局属各单位，榆中、永登、皋兰县食品药品监督管理局：
为了加强对小型餐饮服务提供者的监督管理，有效解决当前我市小型餐饮服务管理中的问题，进一步提升食品安全水平，市局特制订《兰州市小餐饮备案管理办法（试行）》，现印发给你们，请遵照执行。
二○一二年十月二十五日
兰州市小餐饮备案管理办法(试行)
第一条 为了加强对小型餐饮服务提供者的监督管理，有效解决当前我市小型餐饮服务管理中的问题，进一步提升食品安全水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，结合我市实际，制定本办法。
第二条 本办法适用于本市行政区域内达不到《餐饮服务许可审查规范》第三类餐饮服务现场核查要求，经营面积在60平方米以下（含60平方米）有固定经营场所，通过即时加工制作，向消费者提供就餐场所和服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等小型餐饮服务提供者。
达不到《餐饮服务许可审查规范》第三类餐饮服务现场核查要求的小型餐饮服务提供者，须在辖县（区）政府食品药品监督管理部门进行备案登记。
第三条 县、区政府食品药品监督管理部门是本行政区域内小型餐饮服务提供者的备案登记主管部门。
第四条 县、区政府食品药品监督管理部门应当依照本办法对达到备案条件的小型餐饮服务提供者予以登记，并核发《兰州市餐饮服务备案凭证》（见附件，以下简称《餐饮服务备案凭证》）。
第五条 《餐饮服务备案凭证》由市食品药品监督管理部门统一设计印制，备案登记证格式参照《餐饮服务许可证》样式，即：（县、区简称）+餐备字+4位发证年号+6位行政区域代码+6位发证顺序编号，有效期暂定1年。
《餐饮服务备案凭证》不进行变更，需要延续的，原备案登记到期前30日内到辖区食品药品监督管理部门重新申请办理。到期未申请延续备案的，备案登记证失效。
第六条 实行备案管理的小型餐饮服务提供者从事餐饮服务活动时应当按照备案范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务备案凭证》、食品安全信息公示及食品安全管理制度等。
第七条实行备案管理的小型餐饮服务提供者应当落实餐饮服务食品安全承诺制度，建立健全食品安全管理制度，保持店面环境卫生整洁，从业人员应达到餐饮服务的有关规定，购进食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品应查验供货方资质并索证索票，餐厨垃圾规范回收及餐用具清洗消毒须符合食品安全标准等有关要求，保证生产经营的食品安全，无毒、无害。
第八条对实施备案的小型餐饮服务提供者，县、区政府食品药品监督管理部门应按照各自职责进行有效监管，并指导其逐步加大投入和改造，督促其尽快达到餐饮服务许可审核要求，依法取得餐饮服务许可证。
第九条 经营场所选址、设置、布局等应当符合以下条件：
（一）经营场所地势干燥，加工用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》等相关卫生标准；
（二）经营场所远离污染源。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、动物养殖场、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；
（三）加工经营场所内不得住宿、圈养和宰杀活的禽畜类动物，圈养、宰杀活的禽畜类动物应在距经营场所25m以外的区域；
（四）操作间和就餐场所均应设在室内，操作间与就餐场所使用玻璃等透明材料区分或隔断，卫生间不得设置在操作间内；
（五）厨房各功能区布局合理，粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、食品原辅材料贮存区域等场所分区应当明确，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
（六）地面应硬化平整、不渗水，可采用防滑的水磨石或地板砖铺设，且有一定坡度，无积水，下水通畅。墙壁设有1.5m以上瓷砖或其他防水、防潮、易清洗材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。天花板采用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
（七）配备有效的冷藏、洗涤、消毒、采光、照明、排烟、防蝇、防尘、防鼠、处理废水、存放垃圾或废弃物的容器、设施。
第十条 餐用具清洗消毒保洁设施应符合以下要求：
（一）采用化学消毒的，应设置至少2个专用的洗涤及消毒池；采用煮沸、蒸汽或红外线等热力消毒或采用集中式消毒生产企业提供的消毒餐饮具的，应设置至少1个专用的洗涤池；各类水池以明显标识标明其用途；
（二）清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要；
（三）设置与经营规模相适应的专用保洁设施，结构密闭并易于清洁；
（四）无专用清洗消毒及保洁设施的，应使用一次性餐饮具或采用集中式消毒生产企业提供的消毒餐饮具，不得使用自备餐饮具。
第十一条 食品原料清洗水池应符合以下要求：
（一）加工操作场所应设置至少1个专用清洗水池，其数量或容量应与加工食品的品种、数量相适应；
（二）设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程；严禁使用餐饮具洗涤消毒池、食品原辅材料洗涤池清洗清洁工具；
（三）各类水池、清洗设施以明显标识标明其用途。
第十二条 库房和食品贮存场所应符合以下要求：
（一）应设置食品存放货柜（架），具有食品和非食品物品分开贮存的条件；
（二）至少设置1台冷藏、冷冻设备设施，且能满足原料、半成品和成品分开存放的需要；
（三）使用食品添加剂的，应设置专用存放橱柜。
第十三条 设备、工具和容器要求
（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
（二）灶台、水池及台案应使用白色瓷砖或不锈钢材料铺设，以易于清洗消毒。
第十四条 烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备
上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。
第十五条 厨房加工面积应与其经营规模相适应，并能够满足食品安全的需要。厨餐比可参照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，一般原则上≥1：2.5。对由中央厨房配送半成品的连锁餐饮单位，其厨餐比根据实际情况可适当放宽。
第十六条 小型中餐制售的操作间面积原则上不小于6㎡；
小饮品店（固体饮料制配、现榨饮料制作等）应具有能够满足食品安全需要的饮料制配场所，制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所，面积不得小于2㎡。
小吃店（含早餐、面条、馄饨、包子及麻辣烫、烧烤、酿皮等各类地方小吃）的操作间面积不得小于4㎡。
第十七条 凡设置凉菜、裱花、生食水产品等专间的应达到《餐饮服务许可审查规范》规定的第三类餐饮服务现场核查要求。
兰州市餐饮服务备案凭证.doc 兰州市小餐饮备案核查表.doc