各市、州、直管市、神农架林区市场监管局:

为深入推进餐饮质量安全提升行�?省市场监管局制定了《湖北省小餐�?ldquo;清洁厨房��工作指南�?现予以印发。请各地结合实际,加强小餐饮食品安全知识宣传培�?通过在小餐饮店张�?ldquo;清洁厨房��要点等方�?教育引导小餐饮经营者养成良好卫生习�?加强环境卫生规范化、精细化管理,提升后厨环境卫生管理水平,为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境,不断改善餐饮消费体验、�/p>

湖北省市场监督管理局办公宣�/p>

2023�?0�?0�?/p>

湖北省小餐饮��清洁厨房��工作指南

一、前言

小餐饮经营主体数量众�?但基础设施薄弱,卫生状况相对较差,食品安全风险较高,保持厨房清洁卫生是提高小餐饮食品安全的关键措施之一。本工作指南在深入分析小餐饮厨房环境卫生管理问题的基础�?总结规律性的方法,采用简单有效的措施,形成便于操作、利于监管的标准指南,指导小餐饮经营者按照标准建设清洁厨�?养成良好卫生习惯,提高小餐饮食品安全管理水平、�/p>

二、定么�/p>

小餐�?是指有固定经营场所,从业人员少、设施简�?从事餐饮服务活动的小餐馆、小吃店、小饮品店等餐饮服务提供者、�/p>

小餐�?ldquo;清洁厨房��:通过强化人员意识、优化功能布局、合理配置设�?规范加工过程、严格清洗消毒等措施,有效保持厨房清洁卫生,防控食品污染,使其达到食品安全基本要求,让消费者吃得安全、吃得放心、�/p>

三、制定依�?/p>

《湖北省食品安全条例《�

《食品安全国家标� 餐饮服务通用卫生规范�?GB31654-2021);

《湖北省小餐饮监督管理办法《�

《湖北省小餐饮经营许可管理办法》等、�/p>

四�?ldquo;清洁厨房��要点

结合实际情况,小餐�?ldquo;清洁厨房��的基本要求为��三配三化三分开,三洁三定三彻�?rdquo;、�/p>

(一)设施��三配��

1.配清洗消毒设施。要求至少配两个清洗水池,配一个餐具专用消毒柜或消毒桶,确保清洗干净、消毒保洁规范、�/p>

2.�?ldquo;防鼠、防虫、防�?rdquo;设施。要求场所无鼠�?下水有栅栎�配纱门、纱窗、纱�?配专用冰箱和保鲜盒、�/p>

3.配油烟下水垃圾处理设施。要求油烟有效排�?下水道通畅,垃圾分类、及时清理、�/p>

(�?材质��三化��

1.地面墙壁瓷砖化。要求浅色瓷砖铺�?地砖到边,墙砖到顶,天花吊顶、�/p>

2.设施设备不锈钢化。鼓励台架、水池、烟罩、盘、盆、勺等采用不锈钢材质、�/p>

3.工用具等食品级化。食物加工储存的帖板、框、盒、袋等包装采用食品级材料,禁止使用有毒有害、易生虫、易长霉、不易清洗的材料或垃圾袋、�/p>

(�?贮存、用�?ldquo;三分开��

1.生熟分开。生熟食分开贮存,其加工工具、容器分开使用、�/p>

2.原半分开。原料半成品分开贮存,其加工工具、容器分开使用、�/p>

3.荤素分开。荤素原料分开贮存,其加工工具、容器分开使用、�/p>

鼓励利用色标管理,标识清晰,使用规范、�/p>

(�?场所��三洁��

1.环境洁。定时打扫卫�?地面、墙壁等干净无污物、�/p>

2.设备洁。定时打扫卫�?设施设备洁净无污渍、�/p>

3.人员洁。必须持有效健康�?不带病上�?鼓励穿工作服戴工作帽、�/p>

(�?物品��三定��

1.工具定位���?rdquo;。小工具定位挂起�?一用一洗一归位、�/p>

2.容器定位���?rdquo;。盆、框、桶定位倒放过来,晾干保洁、�/p>

3.食物餐具定位���?rdquo;。要求荤食、熟食入冰箱,餐具入消毒柜,密封定位储存、�/p>

(�?加工��三彻�?rdquo;

1.清洗��彻底��。原料、餐具清洗要��一泡、二洗、三冲淋��,彻底清洗干净、�/p>

2.烹饪��彻底��。要求烹饪食物烧熟煮透、�/p>

3.消毒��彻底��。要求餐具消毒温度时间足够、�/p>

五、推广应�?/p>

(一)加强宣传引导。各地将《指南》中�?ldquo;清洁厨房��要点通过多种渠道向小餐饮经营者宣�?采取线上线下开展培训、现场讲解宣传、法相宣传资料和在小餐饮店张�?ldquo;清洁厨房��要点等方�?让小餐饮经营者广泛知�?引导小餐饮经营者强化意识、养成习�?提高餐饮服务环境卫生管理水平、�/p>

(�?强化风险防控。教育引导小餐饮经营者将本指南作为日常经营管理行为指�?经常性对照开展风险隐患自查自�?积极防范食品安全风险隐患,持续改善小餐饮环境卫生状�?提升小餐饮食品安全管理水平、�/p>