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业内流行“蜻蜓点水”
小麦经过粉碎研磨加工成面粉，且包含皮层、胚芽和胚乳等麦粒全部组成部分，即为全麦粉。如果加工中去掉皮层、胚芽等麦粒外层，只保留胚乳，得到的就是普通面粉，也叫做小麦粉。营养学家表示，全麦粉中包括多种维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物质等，是粗粮的典型代表，能够预防心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病等。随着越来越多的消费者意识到这一点，全麦食品受到推崇。
但是，市面上的全麦食品是否名副其实呢？昨天，记者走访了多家超市和面包店。在都市路上的一家便利店里，记者看到了一款褐色的全麦吐司，其配料为：小麦粉、水、白砂糖、麦淇淋、鸡蛋、麸皮粉、全麦粉等。按照我国现行的《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，配料需按照加入量的递减顺序进行排列。也就是说，这款全麦吐司中的麸皮粉、小麦粉的含量还少于白砂糖。
类似这样“蜻蜓点水”的做法“流行”于大多数的以“全麦”、“粗粮”为卖点的食品中。记者在愚园路上的一家超市内找到了几款粗粮饼干。“高纤燕麦饼”和“黑芝麻燕麦饼”的配料表中，麦麸皮和燕麦分别位列第四和第六，少于白砂糖和植物油。一家大型商超自制的全麦面包甚至是黑褐色的，但全麦粉的用量竟然少于盐。
纯正全麦粉食品难觅
“虽然市面上全麦面包、全麦面条、全麦饼干很容易买到，但完全用纯正全麦粉制作，不添加普通小麦粉的全麦食品几乎没有。”临床营养医师王兴国表示，相比全麦粉比例低于白砂糖的面包，还有一种“全麦面包”中甚至没有一点儿全麦粉，其浅褐色是用焦糖色素染的。
“假全麦面包完全用普通小麦制作，配料表中根本没有全麦粉字样，但用焦糖色素染色后，不但颜色变成了浅褐色，而且口感细腻，没有粗糙感，所以受到了消费者的欢迎。”他告诉记者，除了成本问题，很多消费者不能接受粗糙口感，也是商家减少全麦粉用量的原因。
而在全麦食品的无序背后，全麦粉至今也没有国家标准。王兴国告诉记者，因此市场上在售的全麦粉除了纯正产品，还有在普通小麦粉中回添一定比例麸皮的“复原全麦粉”。但由于没有国家标准，添加多少麸皮完全由生产厂商做主，甚至什么是全麦粉也由他们说了算。
不过，王兴国同时表示，增加粗粮摄入是受到各国膳食指南推荐的健康饮食原则，即使不是纯正的全麦粉，而是添加麸皮的复原粉或者加工略粗的小麦粉，都要比精白面粉更有营养。因此消费者在购买全麦食品时，应该多多关注配料表，尽量选用全麦粉排位较前、比例更大的产品，少选精白面粉及其制品。
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