为规范食品加工小作坊生产行为,根据《食品安全法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等有关法律法规，我局组织起草了《陕西省小磨香油小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省麻花小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省淀粉小作坊操作指导规范（试行）》、《陕西省洋芋馒馒小作坊操作指导规范（试行）》，现面向社会公开征求意见。请于2017年11月24日前将意见以电话、传真或电子邮件形式反馈我局肉制品及工业食品监管处。
联系人及电话：徐社郎 029-62288201
传真：029-62288340
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陕西省食品药品监督管理局办公室
2017 年11 月16 日
（公开属性：主动公开）
陕西省小磨香油小作坊操作指导规范(试行)
（征求意见稿）
1.依据及范围
1.1 为了进一步规范小磨香油生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2 本指导规范适用以芝麻为原料，生产加工小磨香油的小作坊。
2.基本工艺流程
筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨浆→兑浆搅油→震荡摇油、撇油→沉淀→灌装
3.主要设备器具
3.1 有完好的原料处理设备、烘炒设备、磨浆设备、摇油设备、沉淀过滤设备、包装设备、称量设备及其他必要的辅助设备。
3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3 设备容器应保持清洁，应定期用开水清洗消毒。
3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。
4.加工场所
4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒。要保持原料及成品油存放相对独立并远离火源。加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。烘炒间应有强制排烟设施。
5.个人卫生
5.1 从业人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病的，不得从事食品加工。
5.2 接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、佩戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1 筛选：清除芝麻中的杂质，选取颗粒饱满、无霉烂变质的芝麻。
6.2漂洗：用清水漂洗芝麻，去除细小的杂质和灰尘。将芝麻浸泡1-2小时，让芝麻吃透水分，再将芝麻捞出沥干。
6.3 炒籽：开始用大火，翻炒20分钟左右，至芝麻外表鼓起，改用文火炒10分钟左右，炒籽期间不断搅动芝麻，使其受热均匀，炒至芝麻呈深棕红色，用手捻即可出油，牙咬酥脆均匀、生熟一致之际，往炒锅内泼入芝麻量10%左右的水，促使芝麻迅速放烟，再文火继续炒约3分钟，芝麻水烟排净后出锅。要严格控制炒籽时间和温度，防止焦化导致小磨香油苯并芘超标。炒制设备的加煤口与进出料口应有效隔离。
6.4 扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。
6.5 磨浆：将炒酥吹净的芝麻用石磨研磨成芝麻浆汁，石磨的转速以30转/分钟为宜，浆汁磨得愈细愈好。
6.6兑浆搅油：将磨好的芝麻浆汁倒入摇油锅中，浆汁温度不能低于40℃，分3-4次加入相当于浆汁重70%-80%的开水（水温在90℃-100℃）。第一次加入总水量的60%，搅拌20分钟左右至浆汁均匀，搅拌温度不得低于70℃；第二次加入总水量的20%，搅拌10-20分钟，温度约为60℃，此时部分油开始浮出；第三次加入总水量的15%，搅拌约10分钟，温度保持在50℃左右，这时大部分油浮出浆汁表面；最后一次加水（俗称“定浆”）需凭经验调节，搅拌约10分钟，此时开始撇油。
6.7 震荡摇油、撇油：以每分钟30次左右的频率在摇油锅中小幅震荡，每50分钟撇油一次，至摇油、撇油完成。
6.8 沉淀：将刚撇出的芝麻油（通常称为“毛油”）存入储存罐，静置沉淀10天左右。要定期清理储存罐底部沉淀物，减少对小磨香油的污染。
6.9 灌装：灌装前应对小磨香油的色泽、气味、滋味等进行检查，符合要求后进行灌装。盛装容器必须使用食品级材料，标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
7.贮存与销售
7.1 产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风、干燥。
7.2 产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3 产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。纳入食品生产许可证管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3 原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4 生产用水应符合生活饮用水标准。
8.5 生产中禁止使用其他原料、植物油、香精香料、食品添加剂。
8.6塑料管道、容器具应为食品级，防止塑化剂超标。
8.7小磨香油小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省麻花小作坊操作指导规范(试行)
（征求意见稿）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范麻花小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》制定，制定本指导规范。
1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以酵面或发酵粉为主要发酵剂的油炸麻花小作坊。
2.基本工艺流程
配料→调粉（和面）→醒发→酸度调节→成型→油炸→冷却 →包装（散装）。
3.主要设备器具
3.1有完好的调粉设备、醒发设施设备、成型设备、油炸设备、冷却设备、包装设施、称量设备等。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求，门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。油炸间应有强制排气设施。
5.个人卫生
5.1员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有传染疾病，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1配料。原辅料使用时需感官查验其有无杂质，有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。
6.2调粉。将一定量面粉倒入容器中，添加适量生活饮用水，并拌入适量酵面或发酵粉，搅拌揉制确保面团软硬合适。
