各市食品药品监管局、卫生局：
近年来，我省餐饮连锁经营业态发展迅速，已成为餐饮业最具活力的经营模式之一。餐饮连锁企业规模化、标准化、专业化经营方式，对餐饮服务食品安全水平的稳步提升起到了重要的推动作用。但餐饮连锁企业门店违反食品安全法律法规等行为时有发生，给消费者饮食安全带来了一定隐患。为进一步加强餐饮连锁企业食品安全监管，规范餐饮连锁企业经营行为，按照国家局关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的有关要求，结合我省实际，提出如下意见：
一、高度重视餐饮连锁企业食品安全监管工作。
餐饮连锁企业通常统一品牌、统一规范、统一配送、统一管理、统一服务，具有较高的食品安全管理水平。但餐饮连锁企业往往经营门店数量多、采购数量大、供应链条长，一旦管理不规范，极易发生系统性食品安全风险，由食品安全问题造成的危害也更为巨大。切实加强餐饮连锁企业食品安全监管，对于提高餐饮服务食品安全水平，维护人民群众饮食安全和生命健康具有十分重要的意义。全省各级餐饮服务食品安全监管部门要进一步提高认识，针对餐饮连锁业态特点，在开展全面调查摸底的基础上，采取有力措施，严格餐饮连锁企业食品安全监管，切实落实企业主体责任和监管部门责任，进一步提高餐饮连锁企业食品安全水平。
二、严格落实餐饮连锁企业监管责任。
（一）加强日常监督检查。各级监管部门要立即对辖区内餐饮连锁企业状况开展摸底调查，摸清餐饮连锁企业总部、中央厨房、配送中心和经营门店的基本情况（见附件1、2），各省辖市局统一收集、汇总调查表（附件1、2）并于2012年5月30日前报送省局。联系人：许飞，电话：025~83273747；传真：025~83273738。要督促企业总部、中央厨房或配送中心和经营门店严格执行食品安全法律法规规章和《餐饮服务食品安全操作规范》等各项要求，明确食品安全管理组织框架，建立涵盖原料采购、操作流程、物流配送、餐厨废弃物处理等食品安全控制和风险防范体系；加大对餐饮连锁企业食品原料采购、制作加工、食品添加剂管理使用、贮存、运输等关键环节的监管力度。要督促企业总部建立食品原料采购、库存、配送和食品安全追溯制度，鼓励大型餐饮连锁企业建立供应企业资格认定制度。要督促企业总部、中央厨房或配送中心建立食品安全管理机构并于2012年10月底前实现专职食品安全管理人员配备到位，经营门店尽快配备专职或兼职食品安全管理人员。
（二）加大监督抽检力度。要按照年度餐饮服务食品安全监督抽检计划，适当提高餐饮连锁企业所属经营门店、中央厨房或配送中心的监督抽验比例，及时发现和处置食品安全风险隐患。同时，要督促餐饮连锁企业加强对食品原料的检验，确保食品、食品添加剂、食品相关产品来源可靠和安全。特别是要督促餐饮连锁企业在中央厨房设置与加工品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备设施，配备经专业培训并考核合格的检验人员。
（三）强化稽查执法。要结合餐饮连锁业态特点，建立地区间餐饮连锁企业监管信息互通和报告制度，特别是对监督检查中发现的违法违规行为要及时通报餐饮连锁企业总部或涉及的中央厨房、配送中心、经营门店所在地监管部门。要及时向省局报告餐饮连锁企业重大违法违规行为或跨地区的案件线索信息。要积极落实责任约谈制度，发现存在需约谈事项时及时进行约谈，必要时向社会公开约谈事项。对餐饮连锁企业的违法违规行为要加大处罚力度，涉嫌犯罪的，要及时移交司法部门。
（四）做好舆论引导。要通过多种渠道、采取多种方式积极宣传餐饮连锁企业食品安全监管工作情况，鼓励和引导餐饮连锁企业创新食品安全管理方式，增强社会公众的食品安全信心。同时，要及时曝光违法案件，把监督检查中发现的违法违规企业名单及其违法情节和处罚情况以适当的方式向社会公开曝光，让公众知晓，营造舆论监督的良好氛围。
三、建立健全餐饮连锁企业长效监管机制。
各级监管部门要与相关食品行业协会建立沟通协调机制，鼓励相关行业协会充分利用各种资源，开展餐饮连锁企业食品安全问题调研和有关政策法规的宣贯；鼓励相关行业协会研究制定强化餐饮连锁行业食品安全管理的行业自律规范，推动餐饮连锁企业不断提高安全发展意识、诚信自律意识和社会责任意识。要结合全省餐饮服务食品安全示范工程创建工作，指导餐饮连锁企业积极参与创建，发挥示范引导和带动作用，营造良好的行业氛围。要强化餐饮连锁企业从业人员培训教育，建立健全餐饮连锁企业食品安全培训机制，针对餐饮连锁企业的负责人、食品安全管理人员和从业人员的不同培训需求，不定期进行食品安全法律和典型案例讲解，推动餐饮连锁企业整体水平不断提高。要根据省局餐饮服务食品安全风险监测工作方案，在餐饮连锁企业探索实施食品安全风险监测和预警，对食品安全风险隐患做到早发现、早报告、早处置，防控餐饮连锁业态食品安全事故的发生。
四、探索开展餐饮连锁企业社会监督和管理。
近年来，中央和国务院对社会管理创新提出了新的要求、作出了重要部署。餐饮服务食品安全监管工作具有市场监管和社会管理的双重性质，涉及面广泛，建立健全餐饮服务食品安全社会监督和管理工作机制，充分调动社会各界参与餐饮连锁企业食品安全监督具有重大的现实意义。各级监管部门要高度重视食品安全社会监督和管理工作，要主动公布餐饮服务食品安全投诉举报电话，积极落实食品安全有奖举报制度，及时核查处理消费者的投诉举报。要充分发挥基层群众、社会团体、新闻媒体及社会各界的监督作用，对于社会反映的有关餐饮连锁企业食品安全舆情要及时核实，并向社会公布。要加强与新闻媒体的沟通，支持和鼓励新闻媒体依法进行舆论监督。
餐饮服务食品安全监管责任重大，做好餐饮连锁企业食品安全监管工作事关工作全局。全省各级餐饮服务食品安全监管部门要进一步加强餐饮连锁企业食品安全监管，全面落实责任，全力确保人民群众饮食安全。
附件：1. 
餐饮连锁企业基本情况调查表.doc
2. 餐饮连锁企业经营门店基本情况调查表.doc
二○一二年四月九日