市局稽查分局，各县（区）食品药品监督管理局：
为进一步加强对小作坊、小食杂店、小餐饮的监督管理工作，引导其健康发展，全面推动“三小”经营单位的清理整顿工作，消除食品安全隐患，市局根据全省食品安全监管工作会议精神，制定了《深入开展小作坊、小食杂店、小餐饮专项整治工作方案》，现印发给你们，请结合实际，狠抓督促落实，精心组织做好清理整顿，并立足长效，规范我市食品生产经营秩序，共同推动全国文明城市、全国卫生城市的创建，切实保障人民群众的身体健康和饮食安全。
兰州市食品药品监督管理局
2014年3月24日
深入开展小作坊、小食杂店、小餐饮专项整治工作方案
为进一步积极推进国家卫生城市、国家文明城市创建活动，根据全省食品安全监管工作会议精神和市委、市政府“五城联创”总体部署，以及兰州市人民政府《关于进一步加强食品安全生产加工小作坊和食品摊贩监管工作的通知》、兰州市创建国家卫生城市工作方案（兰办发〔2013〕47号）、市食品药品安全委员会印发《关于进一步清理整顿无证餐饮服务实施方案》的通知（兰食药安委〔2011〕26号）、市食品药品监督管理局《关于做好小型餐饮服务单位整顿规范工作的通知》（兰食药监〔2012〕38号）等一系列文件精神，市食品药品监督管理局决定进一步加强对食品生产小作坊、小食杂店、小餐饮（以下称城市“三小”）的监督管理工作，全面推动“三小”单位的清理整顿工作，引导其健康发展，切实消除食品安全隐患，保障人民群众的身体健康和饮食安全，特制定本方案。
一、重点整治目标
此次专项整治活动，总体采取“疏堵结合、分类监管、综合治理、引导提升、标本兼治、逐步规范”的工作方法，按照“规范一批、疏导一批、取缔一批”的原则，加强对城市“三小”的监管。一是重点清理整治全市存在较为突出的无证经营问题，重点治理餐饮服务中“脏、乱、差”等影响食品安全的突出问题。实施小作坊提升改造和小餐饮综合治理工程，重点规范小作坊、小餐饮基础设施差、食品安全管理制度不落实、不到位以及加工经营场所环境卫生差、从业人员食品安全意识淡薄等问题。积极引导小作坊、小餐饮提档升级。二是重点打击整治一些不按法定条件从事食品生产经营制售假冒伪劣食品的行为，坚决取缔一批不具备食品安全基本条件的“三小”食品生产经营者、餐饮服务提供者，强化对“小食杂店”“小超市”进货渠道、索证索票的环节监管，严防“黑窝点”“黑作坊”与“小食杂店”“小超市”沆瀣一气，将“小食杂店”“小超市”等作为销售假冒伪劣食品的卸货点和下水道，严厉打击制售假冒伪劣食品的行为，有效杜绝食品安全隐患。三是结合当地群众反映的突出问题、投诉举报的重点问题、监管实践中的典型问题，开展有针对性地清理整顿。通过整治活动使“三小”单位持证率达100%，从业人员全部持证挂牌上岗，在每个县区培育1个熟肉制品和豆制品集中加工基地，建设1-2个特色食品安全示范街，建成130家食品安全示范店，1-2个省级食品安全示范县（区），具体分解目标见示范创建方案。
二、重点整治区域
结合“五城联创”工作进行布点，重点整治县（区）城镇主城区，以主次干道、居民小区和住宅楼、城中村、城乡结合部及学校、医院、车站、市场、广场、旅游景区、农村集镇等周边食品小作坊、小食杂店、小餐饮等比较集中的区域和无证经营问题比较突出的区域。
三、重点整治内容
