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食品伙伴网讯9 25 日，国家卫生健康委员会发布了 85 项新食品安全国家标准，其中包括《食品安全国家标 食品加工用菌种制剂》（GB 31639-2023）和《食品安全国家标 食品加工用菌种制剂生产卫生规范》（GB 31612-2023）两项菌种制剂相关标准。为方便行业了解食品工业用菌种制剂的新标准要求，食品伙伴网梳理了两项标准中需要企业特别关注的内容，供大家参考、/div>
1、标准适用范围
GB 31639 GB 31612 均明确适用于食品加工用菌种制剂，包括用于食品发酵或作为原料添加到食品中的菌种制剂，不适用于直接食用的产品（固体饮料类等）以及固态发酵工艺生产的酒曲、红曲等、/div>
GB 31639 适用范围包括了食品工业用酵母，故将于 2024 9 6 日代替《食品安全国家标 食品加工用酵母》（GB 31639-2016）、/div>
2?ldquo;食品加工用菌种制?rdquo;的定么/strong>
GB 31639 ?ldquo;食品加工用菌种制?rdquo;的定义为可用于食品中的一种或多种活的微生物（包括细菌、丝状真菌、酵母），经发酵、富集、乳化或不乳化、干燥或不干燥、混合或不混合，包装等工序制成的食品原料制剂、/div>
该定义明确了以下几点９/div>
?）该标准规定?ldquo;食品加工用菌种制?rdquo;是经生产工艺生产的商品化产品：/div>
?）该标准规定?ldquo;食品加工用菌种制?rdquo;是由活的食品用菌种制成的：/div>
?）该标准规定?ldquo;食品用菌?rdquo;包括细菌、丝状真菌、酵母，不包括食品添加剂标准中允许使用的酶制剂；
?）该标准规定?ldquo;食品加工用菌种制?rdquo;是食品原料，而非培养基斜面上的菌种，包括了在培养过程中使用的菌种，以及为保证菌种存活、储存、标准化添加的原辅料、/div>
3、原料要汁/strong>
GB 31639 要求，原料菌?ldquo;应符合国务院卫生行政部门发布的法规、公告和相关规定。主要包括使用的菌种应为《可用于食品的菌种名单》《可用于婴幼儿食品的菌种名单》中的菌种或后续三新食品公告批准的新菌种，使用的菌种应符合《关?ldquo;三新食品目录及适用的食品安全标准的公告》及后续 新食?rdquo;公告中的规定、/div>
GB 31612 还规定，原料菌种应具有菌种鉴定、遗传稳定性、安全性等证明材料或报告；菌种经鉴定后应及时冻干或采用液氮等方式保存，应至少保 2 份，一份供长期保藏，另一份供制备种子批用；企业应建立菌种档案资料，包括来源、历史、筛选、鉴定、传代次数、保存方法、数量、启用等完整记录；菌种在传代过程中应确保遗传稳定，防止变异。除菌种外的其他原料，应符合相应食品标准和有关规定、/div>
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4、过程控制要汁/strong>
食品加工用菌种制剂生产过程的食品安全控制，一方面要符合食品生产通用卫生规范 GB 14881 的要求，另一方面还要考虑其自身的特点，按 GB 31612 的规定做好过程控制，GB 31612 主要规定了食品加工用菌种制剂的生物污染控制要求、/div>
GB 31612 规定，应参照附录 A 的要求对生产过程中的微生物进行监控，附录 A 分别列出了细菌类菌种制剂和酵母类菌种制剂的微生物监控要求。并针对接种和扩培、培养基灭菌、发酵、富集和乳化、干燥、复配或标准化、包装、清场等工序，规定了过程中生物污染的控制要求、/div>
5、污染物&微生物限量要汁/strong>
为控制食品加工用菌种制剂的品质，提升产品安全性，减少使用该类食品原料对终产品带来的重金属及致病菌污染，GB 31639 规定了该类食品原料的污染物和微生物限量、/div>
6、标签要汁/strong>
标签应符 GB 7718 的规定，标示菌种的中文名称和拉丁学名，用于婴幼儿食品的菌种需要标示到菌株、/div>
小结
该两项标准参考了国际标准化组织（ISO）标准、美国《食品化学法典》等相关内容，对于规范日益发展的食品用菌种行业有很大的作用。不管是食品工业用菌种制剂的生产企业还是使用企业，都应该认真研读，做到合规生产经营、/div>
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