【我们·食品】《食品安全国家标� 再制干酪和干酪制品�?020版征求意见稿�?010版标准比对解读_标准法规解读_专业解读_食品安全合规服务_食品伙伴罐�/title>

2020�?�?1日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布《食品安全国家标� 再制干酪和干酪制品》（征求意见稿），此次为再制干酪标准的第二次征求意见。食品伙伴网现将《食品安全国家标� 再制干酪和干酪制品》征求意见稿与现行有�?010版本的主要变化进行梳理分析、�/span>

1.修改标准名称

标准名称由《食品安全国家标� 再制干酪》调整为《食品安全国家标� 再制干酪和干酪制品》、�/span>

2.扩大标准范围

根据再制干酪市场的现状，我国约三分之一的产品中干酪使用比例�?5%-50%之间，因此，为适应行业发展和市场需求，征求意见稿中新增�?ldquo;干酪制品��的要求、�/span>

3.修改再制干酪术语定义

3.1 删除��乳化�?rdquo;的描�?/span>

乳化盐主要是由柠檬酸盐、磷酸盐、乳酸盐等组成，在再制干酪加工过程中分散蛋白质和脂质并获得均匀乳化的体系。不同添加量和成分配比的乳化盐能够得到不吋�span style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background: rgb(255, 255, 255);">物理特性和感官特性的再制干酪产品、�/span>经行业调研发现，目前国内外对乳化盐均没有明确的定义和标准，也难以制定统一的使用标准。因此，征求意见稿中删除了原定义中关�?ldquo;乳化�?rdquo;的规定、�/span>

3.2 调整干酪使用比例

结合再制干酪行业发展现状，以及消费者的品质需求，将再制干酪中主要原料干酪的使用比例由大于15%调整为大�?0%，以提高再制干酪的品质，�?ldquo;原料��修改�?ldquo;原辅�?rdquo;，同时在标准中明�?ldquo;再制干酪也可称为再制奶酪��、�/span>

3.3 新增��干燥��工艺

鉴于市场上以有分装产品，为适应行业发展的实际情况，增加�?ldquo;干燥��的工艺，即再制干酪可以是粉状产品、�/span>

4.修改感官要求的表�?/span>

由于再制干酪及干酪制品的种类繁多，其色泽、滋味气味、组织状态均不相同，无法统一描述，因此将感官要求改为具有该类产品的正常色泽、具有该类产品特有的滋味和气味、具有该类产品应有的组织状态更为合理。增加了对粉状产品的状态要求、�/span>

5.删除理化指标要求

经过行业调研发现，原标准的理化指标已无法满足当前行业的现状和发展需要，脂肪含量指标与GB 28050中脂肪的声称不匹配，另外原标准所参照的CAC标准中脂肪和最小干物质干粮并非一一对应，且不是强制性指标，而原标准确实一一对应关系，这一规定偏离了行业现状，同时限制产品的创新和行业的发展，因此，删除了理化指标要求、�/span>

6.修改微生物指标要汁�/span>

放宽要求＋�span style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 0, 0);">将指示菌酵母、霉菌删除、�/span>从国际法规上来看，国际大多数国家和地区对再制干酪中的霉菌、酵母并没有采取限量指标，而是通过过程控制来进行管理。目前我国最新修订的 GB 12693《食品安全国家标� 乳制品良好生产规范》中对再制干酪生产过程中霉菌酵母及菌落总数等都有严格的控制＋�span style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 0, 0);">可以保障产品安全、�/span>因此《征求意见稿》中删除了对霉菌、酵母的限量要求、�/span>

鉴于修订中的GB 29921已经纳入乳制品品类要求，原标准中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌的限量要求，改为��致病菌限量应符合GB 29921的规�?rdquo;、�/span>

征求意见稿中还增加了对微生物限量指标��不适用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧）的产�?rdquo;的说明、�/span>