该研究旨在开发和验证一种口味喜好问卷(TasteLQ)，以测量丹麦成年人对食物的基本味觉、脂肪感、涩感和辛辣感的喜好。该问卷可用于了解人群口味喜好表型、遗传学、生活方式风险因素和生理代谢之间的关联。
一、前言
食物是一个复杂的基质，不同感官属性相互作用决定了食物整体的喜好和偏好。人们选择食物的主要驱动力之一是其喜欢的基本口味和脂肪感等，这是遗传，环境，心理和文化因素相互作用的结果。除了味觉之外，涩味和辛辣味等刺激口腔的感觉也在我们的饮食行为中发挥重要作用。研究表明，对食物的享乐反应取决于味道和气味，其中味觉和嗅觉系统之间存在感官相互作用。然而，对味道的喜好比对气味的喜好更能决定总体喜好。

味觉感知是通过刺激味觉系统中的味觉受体来启动的。当受到味道刺激时，受体将信号传递感知味觉的大脑。味觉感受器的激活也会影响释放胰高血糖素样肽（GLP-1）等激素。虽然味觉感知是由生物机制介导的，但味觉偏好是指一种容易受到内源性和外源性因素影响的主观选择。从进化的角度来看，味觉作为指南针，提供重要的感官信息来指导营养食物的摄入。在当前的饮食环境中，暴露于美味和高能量密集的食物，往往与代谢疾病的风险增加有关。在丹麦，有统计数据表明，与国家营养建议相比，越来越多的丹麦公民正在改变饮食模式。人们往往对水果、蔬菜和鱼类的消费量偏低，对脂肪的摄入量偏高。全面了解人群口味偏好和饮食模式有助于表征个体差异，并使用个性化方法来改善饮食习惯。

二、研究方法
在问卷的开发阶段，进行能代表基本味觉、脂肪感、涩感和辛辣感食物的选择，随后由小组进行内容效度评估，并评估这些食物的味道和感觉强度。为了确保理解和问卷的稳定性，进行了可行性和可重复性研究。在验证阶段，对一组项目进行了喜好评估，随后进行了因子分析，以验证TasteLQ的最终结构。

 

图1 TasteLQ的开发和验证由多个步骤组成

TasteLQ问卷主要包括两个部分：1) 通过“你是否尝过[食物项目]”来测量对食物的熟悉程度。只有“是”或“不是”的二项选择。熟悉性是受文化背景和个人经验影响的一个重要方面，并可能影响喜好和偏好。2) 用“你有多喜欢[食物项目]的味道?”来衡量人们对这些食物的喜爱程度。在0-100分的视觉模拟量表(VAS)上，以“非常不喜欢”和“非常喜欢”为锚点。

 

三、研究结果
01问卷的有效性评估

通过专家评估和受试者回答，确定了包括甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味、涩味和辛辣味在内的55个食品项目。每个食品项目的内容有效性指数（CVI）在0.88到1.00之间，表明问卷的内容具有较高的有效性。
02问卷强度评估

通过对受试者进行实验，评估了各种食物的味感强度。结果显示，不同食物的味感强度在受试者之间存在差异，并且与其个人特征（如性别和年龄）有关。
03口味喜好评估

通过对38名受试者进行实验，完成了对25种真实食物的喜好评估。结果显示，问卷中回忆的口味喜好与实际品尝的口味喜好之间存在一定的相关性，表明问卷具有一定的可靠性。
04结构效度评估

通过对20144名受试者发送问卷，并对7201名完整回答问卷的受试者进行分析，评估了问卷的结构效度。结果显示，不同味觉形式（如甜味、咸味、酸味等）的项目在因素分析中呈现出一致的结构，支撑问卷的结构效度。

 

 

图2 利用味觉和感觉强度等级对47种食物进行分层聚类分析的树状图

问卷包括对甜、咸、酸、苦涩、鲜和辛辣等6种味道代表性食物的评估，通过因素分析排除了48种食物中的4种，最终得到包含44种食物的问卷。

三、讨论
01研究的创新性

该研究的创新之处在于开发了一种新的工具TasteLQ，用于评估口味喜好。相比于常用的9点喜好量表，TasteLQ采用了0-100的视觉模拟量表，提供了更大的自由度，使受试者能够更准确地表达他们的喜好程度。此外，TasteLQ还考虑了食物的熟悉度和味感强度，进一步提高了评估的准确性。
02研究的局限性

本研究的不足之处包括样本选择方面的局限性，仅限于丹麦人群。此外，TasteLQ的可行性研究和重复性研究的样本规模相对较小，可能影响结果的泛化能力。另外，本研究未考虑其他可能影响口味喜好的因素，如文化背景和个体差异。
03研究意义