通过此次集中开展城市“三小”清理整顿和规范工作，有效落实“网格化”“痕迹化”监管责任，重点清理无证无照生产经营食品、超范围经营食品、生产销售假冒伪劣食品、“五无”食品、过期食品和仿冒知名品牌“山寨”食品等违法行为；全面落实禁止生产销售和使用散装食用油(酱油、食醋)的规定，重点打击整治位于城乡结合部地区的加工制售假冒伪劣食品的“黑窝点”和“黑作坊”；重点围绕学校周边整治制售伪劣儿童食品的行为；重点围绕大型批发市场整治进货渠道不清、索证索票不落实、不规范及走私贩私行为。在往年专项整治的基础上，进一步摸清底数、掌握实情，准确建立食品生产经营者户籍档案和信息库，做到不留死角、不留盲区、不漏一户。
（一）食品生产小作坊专项整治
1.重点整治内容。以豆制品、肉制品、糕点等产品及无证小作坊为整治重点，要求食品生产加工小作坊要建立“一档一栏一书九项记录一报告”制度。一档即督促企业建立《食品质量安全档案》，一栏即《食品生产小作坊落实质量安全主题责任公示栏》，一书即《食品加工小作坊生产质量安全承诺书》，九项记录即生产环境卫生自查记录、停产和开业记录、进货验证记录、食品添加剂使用记录、产品执行标准、不合格食品处理记录、产品销售记录、企业人员健康管理记录、产品质量检验记录，一报告即企业如发现产品质量安全隐患须立即报告当地食药部门和相关部门，并采取有效的防范措施，全面有效落实企业食品安全主体责任。
2.整治措施。一是对本辖区食品生产加工小作坊进行全面的摸底，并按照标准要求进行检查验收，验收符合要求的将核发《食品生产加工小作坊生产基本条件核查告知单》，10月底前将食品生产加工小作坊100%纳入监管，验收不合格的将联合有关部门坚决予以取缔。二是按照《兰州市食品生产企业分类分级监管实施意见》制定本辖区食品生产加工小作坊监管计划，在监管工作中实施巡查、回访制度。对巡查中发现的问题要跟踪回访，并将巡查、回访情况归档。三是联合相关部门加强对小作坊的规范及打击力度，对一些卫生、生产基本条件差、食品添加剂管理不到位、食品安全管理制度落实不到位、从业人员食品安全意识淡薄、产品连续抽检不合格等严重存在安全隐患的，经整改仍然达不到标准的，坚决予以取缔。通过整治建立黑红名单制度，定期向广大消费者公布相关的信息。
（二）小食杂店、小超市专项整治
1.重点整治内容。以小超市、小食杂店、便利店为专项整治重点。严格监督食品经营者履行法定义务，把好食品进货、销售和退市“三关”；严格监督食品经营者落实索证索票和进销货台账“两项制度”，确保供货者主体资格合法、购入食品合格、质检报告真实有效；严格监督食品经营者加强对食品包装、标签标识、生产日期、保质期和有关食品储存条件等的自查自纠，定期排查食品安全隐患；严格监督食品经营者加强对所销售食品的日常管理，加强对小超市、小食杂店、便利店所售食品快速筛查和抽样检验工作力度，严厉打击制售假冒劣质、“五无”过期食品和仿冒知名品牌山寨食品等违法行为。
2.整治措施。一是充分发挥“一表一册一公示”规范机制作用，实行“痕迹监管”，严格按照《流通环节食品安全日常巡查记录表》中所列重点内容，强化巡查和检查，准确填写。二是严查食品经营者经营条件是否符合《中华人民共和国食品安全法》的要求，环境是否整洁和保持良好；食品经营者及从业人员是否具有健康合格证明；是否经过食品安全法律法规培训；健康体检及食品安全知识培训证是否合法有效；三是以“电子一票通”和“五证一票”为切入点严查索证索票、进销货台账“两项制度”是否落实。食品小超市、小食杂店、便利店，不具备使用食品安全电子追溯平台条件的，必须向供货方索取“电子一票通”。供货方不能提供“电子一票通”的，负责索取、查验、保存未备案食品的“五证”（清真食品还须索取清真食品生产（经营）许可、进口食品的报关单及出入境检验检疫证明）。按月将索取的进货票据装订成册，形成进货台账。四是对即将到保质期的食品在经营场所向消费者作出醒目提示，对发现的不符合食品安全标准、超过保质期等情况的食品立即停止经营和下架退市，并做好记录记载，依法处理销毁。
