土豆是家家户户常见常备的蔬菜。它既可以是切丝凉拌爆炒的主角，也可以做配角炖肉炖菜。由于淀粉含量较高，一些人甚至用它来代替传统主食、/div>
土豆，似乎是大家餐桌上出镜率最高的一?ldquo;全能蔬菜。别看土豆其貌不扬，在它朴实无华的外表下，隐藏着一种有毒物?mdash;龙葵素、/div>
什么是龙葵素？
龙葵素又称茄碱，是茄科植物生长过程中代谢生成的一种甾系糖苷生物碱，在土豆的花、叶、茎等部位均有不同含量的分布、/div>
龙葵素在植物生长过程中可以抵御病虫害以及寒冷干旱等恶略气候，相当于是未成年土豆保护法，因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量较高，在正常的成熟马铃薯块茎（也就是咱们平时吃的土豆）中龙葵素平均含量?~10mg/100g，且主要分布在土豆皮中、/div>
龙葵素的危害＞/strong>
相信大家都听过一句话，抛开剂量谈毒性都是不科学的、/div>
其实，食用极少量的龙葵素对人体是没有明显损害的，但倘若土豆中龙葵素含量达到20mg/100g，即可使人产生中毒症状，轻症者咽喉部及口腔有灼烧感、恶心呕吐、腹痛、腹泻或口干舌燥、耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热等、/div>
严重者会因剧烈吐泻导致脱水、电解质失衡、血压下降，同时瞳孔散大、呼吸困难、颜面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，更有甚者昏迷抽搐，因呼吸中枢麻痹死亡、/div>
如何避免龙葵素中毒？
发芽土豆到底能不能吃＞/strong>
有研究显示，光照、升高储藏温度，延长储藏时间都会使土豆中龙葵素含量升高、/div>
日常生活中我们最好将土豆放在避光、干燥通风、低温的条件下，然后尽快食用、/div>
当土豆大量发芽或大面积变绿时，应尽量丢弃。或者干脆埋进花盆里，土豆花也是很漂亮的哟！
★轻微发绿或发芽的土豆，可挖去嫩芽并深挖掉芽眼附近的皮肉，削掉变绿的表皮后，采取冷水浸泡和加入食醋等方式处理，破坏残留的龙葵素，避免引起食物中毒、/div>
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吃土豆还是尽量现吃现买，不要大量囤积、/div>
春天来了，土豆更易发芽，要谨防发芽土豆引起的食物中毒哟！一旦发生中毒，请及时就医、/div>
挑土豆的学问
看外表。土豆的表面有一个一个的孔洞，新鲜的土豆，其表皮上的孔是比较浅的、/div>
看硬度。可以用手指掐一下土豆，新鲜的土豆汁液丰富，一般用手一掐就会流出来、/div>
搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮，就很容易被搓掉哦、/div>
参考文?/span>
[1] 徐敏慧， 刘珂伟， 张晓慧，等 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工， 2017, 17?）：6.
[2] 张薇 邱成 高荣，等 不同贮藏条件下马铃薯块茎皮中龙葵素含量的变化[J]. 中国马铃薯， 2013?）：144-147.
[3] 董晓茹， 沈敏 刘伟 龙葵素中毒及检测的研究进展[J]. 中国司法鉴定 2013?）：7.
[4] 许荣华， 朱莉 刘学磊 烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究[J]. 华中师范大学学报：自然科学版 2018, 52?）：6.
[5] 武亚帅， 韩宣 邹优扬，等 有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J]. 食品安全质量检测学报， 2020, 11?）：6.
供稿：市疾控中心食卫所 刘玉 张鹏?nbsp;
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