6.3醒发。将和好的面团放在具有一定温度（35℃—40℃）和湿度（75%左右）的空间或容器中密闭醒发，时间一般为30-60分钟。自然醒发根据季节调整温度和醒发时间。待体积膨胀后面团呈蜂窝状时，醒发完成。
6.4酸度调节。将醒发好的面团需要调节酸度的可添加适量食用碱，揉制均匀，观察面团蜂窝大小均匀，无明显酸味和碱味即可。
6.5 续面。在酸度调节好的面团续入一定比例的面粉、水（也可根据需要加入适量食用油、鸡蛋、白沙糖等），揉制均匀后放置30分钟。
6.6成型。手工或麻花机成型。
6.7油炸。油温升至所需温度时，将成型好的麻花下锅，并将油温保持在160-190℃，每次下锅数量根据锅大小均匀摊开，连续翻转，炸至金黄色即可。
6.8冷却。麻花油炸后冷却至常温。
6.9包装。按要求称重、包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
7、贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1采购原料应建立索证票制度，如实记录原辅料相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的应当采购获得生产许可证的产品。
8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4炸制用油应定期更换，不得循环使用。废弃油脂应由具有资质的机构回收或无害化处理。
8.5生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
8.7严禁添加吊白块、滑石粉、溴酸钾等违禁物质和违规使用着色剂。
8.8麻花小作坊应配合监管部门完成监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省淀粉小作坊操作指导规范(试行)
（征求意见稿）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范淀粉小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本规范适用于以薯类为原料，生产加工薯类淀粉的小作坊。
1.3生产加工谷类淀粉、豆类淀粉等小作坊可参照本规范执行。
2.基本工艺流程
原料（选薯）→清洗→粉碎打浆→过滤→沉淀→干燥（晾晒）→包装
3.主要设备器具
3.1有完好的原料处理设备、粉碎设备、过滤设施、沉淀设施、包装设备、称量工具等。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
4.加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施，晒场应防虫、防鼠、防鸟。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。
5.个人卫生
5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得 化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1选薯。选表面光滑，无病虫害，无青头的鲜薯。
6.2清洗。将选好的鲜薯除去泥土杂质，清洗干净。
6.3粉碎打浆。洗净后的鲜薯及时进行粉碎打浆，边打边加水，打成细浆液，以提高出粉率。
6.4过滤。用边长约0.7～1.5米吊浆布过滤2遍。初次浆液宜兑稀，第二次宜浓。过滤浆液入池沉淀2天后，将池内水放尽，再加入适量水搅拌，再次过滤沉淀。
6.5沉淀。当池内浆液沉淀充分，水与淀粉分层，将水排尽，去除表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣。
6.6晾晒。粉砣放在背风向阳的露天场上晾晒。当粉砣内水分部分蒸发后，把粉砣分成若干份晒干，呈粉末状。
6.7包装。直接接触食品的包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
7.贮存、销售与运输
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、通风。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。薯类原料应防止冻伤。
8.4淀粉应充分晒干，防止水分超标导致发霉变质。
8.5生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6淀粉生产中严禁添加食品添加剂和其它化学物质。
8.7淀粉小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
陕西省洋芋馒馒小作坊操作指导规范（试行）
（征求意见稿）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范洋芋馒馒小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2洋芋馒馒是指以马铃薯（洋芋）为主要原料，马铃薯（洋芋）淀粉为辅料，经过粉碎、配料混合、成型熟制等工艺制成的陕北地方特色食品。
1.3本规范适用于以马铃薯（洋芋）为主要原料，马铃薯（洋芋）淀粉为辅料，制作的洋芋馒馒小作坊。
1.4生产加工黑愣愣小作坊可参照本规范执行。
2. 基本工艺流程
原料（洋芋）→去皮→清洗→粉碎→配料混合→成型熟制→冷却→包装（或抽真空）→（灭菌）→成品
3. 主要设备器具
3.1洋芋去皮机（手工也可）、清洗、粉碎、搅拌、成型、熟制、冷却、包装设备设施，称量工具等。
3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
4. 加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制、冷却间应有强制排气设施。
5. 个人卫生
5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6.生产要求
6.1 选料。应选用无发芽、无变绿的洋芋，腐烂、虫蛀等部分应剔除干净。
6.2去皮。将洗净的洋芋倒入去皮机，加适量水，保证洋芋去皮干净，并剜去黑点、芽孔。
6.3清洗。将去皮的洋芋清洗干净。
6.4粉碎。将清洗干净的洋芋放入粉碎设备中，加水，粉碎成碎沫，将淀粉与碎沫分离，并应及时配料混合，防止氧化发黑。
6.5配料混合。将粉碎环节分离的湿淀粉与洋芋碎沫混合，并按照100Kg洋芋中加入不少于20Kg的比例加入洋芋干淀粉。搅拌均匀（使用搅拌机或手工搅拌）。
6.6成型熟制。将搅拌均匀的洋芋碎沫放入模具成型，放入蒸煮设备中蒸熟蒸透。
6.7冷却。将蒸熟的洋芋馒馒在洁净的室内环境中冷却至常温。
6.8包装。包装应在洁净的室内环境中进行。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
6.9灭菌。有灭菌工艺的，根据设备条件确定灭菌温度和时间。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入国家生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。
8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料。
8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
