五汁饮由鲜梨汁、鲜荸荠汁、鲜芦根汁、鲜麦冬汁和鲜藕汁组成，具有清热养阴、生津止渴的功效。五汁饮目前多为家庭自制的药膳，临用现制，食用不便，且未见到有商品(食品、保健食品或药品)出售。为方便广大消费者服用五汁饮，更好地发挥其保健和治疗功能，便于贮存、携带、运输，故本研究将原方制成五汁饮固体饮料，因功能食品需要长期食用，而本品配方中有2味中药，有生涩味，口感不佳。如何科学合理地筛选口服制剂矫味剂是长期困扰食品、保健食品、药品研究人员的一个难题。
 

过去常采用人工口尝作为筛选调味剂的评价方法。但人工口尝味道因个体差异多具有主观性，多次口尝味道易产生味觉疲劳，在很大程度上影响结果的可信性。电子舌是一种主要由交互敏感传感器阵列、信号采集电路和基于模式识别的数据处理方法组成的现代化智能感官定性定量分析检测仪器，能够利用具有独特选择性和广域选择性的人工双层脂质膜，直接输出样品液的酸味、甜味、苦味、涩味、鲜味、咸味、苦味回味、涩味回味、丰富度(鲜味回味)的味觉数值，根据响应值的高低量化味道，具有客观性强、重复性好、检测响应快、标准化控制、对人健康危害小等优点。
 

本实验采用电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合评价本品加入不同矫味剂的感官特性差别，对本品口感进行定性和定量的评价，寻找口感最优的矫味剂。

一、材料与方法

01五汁饮干浸膏粉加入不同矫味剂的配方设计

五汁饮(固体饮料)全方药材食材提取榨汁得到的干浸膏粉作为原料占每次食用量的62%，允许加入矫味剂的最大量占每次食用量的38%，故在相同用量的前提下比较矫味剂与原料配伍的味觉特性，见表1。

首先在清洗液中清洗90 s，接着用参比液清洗2次，传感器在平衡位置归零30 s，达到平衡条件后，开始测试，测试时间30 s；在2组参比液中分别短暂清洗3 s，传感器插入新的参比液中测试回味30 s 循环测试4次，去掉第一循环，取后3次平均数据作为测试结果。

03人工口尝味觉感官评定

志愿者筛选：对志愿受试者进行味觉敏感度测试和身体健康状况检查，要求 1 周内未服过中、西药物，经严格筛选，最终确定100名健康志愿者(男 42 名、女 58 名)作为受试对象，随机分成5组，每组20人。每组内的20人皆口尝品味评定一种样品，给出评价结果分好、较好、一般、差 4个等级。

人工口尝味觉感官评定实验方法：取五汁饮干浸膏粉，按表2中样品4、样品 7、样品12、样品16对应的样品加入矫味剂，加沸水150 mL，搅拌使充分溶解，自然冷却置口尝杯中，由评定志愿者含于口中，计时 15 s，此间口腔做漱口动作，以使舌根及舌测的味觉感受区能够感受到样品的味道，隔15 min 后再同法 2次，每人根据3次品尝结果进行评价及选择。

二、结果与讨论

01不同矫味剂组合的电子舌智能感官评定味觉测定结果

图1为不同矫味剂组合的味觉电位差响应值雷达图。根据图1，选出甜味、鲜味、鲜味回味较高值的样品，苦味、苦味回味、涩味、涩味回味较低值的样品，即选出样品 4，7，12，16 共 4 个样品作为进一步研究的对象，筛选结果见图2。

根据图 2，与样品0对比，样品4，7，12，16 的矫味剂组合皆对增加甜味作用显著，对降低涩味、涩味回味作用也非常显著，对掩盖苦味、苦味回味具有一定作用(本品不苦)，对改善鲜味作用不显著，但对改善鲜味回味作用显著。

02人工口尝味觉感官评定结果

表3是人工口尝味觉感官评定筛选结果表。对表3内等级资料数据采用DPS统计软件分类数据统计中单向有序列联表项下秩和检验统计分析方法，结果见表 4-5。

由表4-5可知，样品4 vs样品7、样品4 vs样品12、样品4 vs样品16差异均有统计学意义，样品7vs样品12、样品7vs样品 16、样品12 vs样品16均无统计学意义。由差异性检验结果可知，样品4优于样品7、样品4优于样品12、样品4优于样品16，样品7与样品12、样品7与样品16、样品12与样品16这3种样品口感相差无几，故确定样品4为五汁饮配方最佳的矫味剂组合，即五汁饮原料干浸膏占 62%，白砂糖占 19%，甘露醇占 19%。

03加入最佳矫味剂组合前后电子舌味觉值比较

将五汁饮原料干浸膏（加入矫味剂前）与加入最佳矫味剂组合后的电子舌味觉响应值进行比较，见图3。由图可知，该矫味剂组合对应的电子舌智能感官评定味觉响应值数据显示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低6.923；涩味由5.790 降低到0.316 7；苦味回味由1.157 降低到0.000；涩味回味由1.320 降低到0.043 3；鲜味由6.473 增加到7.453；鲜味回味由0.237 8提高到0.680 0。

三、总结

本研究以五汁饮干浸膏粉为原料，通过与不同的矫味剂配伍，可组合出具有不同味觉值的样品。味觉值一般与2种矫味剂的配比有关，在原料、矫味剂1、矫味剂2配比达到特定值时，样品苦味、涩味值较低，甜味值较高，可获得较优的口感。