各县（市、区）市场监管局，漳州开发区、台投区食品药品监管局：

 

　　现将《漳州市食品药品监督管理局深入推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工作实施方案》印发给你们，请认真抓好贯彻落实。

 

　　漳州市食品药品监督管理局

 

　　2016年10月24日

 

　　漳州市食品药品监督管理局深入推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工作实施方案

 

　　为进一步提升全市餐饮服务食品安全保障水平，强化餐饮服务食品安全社会监督，提高餐饮服务单位的自律意识和管理水平，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，强化企业自律和社会共治，按照《福建省食品药品监督管理局关于开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设的指导意见》（闽食药监餐服〔2015〕138号）的要求和2016年全省餐饮服务单位“明厨亮灶”示范创建工作动员与现场推进会精神，决定在全市范围内深入推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工作，制定方案如下：

 

　　一、工作原则

 

　　贯彻落实福建省建设“食品放心工程”总体部署，遵循“政府引导、企业自律、社会共治”的原则，按照新颁布的《中华人民共和国食品安全法》关于“食品生产经营者应当接受社会监督，承担社会责任”和“倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息”的要求，以“依法管理、分类管控、因地制宜、逐步推进”为原则，通过深入推进我市餐饮服务单位“明厨亮灶、阳光操作”，提升群众满意度和获得感，增强消费者对食品安全的信心，调动消费者参与食品安全监督的积极性，提升监管部门的监管效能，形成社会共治格局，保障广大人民群众饮食安全，促进我市餐饮业持续健康发展。

 

　　二、工作目标

 

　　2016年各县（市、区）、漳州开发区、台投区餐饮服务单位“明厨亮灶”建设完成率为辖区餐饮单位总数的10%，2017-2020年每年递增5%，到2020年各县（市、区）、漳州开发区、台投区至少30%以上餐饮服务单位完成“明厨亮灶”建设，全市实现餐饮服务单位“明厨亮灶”建设3000家以上。

 

　　三、具体分类

 

　　各地根据餐饮企业的规模、业态、承受能力，厨房位置及专间（专区）布局等，对不同的业态和企业采取不同的“明厨亮灶”模式：

 

　　“开放式”厨房：在面积小、品种单一、风险较小的小型餐饮单位，以及在大型公共场所的美食城等小餐饮档口，通过矮墙隔断和透明玻璃方式，使食品加工与就餐在同一场所、同一空间、同一视野中，形成一个开放式的烹饪就餐空间，营造出温馨的就餐环境。

 

　　“透明式”厨房：在有专间但专间数量又较少的中型餐饮单位，用透明玻璃与就餐大厅隔开，就餐者可通过玻璃清楚地看到专间（或后厨）加工过程，形成公开透明的餐饮服务环境。在保持操作间独立性的同时，使消费者能够直接观看餐饮食品制作过程。

 

　　“网络视频直播”厨房：托幼机构食堂、开展寄餐服务的学校寄托机构食堂（或小饭桌厨房）、开展网络订餐的餐饮单位等，在后厨粗加工区、切配区、洗消区、备餐间关键部位安装云摄像头并连接互联网，通过视频传输和二维码分享技术，将视频信号传输至各类手机、平板电脑终端，方便学生家长、社会公众和监管部门通过视频直播的方式，同步观察餐饮食品加工制作全过程，对餐饮食品制作过程进行实时监督。

 

　　“直播式”厨房：对大型餐饮单位及具备条件的学校（托幼机构）、机关、企事业单位食堂，在厨房加工操作关键岗位，安装摄像头，全程公开食品加工操作过程。在就餐大厅、包厢或结算厅（台）设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，消费者通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。

 

　　“信息化”厨房：对大型餐饮单位（大型宾馆、集体配餐单位、中央厨房等）及具备条件的学校（托幼机构）食堂在建立“直播式”厨房的基础上，对接当地食品安全电子监管平台，实施远程监管。

 

　　四、工作措施

 

　　各单位要按照工作原则，调动餐饮服务单位的积极性，强化主体责任的落实。要因地制宜，循序渐进，扎实推进“明厨亮灶”工作的有序开展，认真做好“四个结合”。

 

　　一是与行政许可相结合。对新开办的餐饮服务单位，要引导其按照“明厨亮灶”的要求，优化场所布局，积极向“明厨亮灶”的相关要求靠拢，实现“准入+引导、一步到位”的创建效果。

 

　　二是与日常监管相结合。对部分主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展“明厨亮灶”的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促其落实各项管理制度，提高自身管理水平。

 

　　三是与餐饮服务食品安全示范街、示范单位创建相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创建餐饮服务食品安全示范街、示范单位的一项重要内容，推动落实有关工作。

 

　　四是广泛宣传“明厨亮灶”工作，全面加强社会监督和社会共治。

 

　　五、工作要求

 

　　（一）高度重视，周密部署。各单位要将推进“明厨亮灶”工作作为机构改革后食品药品监管部门在餐饮服务食品安全监管方面完善监管机制、创新监管方式上的有益探索，积极采取有力措施，认真组织开展相关工作。各地要自行制定本地区的实施细则，并将创建任务“细化到人、责任到所”，一级抓一级，层层抓落实，确保“明厨亮灶”工作目标任务圆满完成。

 

　　（二）因地制宜、重点突破。按照“因地制宜、逐步推进”原则，选择切合实际的“明厨亮灶”创建方式，在保障社会食品安全监督效力的同时尽量不给企业增加经营负担。充分考虑学校食堂的公益性质，优先将学校食堂作为“直播厨房”的创建对象，优先将把托幼机构、网络订餐餐饮单位作为“网络视频直播”的创建对象。鼓励更多的学校（托幼机构）参与实施“明厨亮灶”工作，引导广大师生和社会公众积极参与食品安全监督。

 

　　（三）强化督查、组织考评。一是市局将适时组织人员开展“明厨亮灶”工作督查，积极开展调查研究，对好的经验做法及时予以总结、提炼，推广。二是将“明厨亮灶”建设工作纳入年终市对县食品安全综合考评，进一步细化考评措施，扎扎实实开展“明厨亮灶”工作，确保各项工作不流于形式。

 

　　各地深入推进餐饮服务“明厨亮灶”建设工作实施方案和总结请分别于2016年11月10日前和每年11月底报送市局餐饮服务食品安全监管科（联系人：林月美电话：2963972 邮箱：851775012@qq.com）。