什么是预制菜？
言归正传，?022?月，中国烹饪协会联合国内预制菜部分单位，共同起草的《预制菜》团体标准，将预制菜定义为：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴、/div>
通过以上定义，我们可以看出，相对于厨师在厨房炒菜，预制菜是走的食品工业化加工的思路，批量采购、批量处理，批量烹饪、批量储存，通过这样大进大出，降低了原料采购成本，人工成本，同时增加了设备采购成本、场地建设成本、制度管理成本、冷链储存和运输成本，但只要体量大，是可以赚取足够利润的、/div>
预制菜市场现犵/strong>
可能你不知道，只要你外出就餐或点外卖，大概率已经吃过预制菜了。比如大型商场大多规定不能使用明火，所以商场里的餐馆大概率会使用预制菜。还有一些连锁餐饮场所，也是通过中央厨房制作预制菜输送到销售终端。更别提有些价格低廉的外卖，菜式和味道几乎一样，大概率也是用了预制菜、/div>
之所以很多消费者对预制菜都不太了解，是因为目前我国预制菜品牌大都以To B为主，面向餐饮商家的B端市场占?0%的份额，面向消费者的C端市场仅?0%。B端销售预制菜的商家也不会对这个事大肆宣传，许多消费者并不知道自己吃的是预制菜，对预制菜认同感也偏低、/div>
预制菜前?/strong>
据统计，2021年中国预制菜总消耗量?74.72万吨，人均预制菜消费?.9公斤，远低于日本人均预制菜消费量23.59公斤。有人预估预制菜行业未来规模有望实现3万亿元以上，要知道在2020年，中国整个餐饮市场营收?.95万亿、/div>
正是这个原因，预制菜成为资本青睐?ldquo;风口，一时间在各地涌现出许多预制菜企业、/div>
预制菜的优点９/strong>
1. 方便快捷是预制菜最大的优点。对于使用预制菜的商家来说，不用?ldquo;大师?rdquo;，降低了餐馆对技术型人才的依赖、/div>
同时，对于烹饪技能欠缺的消费者，逢年过节购买预制菜礼盒，也是解决做饭难的一条思路、/div>
2.相对安全。预制菜可以使用食品工业的一些先进手段处理食品。比如：急速冷冻技术、冷链物流技术、辐照杀菌技?hellip;再搭配一些食品添加剂的使用和现代检测技术，可以有效延长食品的保存期，减少一些致病微生物污染风险，规避一部分食品安全风险、/div>
但食品安全不是高标准，而是底线。有厨师的学校食堂，只要管理跟上，同样可以确保食品安全。并且同样因为保存期延长，预制菜在存储和运输上的风险，也被扩大了、/div>
3.节约能源、降低劳动能耗、降低食材加工损耗、从而获得更大的经济效益。要知道传统餐饮行业平均净利率仅为6.2%，而利润率最高的火锅市场，平均净利率也只?3.7%。但是根据某预制菜龙头企业披露的信息，其2021年净利率?7%，净利率几乎是传统餐饮行业的三倍、/div>
这么看预制菜确实可以节约成本，虽然感觉上，这?ldquo;节约主要受益方并不是消费者、/div>
预制菜的不足９/strong>
1. 目前预制菜存在产品种类、口味相对单一的问题。并且由于口感、外观、加工难度、价格原因，预制菜多是根茎类蔬菜和肉的搭配，绿叶菜作为预制菜的品相很少。学校的孩子长期吃这样的预制菜，是否会有营养不均衡的隐患＞/div>
2. 目前预制菜普遍存在高油、高盐、高糖等问题，如果将油盐糖降下来，又会影响菜品口感。学校的孩子长期吃这样的食品，是否会有肥胖隐患？并且长远看是否会增加高血压、糖尿病患病风险＞/div>
3. 有些预制菜会使用食品添加剂，虽然合理使用食品添加剂不会危害健康，但预制菜进校园，尤其是一天三顿都要在学校吃饭的住宿生，长期食用对身体有无益处＞/div>
4. 预制菜储存时间较长，相对于普通菜品，B族维生素、维生素C、叶酸，还有叶黄素、花青素等植物活性物质的含量，是否会降低？长期食用是否有利于孩子身体成长＞/div>
5. 预制菜缺乏相关标准。目前对于预制菜的标准，多是一些地方标准或团体标准，预制菜缺乏权威的标准制约。如果预制菜要进校园，面对孩子这一特殊群体，现在的标准无论是细致程度还是权威性，显然是远远不够的、/div>
6.缺乏以人为本的餐饮内核。出门七件事菜米油盐酱醋?rdquo;，可以用一个字概括，就?ldquo;?rdquo;。孩子之间也经常会对吃交换意见：2号窗口的拉面好吃?号窗口的大姨给的多?号窗口总是做黑暗料?hellip;这些关于吃的回忆也会伴随孩子的成长，成为他们长大后对于学校思念的一部分。食品工业加工的预制菜给不了孩子这些、/div>
各方态度
学校：不考虑其它因素，单纯从学校食堂管理难度角度考虑，预制菜进校园，学校其实是阻力较小的一方。用预制菜可以规避学校食堂出现食品安全事件从而担责的风险。预制菜同时还减轻了学校的人员、后勤管理负担、/div>
家长：反对。现阶段预制菜的口味和样式无法和厨师媲美，网上也有很多家长，因为预制菜口味和价格问题，发出了很多反对声音、/div>
预制菜企业：预制菜企业的融资规模，动辄上千万。资本的集中?rdquo;短期?rdquo;流动?rdquo;三种特性就决定了，受资本热捧的预制菜，关注的首要目标就是收益、/div>
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预制菜进入校园过早，学生必然会承接预制菜在扩张阶段的制度成本?ldquo;扩展代价这与学生餐应坚持公益性的原则相悖，还会带来诸多不确定性、/div>
预制菜进校园前准夆/strong>
正是这种种原因，教育部明确表态，对预制菜应持十分审慎态度，不宜推广进校园。在未来，预制菜如果要进入校园，最起码应该做到以下三点、/div>
1. 建立完整的规章制度。目前预制菜的标准，都是一些团体标准和企业标准。一定要建立关于学校配餐预制菜的专用标准，从原料、营养、口味等多方面建立详细严格的标准落实，并建立追责制度。因为成人吃预制菜，可能是偶尔一两顿。但是校园里的孩子，是要天天吃的、/div>
2. 全程公开透明。预制菜招标流程透明、加工场所透明、成本利润透明。并且建立家长、老师、领导、媒体陪餐制度，接受社会舆论监督、/div>
3. 给予学生和家长选择权。从我国消费者的饮食习惯和理念看，预制菜从来不是学生吃饭的最优选择?ldquo;预制?rdquo;还是现做?rdquo;，学校应给予学生和家长选择权、/div>
时代在变化，目前来看，预制菜的发展符合资本利益，契合科技水平，也暗合时代特征。但面对孩子这一特殊群体，我们确实不应该冒进。就像那句老话说的，步子迈得太大，容易
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