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2018年5月11日
河南省餐饮服务提供者食品安全主体责任管理规范
（征求意见稿）
第一章总则
第一条 为督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，提高食品安全管理水平，提升风险防控能力，预防食品安全事故，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》《河南省食品小作坊、小经营店和小摊点管理条例》等相关法律、法规、规章，制定本规范。
第二条餐饮服务提供者食品安全主体责任，是指餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准要求从事经营活动，诚信自律，对其经营食品的安全负责，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。具体包括许可、登记管理，机构及人员管理，制度保障，过程控制，食品安全事故处置、自查自评与主动报告等的义务和责任。
第三条餐饮服务提供者履行食品安全主体责任的情况应纳入餐饮服务提供者食品安全信用档案，依法向社会公开。
第二章许可、登记管理
第四条餐饮服务提供者在申请和持有《食品经营许可证》或《河南省食品小经营店登记证》过程中，禁止以下行为：
（一）不得隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可和进行食品小经营店登记；
（二）不得以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可和进行食品小经营店登记；
（三）不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让《食品经营许可证》或《河南省食品小经营店登记证》。
第五条餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置悬挂、张贴或摆放《食品经营许可证》正本或《河南省食品小经营店登记证》。
第六条食品经营许可证载明的许可事项或小经营店登记内容发生变化的，餐饮服务提供者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可或经营登记。
第七条食品经营许可或食品小经营登记有效期届满需要延续的，餐饮服务提供者应当在有效期届满30个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。
第八条经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，餐饮服务提供者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。
第三章机构和人员管理
第九条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第十条餐饮服务提供者应履行下列职责：
（一）制定和落实本单位食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制；
（二）根据规定设置食品安全管理机构，配备专（兼）职食品安全管理人员；
（三）组织实施内部食品安全自查，定期对食品安全状况进行全面评价；
（四）组织开展食品安全知识培训，加强对食品安全管理人员考核；
（五）组织制定并实施食品安全事故处置方案；
（六）配合食品药品监督管理部门的监管工作；
（七）提供保障食品安全主体责任落实所需资源和条件；
（八）落实食品安全法律、法规、规章和食品安全标准规定的其他责任。
第十一条食品安全管理机构设置和人员配备要求：
（一）大型及以上餐馆、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
第十二条食品安全管理人员对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任，主要职责是：
（一）参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，参与建立完善食品安全管理体系，并对执行情况进行监督检查；
（二）制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；
（三）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；
（四）制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；
（五）对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行监督管理；
（六）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（七）配合食品药品监督管理部门开展监督检查工作，并如实提供有关情况；定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品安全报告，及时向食品药品监督管理部门报告食品安全问题信息；
（八）其他保证餐饮服务食品安全的管理工作。
第十三条餐饮服务提供者主要负责人、食品安全管理人员和从业人员应未受到禁业限制。
第十四条从业人员（含新参加和临时参加工作人员）应按照培训计划和要求参加食品安全培训，合格后方能上岗。
鼓励餐饮服务提供者利用“餐饮考核app”组织实施培训和考核。
第十五条食品安全管理人员每年应接受累计不少于40小时餐饮服务食品安全知识培训。
第十六条餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康管理制度，建立健康档案。食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
第十七条从业人员应当保持个人卫生，加工经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。
第四章制度保障
第十八条 餐饮服务提供者应根据食品安全法律、法规、规章、规范和食品安全国家标准及有关要求，结合自身实际，建立健全食品安全管理制度。
（一）建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品安全事故处置方案等。
（二）鼓励根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立健全如下食品安全管理制度：
1.食品安全管理人员制度；
2.从业人员培训考核制度；
3.场所及设备设施（如卫生间、制冰机、空调及通风设施等）清洗消毒和维修保养制度；
4.食品贮存管理制度；
5.食品添加剂使用公示制度；
6.餐厨废弃物处置制度等。
第十九条定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训，并督促落实。
第五章过程控制
第二十条餐饮服务提供者禁止经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；
