手机版
牛肉丸是用牛肉糜和辅料加工而成的肉制品，广受消费者欢迎。虽然牛肉丸已有相关规格标准和制作工艺规范，如T/CZSPTXH108-2019《潮州菜潮州牛肉丸制作工艺规范》，但其雷竞技百科
评价体系仍不明确，经常导致市售牛肉丸在品质稳定性上存在较大差异。因此，进一步建立市售牛肉丸的雷竞技百科
评价体系至关重要。
虽然不同挥发性成分对食品感官特性影响的研究较多，但关于牛肉丸的感官评价和挥发性风味物质的研究鲜有报道。通过PLSR分析市售牛肉丸感官特性与挥发性风味化合物的关系，可为生产适合我国消费者的牛肉丸产品，提供进一步的理论参考。
因此，本试验以10种市售牛肉丸为研究对象，采用QDA法建立牛肉丸的感官特性和GC-MS分析牛肉丸的挥发性风味物质组成，并通过PLSR法进一步阐明牛肉丸感官特性与挥发性成分之间的关系，并初步构建牛肉丸雷竞技百科
评价体系，从而为牛肉丸产品的雷竞技百科
评价和品质控制提供理论依据。
一、材料与方法
01实验材料
一、材料与方法
01实验材料
10种不同品牌市售牛肉丸，将样品依次编号为：S1-S10；样品置于-20℃储存。
02QDA法
02QDA法
将10组样品进行随机三位数编号，感官评价前在-4℃解冻12h，沸水煮6min，冷却至室温。首先全面筛选出35名感官评价员，并进行培训，培训内容包括：了解牛肉丸的知识、识别不同色卡和香气卡、味觉和嗅觉的训练和评分强度卡的使用等内容，其中蔗糖、味精和食盐用于调配各种不同浓度的溶液，目的是测试感官评价员的味觉和嗅觉能力，最终选取12名培训合格的评价人员（6男6女）组成感官评定小组。
其次参考GB/T10221-2012《感官分析术语》并结合牛肉丸的感官属性。由评定小组描述出反映牛肉丸的外形、香气、质地、滋味和余味的感官词汇，进一步进行讨论、排除，确定牛肉丸的感官属性。并对牛肉丸的每一感官词汇进行定义并选用强度值为3的样品作为该词的参比样。最后由感官评定小组依据牛肉丸相应感官指标进行打分，其感官特性强度采用0-5的标度法（0-没感觉，1-弱，2-稍弱，3-中等，4-稍强，5-强）。
二、材料与方法
01牛肉丸感官特性的描述词建立
二、材料与方法
01牛肉丸感官特性的描述词建立
由感官评价小组对10种牛肉丸感官特性的不断开发、讨论和整合，建立了描述牛肉丸的外形、香气、质地、滋味和余味的28个描述词，并对其描述词进行定义和参照物的确定，最终构建牛肉丸的感官评价标准体系。
02牛肉丸的主成分分析
牛肉丸的28感官属性由主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）结果表明，由图1可知，前6个主成分的累计贡献率为89.9%，高于85%，说明10种市售牛肉丸感官特征的大部分变异信息足够被解释。
03感官描述词在各个主成分中的载荷因子
特征向量值大于0.6即可认为是该主成分的特征属性。由表2和图2可知该19个属性能较好体现牛肉丸的感官特性。
04牛肉丸挥发性化合物的测定
由表3可知，10种牛肉丸共测出173种挥发性化合物，包括27种烃类、34种醇类、15种酮类、5种酚类、19种醛类、16种醚类、32种酯类、6种酸类以及19种其他类化合物。对牛肉丸各类风味化合物相对含量进行统计，由图3可知，其主要集中于醚、醛、烃3类物质，醚类在部分样品中含量高达31.26%，醛类物质在部分样品中相对含量达到19.26%以上，烃类在部分样品中含量达到14.14%以上。经阈值及ROAV值分析发现，对丙烯基茴香醚、二烯丙基二硫醚、芳樟醇和1-辛烯-3-醇等18种风味化合物是牛肉丸的特征风味物质。
05PLSR分析
