核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用（合理缺项）

1.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

  1    

***

2.场所设置、布局、分隔和面积

不制售裱花蛋糕的，场所总使用面积不得小于20M²（含）。制售裱花蛋糕的，场所总使用面积不得小于30M²（含），裱花间使用面积不得小于6M²。同时设置与食品加工方式和品种相适应的食品原料仓库、制作、烘烤、公用具清洗消毒、销售、裱花等加工操作场所，以及更衣、清洁工具等存放场所，各场所均设在室内。

  2    

***

原料仓库、制作、裱花为独立隔间，销售可设区。

  3    

***

各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、操作中产生交叉污染。清洁区包括裱花、销售散装直接入口食品场所。

  4    

**

售卖直接入口散装食品的应有专用售卖和防蝇防尘设施（如食品柜），防止食品污染。

  5    

***

用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域应分开设置。

  6    

**

3.食品处理区地面与排水

地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。制作、烘烤、公用具清洗消毒和清洁工具存放等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水系统。

  7    

***

清洁区墙角、柱角的结合处应有一定的弧度。

  8    

*

排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

  9    

**

4.食品处理区墙壁、门窗

墙壁采用无毒、防火、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所有1.5m以上光滑、防火、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。专间墙裙铺设到顶。

10  

***

门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

11  

**

制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

12  

**

清洁区内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

13  

*

5.食品处理区天花板

天花板采用无毒、防火、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

14  

**

清洁区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

15  

**

6.洗手消毒设施

制售场所内设置足够数量的洗手设施（清洁区要求非手动式），其位置设置在方便员工及不妨碍食品污染的区域，保持上下水道通畅。

16  

**

洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

17  

*

洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

18  

*

7.公用具清洗消毒保洁设施

配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

19

***

采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

20

**

各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

21

***

公用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

22

***

公用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

23

*

设专供存放消毒后公用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

24

**

8.食品原料、清洁工具清洗水池

水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

25  

**

设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

26  

**

9.设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求，易于清洗消毒。

27  

**

食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。

28  

**

所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

29  

*

10.通风排烟设施

烘烤场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

30  

**

排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

31  

**

11.采光照明设施

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

32  

*

12.废弃物暂存设施

加工经营场所设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

33  

*

废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。清洁区内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

34  

*

13.库房和食品贮存场所

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

35  

**

冷藏设施内原料、半成品和成品应分开存放，并有明显区分标识。

36  

***

食品及食品原料贮存场所有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施，食品应离地、离墙10cm以上存放。

37  

**

14.食品添加剂要求

制定食品添加剂采购、使用等制度，使用应符合国家有关规定。?

38  

***

食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，并有专用称量工具。

39  

***

15.裱花间等专间

专间无明沟，地漏带水封。墙裙铺设到顶。

40  

***

裱花间设置可开闭式食品传递窗口，如设销售专间的，分别设置可开闭式食品传递窗口和收银窗口，做到货款分离，其他窗封闭。

41  

***

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

42  

**

专间应设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、保洁设施、净水设施和温度监测设施；裱花间设专用冷藏设施。

43  

***

专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合第六条的规定。

44  

***

16.更衣室

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

45  

*

17.厕所

厕所不设在食品加工场所。

46  

***

厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

47  

*

18. 供水设施

供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

48  

***

不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

49  

***