（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；
（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；
（五）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
（六）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（七）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（八）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
（九）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；
（十）无标签的预包装食品、食品添加剂；
（十一）国家为防病等特殊需要明令禁止生产的食品；
（十二）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂。
第二十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购和使用本规范第二十条规定禁止经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的许可证、登记证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
第二十二条食品小经营店应当留存进货票据凭证。进货相关票据保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于一年。
第二十三条餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：
（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工或者使用；
（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；
（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；
（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；
（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；
（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；
（七）制作冷食类食品应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；从事餐饮服务的小经营店制作冷食类食品可设置保障食品安全的操作专间（区、柜）
（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；
（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；
（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。
第二十四条餐饮服务提供者经营的食品不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
第二十五条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。
第二十六条鼓励餐饮服务提供者积极开展“透明厨房”建设，公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
第二十七条鼓励餐饮服务提供者采用“五常”、“六T”、色标管理等科学管理方式，实施危害分析与关键控制点体系（HACCP），提高食品安全管理水平。
第二十八条鼓励餐饮服务提供者改善食品经营条件，争取餐饮食品安全监督量化等级达到B级及以上。
第六章食品安全事故处置
第二十九条餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
第三十条任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。
第三十一条餐饮服务提供者应当配合食品药品监管部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
第七章自查自评与主动报告
第三十二条餐饮服务提供者应按照“预防为主、风险管理、全程防控、管控结合”的原则和本规范，定期对本单位食品加工经营活动和落实食品安全主体责任情况进行自查自评，并做好相关记录，建档留存。
鼓励餐饮服务提供者每次自查自评情况在本单位网站或店堂醒目处公示。
第三十三条餐饮服务提供者自查自评主要内容：
⒈食品经营许可条件保持情况；
⒉食品安全管理机构和食品安全管理人员履职情况；
⒊食品安全管理制度建立健全和落实情况；
⒋食品及其原材料索证索票、进货查验、贮存管理落实情况；
⒌加工经营场所、设施设备的安全卫生及使用运转情况；
⒍餐饮具清洗消毒落实情况；
⒎专间加工及关键环节控制情况；
⒏食品添加剂使用管理情况；
⒐从业人员培训、健康管理情况；
⒑法律、法规和食品药品监管部门要求的其他情况。
第三十四条餐饮服务提供者是食品安全主体责任自查自评的法定主体，可自行开展食品安全自查自评工作，也可委托社会食品安全相关专业机构协助开展自查自评工作。
鼓励餐饮行业协会等行业组织，组织开展会员餐饮服务提供者食品安全主体责任的互查互评工作。
第三十五条 餐饮服务提供者在自查自评过程中发现食品安全问题的，应及时消除风险隐患；发现经营条件发生变化，不再符合餐饮服务食品安全要求的，应当立即采取整改措施，并在整改完成后开展复查，确保食品安全风险隐患及时消除；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品药品监管部门报告。
第三十六条餐饮服务提供者应根据自查自评情况定期撰写自查自评报告，并由法定代表人（或授权人）审阅签名后报所在地食品药品监管部门，建档留存。
自查自评报告应当如实反映本单位食品安全现状，餐饮服务提供者应对自查自评报告的真实性、及时性负责。
第三十七条县（市、区）食品药品监督管理部门应督促指导辖区餐饮服务提供者开展食品安全主体责任自查自评工作，并对自查自评落实情况进行抽查，对餐饮服务提供者自查自评的抽查可作为日常监管形式的补充，抽查资料应规范留存。
自查自评抽查可与日常监督检查、专项检查、双随机抽查等方式相结合，对开展食品安全主体责任自查自评的餐饮服务提供者抽查比例每年不少于20%。
第三十八条抽查中发现餐饮服务提供者食品安全主体责任自查自评未落实、形同虚设、发现问题未整改，自查自评报告隐瞒真实情况、弄虚作假等情形的，食品药品监管部门可采取约谈、责令限期改正、降低量化等级等方式督促整改到位，拒不整改的，视违法情况根据《食品安全法》有关规定进行查处。
第八章附则
第三十九条本规范所称餐饮服务提供者，是指餐饮服务经营者、单位食堂和从事餐饮服务的食品小经营店。
第四十条各省辖市、省直管县（市）食品药品监管部门可以结合当地实际情况对本规范进行细化。
第四十一条本规范自公布之日起实施。