（三）小餐饮和无证餐饮专项治理
1.重点整治内容。以小餐馆、小吃店、小快餐店、小饮品店、小饭桌、私房菜及无证餐饮为整治重点，重点围绕城市主干次道、居民小区和住宅楼、各类学校周边、城乡结合部、建筑工地食堂、“农家乐”餐饮服务单位开展，重点检查小餐饮是否取得餐饮服务许可证、从业人员是否取得健康体检培训合格证；场所内外环境是否符合要求、餐具清洗消毒是否符合规定、加工制作食品是否生熟分开、煮熟烧透、原料辅料进货渠道是否规范等，重点清理和打击无证经营、餐饮具不消毒、采购和使用散装无任何标识散装油、醋等食品原辅料的行为；严查小餐饮店经营场所环境“脏、乱、差”、原辅料进货“无证”、“无票”、从业人员个人卫生差等食品安全突出问题。
2.整治措施。一是结合日常监管对辖区内餐饮单位挨门逐户深入开展摸底，实施拉网式排查，对无证经营、问题较多的单位、区域要进行逐个登记。二是针对辖区摸底情况列出有针对性地整治措施和计划，总体按照“规范一批、疏导一批、取缔一批”的原则，要按照《小型餐饮服务单位整顿规范标准》加大对小餐饮的整治力度，切实推进小餐饮达到“六化”标准，同时要切实做到打扶结合、疏堵并举，对一些基本条件不具备、基础卫生设施、设备配置差、食品安全管理制度落实不到位、经营场所环境卫生差、从业人员食品安全意识淡薄等存在严重食品安全隐患、经整改仍达不到要求的小餐饮，要坚决取缔关停。要结合年度监督抽检，对小餐饮制售食品实施定期不定期抽检，实施风险监测评估和预警。三是推动示范创建工作。要鼓励和倡导小型餐饮服务提供者诚信守法合法经营，对基础条件较好、群众认知度较高、有一定自主管理能力的，要切实加强规范和指导，通过整改帮扶使之尽快达到规范要求，发挥示范带动作用，在我市牛肉面、小饭桌等小型餐饮单位以从业人员食品安全知识、食品安全操作规范、索证索票和餐饮具消毒等方面为重点开展示范创建活动，年内创建一部分示范小餐饮、示范牛肉面店等。
3.创新监管措施。各县区要总结历年来小餐饮、无证餐饮整治的方法和措施，研究制定具体的小餐饮监督管理办法，制定一套针对长期不办证、不符合办证条件且整改仍不到条件的、食品安全隐患突出、周边居民反映强烈、信访矛盾突出的无证餐饮疏导管理、联合查处取缔办法及部门联合通报机制等，同时研究制定一些部门联合快速办证，提高行政许可效率，各县区政府要大力培育1-2个特色小餐饮市场，并鼓励和引导餐饮食品摊贩逐步进入市场、店铺等场所，依法从事生产经营活动。
四、整治步骤
专项整治从2014年3月份开始，到2014年12月末结束。分四个阶段进行：
（一）摸底建档阶段（2014年3月－2014年4月）。结合“五城联创”，对全市“三小”综合治理工作进行安排，各县（区）要对“三小”单位进行再调查再摸底，全面掌握辖区内无证餐饮经营单位的基本概况。在充分掌握信息的基础上，确定重点整治对象和区域，制定辖区整体工作方案并完成工作部署。召开辖区“三小”清理整顿工作动员会议，与辖区工商等部门联合召开辖区无证业主教育培训会，印发公告,履行告知义务，督促办证或转行, 继续加大宣传引导,为整治工作创造良好的舆论氛围。
（二）全面整治阶段（2014年5月—2014年10月）。主要针对整治活动使达到发证条件的一批无证照“三小”单位,通过检查、指导，督促尽快整改后领证并规范经营；针对一批不符合办理证照条件、食品安全隐患突出、周边居民反映强烈、信访矛盾突出的“三小”单位，做好说服教育工作，劝其搬离现址或转变业态。联合相关部门开展综合治理工作，对采取上述措施仍不服从管理的钉子户，会同相关职能部门依法查处取缔。
