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【面条篇】中华拉面之起源
分类９a href="//www.sqrdapp.com/hua/article/list-9.html">专业茂/a> 文辑９a href="//www.sqrdapp.com/hua/column/show-6.html">大话食品 阅读(4454) 发布日期:2015-02-25
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喜欢吃拉面的你，对拉面了解多少呢？和我一起进入拉面课堂吧
1. 何为拉面＞/strong>
拉面（pulled noodle）分为拉条子、兰州拉面，甚至还包括扯面、揪片子等。拉条子是拉面在新疆地区的称谓，其做法是面粉加水、食盐合成面团，手工搓条、盘条醒面、手工拉伸，细棍状单条入锅，煮熟出水，拌入各种炒制的佐料（肉酱、茄汁、洋葱、彩椒、胡萝卜等）。拉条子多以干面（拌面）的形式享用，类似陕北的白皮面、关中的燃面、中原的干面。传统的兰州拉面为面粉加水，再加蓬灰水和面，经醒面、跐面、溜面、出条等工序后，作成面棒，用双手拉伸并对??扣（次），依据面棒的形状拉出形状不同、粗细多样的面条。例如，大宽、小宽、韭叶、荞麦棱、二细、细面、毛细等。兰州拉面煮熟出锅后，通常浇上牛肉清汤，加上牛肉、蒜苗、香菜、油泼辣椒，以汤面的形式享用。兰州拉面现被地方政府部门以地方标准的形式定义为兰州牛肉拉面，并申请了商标、/div>
拉条子和兰州拉面在制作过程中演化出了一些差异。例如，拉条子和面时加盐水，或者只加水和面（醒面时间稍长），盘条、单条拉伸入锅。食用时以干面形式为主。兰州拉面和面时加入蓬灰水，用面棒醒面后拉制，反复折回拉制，整面同时入锅。食用时以汤面形式为主。兰州拉面的制面技术较高，需要有一定的培训或练习才能获得此项技术，因此，兰州拉面逐步发展成餐馆经营模式。扯面的制作工艺介于手擀面和拉面之间。扯面和面时加盐水（1-2%），需要醒面，先用擀面杖擀成面饼，用刀分切成面脐子或面棒，再次醒面，用两手拉（扯、趁）制成宽、或细棍状面条，或者揪片子。如今天具有自主品牌的杨凌攒水面（扯面的一种吃法。）、/div>
2. 从何而来＞/strong>
关于拉面的发展历史，可供考证的实物、文字或考古发现十分有限，因此，要得出确切的结论还很困难、/div>
在新疆小河墓地发现了3300年前盛放食物的草编篮子，里面盛有小麦、小米和馕?991年考古学家在新疆吐鲁番苏贝希遗址发现?500年前的面条，以及大量的烤制食品和粥。吐鲁番地区种植小麦已有3000年的历史。新疆文物与考古研究所刘彦国博士认为，该出土面条为小麦籽粒经石磨磨粉后，用手搓制的面条?007年考古学家在新疆吐鲁番胜金店墓地发现了墓顶棚上覆盖的大量小麦秸、麦穗和穗轴，秸秆保存非常完好。这些考古发现为面条起源地和传播途径的研究提供大量实物和考证依据、/div>
坊间说法之一：兰州拉面为唐代回民创造，距今有一千余年历史。但由于制面过程复杂、用料考究，以致未能成为大众食品、/div>
坊间说法之二：公?799年（清朝嘉庆四年），东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今河南省博爱县境内）陈位林的父亲陈维精处学?ldquo;小车牛肉老汤?rdquo;制作工艺后，带入兰州演变而成。经后人陈和声、马宝仔等人?ldquo;一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮），统一了兰州牛肉面的标准，成就了现在的兰州清汤牛肉拉面。据?ldquo;小车牛肉面老汤?rdquo;起源于唐代。煮牛肉时放凉的肉汤可形成肉冻状胶体，也就是常说的老汤。这老汤是小车牛肉里最入味儿的、鲜美无比的佐料，是做牛肉面汤料的上品。兰州人马保子于1915年始创的挑担经营牛肉面的历史，因传承脉络清晰，流传最广。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛肉、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，当时称为热锅子面?919年马保子开设了店面，开始经营兰州拉面、/div>
关于扯面的文字记载出于明代宋诩（注：音xu）所着《宋氏养生部》一书。他描述了扯面的制作过程?ldquo;用勺盐入水和面，一斤为率（注：shuai，一斤为一组）。既匀，沃香油少许。夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，于分切入巨擘（注：bo，同掰）。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先做沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之?rdquo;
3. 发展如何＞/strong>
在保护、挖掘和传承地方特色产品理念的指导下，甘肃省技术监督局?000年制订了牛肉拉面的地方标准《兰州牛肉拉面，DB62/T685-2000》，规定了其感官要求、理化指标、有害金属限量及微生物限量等指标?003年制订了《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级，DB62/T 1031-2003》，以规范兰州牛肉拉面餐饮业的经营条件和环境?007年兰州市政府将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录?010年国家商标局通过兰州牛肉拉面的注册申请，使兰州牛肉拉面成为具有品牌的餐饮产品。兰州牛肉拉面概念的提出和通过商标化和规范化地推广，更加突出了兰州地域拉面和牛肉汤面的特色、/div>

参考文献：
1.Ruiping Yang, at al. Investigetion of cereal remains at the Xiaohe cemertery in Xingjiang China.J. of Archaeological Science, 2014、/div>
2.Shevchenko, A. Yang, Y. Knaust, A. Thomas, H. Jiang, H.Lu, E. Wang, C. Shevchenko, A. 2014. Proteomics identifies the composition and manufacturing recipe of the 2500-year old sourdough bread from Subeixi cemetery in China. Journal of proteomics 105、/div>
3.李旭?面条之路，武汉：华中科技大学出版社，2013、/div>
4.Ho ngen Jiang, at al. Archaeobotanical evidence if plant utilization in the ancient Turpan of Xingjiang China: a case study at the shengjindian cemetery. Veget Hist Archaeobot, 2015、/div>
5.李晶静等.新疆吐鲁番胜金店墓地小麦遗存加工方式初探，第四纪研究?015?5?）、/div>
6.李保?兰州拉面源于博爱 焦作日报?011??4日，?8版、/div>
7.柳佳.兰州牛肉面产业化经营调查分析 合作经济与科技?011?6、/div>


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中国农业科学院农产品加工研究所教授
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