食品法典委员会将食源性危害（hazard）定义为:食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。风�?risk)定义为：将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的、�/p>

打个比方，菜刀，肯定可以致人死亡或者伤害，所以可以属于凶器，这种可以伤害到人的属性的确定就叫��危害��，但不一定是说用菜刀就一定有危险，只能说经常在厨房操作菜刀的人，被伤到的可能性比别人大，这个被伤到的��可能�?rdquo;就叫��风险��。对食品安全而言�?ldquo;风险��是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度之间构成的函数，与暴露量有很大关系。可以说，危害客观存在，无法消灭；风险有大小，关键在于控制、�/p>

同一类别中物质致癌风险是否具有可比性？

同一类别中物质致癌风险可能不同，取决于暴露程度、暴露类型和致癌类型等多种因素，因而同一类别或不同类别中物质没有可比性。具体说来，首先，暴露量不同，如空气污染�?,2-二氯丙烷同属类别1，其危害等级相同，但是暴露量不同，空气污染暴露远高于1,2-二氯丙烷。第二，主动吸烟比空气污染带来的风险更大，更易致癌，二者同属类�?。第三，引发癌症种类和数量不同，如吸烟会导致一些常见的癌症，�?,2-二氯丙烷导致一种罕见的胆管癌、�/p>

由此，我们意识到，国际癌症研究机�?IARC)将牛肉、猪肉、羊肉、马肉等，哺乳动物的肌肉等红肉，归类�?ldquo;2A��类致癌物，热狗、火腿、香肠、培根等经过腌制、熏制、发酵等加工肉归类为��1��类致癌物，只能说明危害大，并不能代表其癌症风险大，但随着摄入量的增加，风险在增加、�/p>

风险管理(risk management)是指根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，主要由4部分组成：初步风险管理活动、风险管理方案的确定与选取、管理措施的实施、监控与评估。政府的食品安全官员通常扮演着��风险管理�?rdquo;的角色，大到法律法规，小到一项标准、一种检验方法等等，都属于风险管理措施�?ldquo;肉品致癌��发生后，各国采取应对措施，如韩国食品药品安全处计划调查火腿、香肠等红肉及肉加工品摄取量、进行人体健康危害评估，听取相关专家意见拟制定每日推荐摄取量等指南、�/p>

风险交流(risk communication)是指在风险分析全过程中就危害、风险、风险相关因素和风险认知在风险评估人员、风险管理人员、消费者、产业界、学术界和其他感兴趣各方中对信息和看法的互动式交流，内容包括对风险评估结果的解释和风险管理决定的依据。信息发布意味着政府向外面发布信息，是一个单向信息传播；而交流是一个互相的过程，所谓风险交流就是所有和食品安全利益相关的集团和个人之间：消费者有问题可以去问科学家、政府官员、食品经营者，甚至包括消费者权益保护组织，以上都应该风险交流的积极参与者。比如政府发布一份风险评估报告，风险评估报告是专家写的，发布这样一个科学信息，要做讲解、科普，让公众能够准确的理解科学家的意见。从��肉品致癌��消息发布后，引发了各国媒体专家网友的高度关注，WHO回应报告只是想提醒人们某些食物具有致癌性，需要注意控刵�a href="//www.sqrdapp.com/news/tag_1499.html" class="zdbq" title="肉类相关食品资讯" target="_blank" style="color: rgb(51, 51, 51); text-decoration: none;">肉类摄入量，德国食品和农业部鼓励民众放心食用香肠，美国农场牛肉协会说致癌风险证据不足，英国癌症研究会不需停止食用红肉和加工肉类等，虽然相关部门正在积极的和公众开展交流，但还是引起了消费者和行业的恐慌，待进一步加强沟通、�/p>

综上所述，考虑到红肉可为人类提供所需营养，世卫组织认为政府与国际机构应该开展风险评估，权衡红肉与加工肉类的风险与益处。因此，人们可以适当减少吃肉数量，尤其是加工肉制品，适量吃一些植物性食物；在选择肉的种类时，多吃鸡鸭鱼虾等白肉，减少红肉摄入，只要摄入量控制好了，癌症风险也就可控了、�/p>
食品伙伴罐�a href="//www.sqrdapp.com/vip/xxfw.html">信息服务中心供稿