办法》《生猪屠宰厂（场）监督检查规范》《生猪产地检疫规程》等。这些法规中均有关于动物检疫和肉类品质检验的相关规定。
根据《动物检疫管理办法》，进入屠宰加工场所的待宰动物应当附有动物检疫证明并加施有符合规定的畜禽标识。屠宰加工场所应当严格执行动物入场查验登记、待宰巡查等制度，查验进场待宰动物的动物检疫证明和畜禽标识。
《生猪屠宰管理条例》规定，国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。生猪定点屠宰厂（场）屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有检疫证明。生猪定点屠宰厂（场）应当实行严格的肉品品质检验管理制度，经肉品品质检验合格的生猪产品，应当加盖肉品品质检验合格验讫印章，附具肉品品质检验合格证。未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品，不得出厂（场）。
生猪定点屠宰厂（场）应当按照《生猪屠宰质量管理规范》要求建立质量管理制度，其中包括肉品品质检验等制度。生猪屠宰的肉品品质检验应符合《生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）》规定的内容、程序、方法及处理要求。
4、加工过程中规范使用食品添加剂
根据2024年专项整治，上海、广西等地打击肉类产品违法犯罪专项整治行动方案中还提出，重点治理超范围超量使用添加剂问题，如色素、防腐剂、亚硝酸盐超标等问题。肉类食品生产加工过程中应严格按照GB 2760要求使用食品添加剂，不得超范围和超量使用食品添加剂。
根据《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，肉类食品中容易滥用的食品添加剂主要是硝酸盐、亚硝酸盐等护色剂，可能违法添加的非食用物质包括硼酸与硼砂、工业染料、工业明胶、酸性橙Ⅱ、磺胺二甲嘧啶等。从国家及地方各级市场监管部门抽检不合格情况来看，肉类食品经常违规使用的食品添加剂主要包括：山梨酸及其钾盐、亚硝酸盐、胭脂红及其铝色淀、苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐、糖精钠等。
注意，2024版GB2760自2025年2月8日实施。其中删除了生、鲜肉中关于ε-聚赖氨酸盐酸盐的使用规定。由于罐头食品在工艺上没有使用防腐剂的必要性，删除了关于肉类罐头中ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂的使用规定。
小结
2024年肉类食品专项整治成为食品安全监管的重中之重，企业应严格落实主体责任，采取相应的措施加强管理和改进，确保合规生产经营，共同推动肉类食品行业的健康发展。