（三）完善机制阶段（2014年11月-2014年12月）。在集中整治的基础上，针对辖区内存在的问题和薄弱环节制定改进和加强有关工作的措施，对查处取缔无证无照经营的工作进行总结，并建立联系会议制度、定期通报制度和定期清理整顿等一系列机制，以巩固整治工作成果。
（四）考核评价阶段（2014年12月）。各（县）区要认真总结日常监管和专项整治的一些好经验、好做法，加强此专项整治信息报送工作，及时上报工作进展情况，在每月25日前将当月整治情况依照附表2和信息形式及时上报，市局将对各单位阶段整治行动进展情况进行随时督查，并结合《餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）》对整治情况、信息上报情况、督查情况和年底考核情况等进行综合考核评价，实行每季度通报。
五、工作要求
（一）建立责任机制。各县（区）要切实加强此专项整治工作的组织领导和保障支持，按照专项整治方案的要求，各级务必要做到一把手亲自抓，分管领导具体抓，职能机构分工协作抓,建立健全齐抓共管的工作格局，建立责任机制，深化网格化监管模式，层层落实整治任务和责任，明确各级食品安全监管职责，按照职责、层级、网格、岗位要求，建立局所联动、划片包干，领导抓片、干部包段、任务到组、责任到人的监管责任机制，加强责任追究，进一步建立健全食品安全属地监管领导责任制、职能机构指导和监督责任制及基层监管岗位责任制，并研究和采取有力有效措施，切实把责任制和组织领导落到实处。
（二）立足长效监管。要充分认识“三小”问题存在的严峻性、长期性、复杂性和顽固性，坚持标本兼治，坚持打防结合，重点部署，常抓不懈，集中力量抓好整治。通过这次专项整治行动，要建立长效监管机制，巩固食品安全专项整治成果。要及时总结专项整治经验教训，按照巩固成果、打建并举的要求，提高责任意识、风险意识、问题意识，攻坚克难，坚持不懈，着眼长远，脚踏实地，抓铁有痕，不能只顾眼前，浮于表面，努力跳出“一整治就好，一停就乱”的怪圈，切实建立起长效监管机制。
（三）狠抓督促检查。各县（区）要在细化实化具体化上下功夫，在一抓到底、抓出实效上用真招，做到有部署、有检查、有考核、有落实，一级抓一级，一级对一级负责，进一步建立健全抓落实的工作机制。市局也将采用飞行检查、明查暗访、随机抽查、交叉检查等形式，沿用省局“四不两直”的检查方式即不打招呼、不发文件、不陪同检查、不听汇报，直奔基层、直奔现场的方式进行检查。
（四）注重考核评价。要充分认识此次专项整治工作的重要意义，此项整治工作已经列入今年各县区目标责任考核中，请各县（区）认真组织开展，并把开展考评工作作为推动落实年度食品安全工作各项目标任务的重要措施来抓。市局将采取纵向排名、横向比较的方式，每季度对各（县）区工作完成情况和进度进行通报，并作为年终政府食品安全考核的重要依据。
（五）促进社会共治。各县（区）要充分利用各类新闻媒体，宣传食品安全法律法规，普及食品安全知识，注重提升全民食品安全意识。要畅通监管渠道，加强与行业组织沟通和联系，鼓励行业组织参与食品安全监管工作。要主动加强与有关部门的沟通协调，确保部门间信息沟通无障碍、相互配合更紧密。要积极发展壮大协管员、义务监督员等群众性队伍，拓展社会监督和群防群控路径。要建立完善食品安全举报和奖励制度，充分调动全社会参与食品安全监督的积极性，形成共同维护食品安全的铜墙铁壁，共同营造良好的食品安全环境。
附件：1. 
小型餐饮服务单位整顿规范标准
小型餐饮服务单位整顿规范标准 2.全市无证餐饮服务单位清理整治情况统计表[官网没有附件二]