食品伙伴?nbsp;| 食品有意?nbsp;
设为首页
热门搜索9span id="destoon_word"> 食品 减肥 食品包装 乳酸菋/a> 食品安全国家标准
【面条篇】中华面条之起源
分类9a href="//www.sqrdapp.com/hua/article/list-9.html">专业茂/a> 文辑9a href="//www.sqrdapp.com/hua/column/show-6.html">大话食品 阅读(2464) 发布日期:2014-12-11


面条'/span>noodle)是面粉加水和面形成面团,面团经压延、挤压,或搓、拉、扯、揪、拨等加工方法,形成长条状、管状、片状或其它形状面制品的统称。面条以面粉'/span>flour)作为原料制作而成。面粉有小麦粉、荞麦粉、大麦粉、米粉等。据考古发现,青海省贵南县拉乙亥遗址出土了距仉/span>6700年(中石器时代)的研磨器(手推石磨的雏形)。甘肃省民乐县东灰山遗址出土亅/span>4000年前批量的小麦炭化籽粒(四坝文化)。青海省互助县丰台遗址出土亅/span>3200年前的炭化小麦和大麦籽粒(卡约文化)。青海省都兰县诺木洪遗址出土亅/span>2800年前的炭化小麦籽粒(诺木洪文化)。据史料记载,小麦是在西汉时期由西域引入关陇,开始在中原大量种植。那么,在没有小麦种植的时代,肯定没有含有面筋(gluten),且富有弹性、延展性的面条。那么,此前在中原、关中、陇西、陇东大地有面条吗?如果有,那面条是由什么原料制作的?面条又是咋样制作和食用的呢>/span>

一?nbsp; 中华面条之起溏/span>

2002平/span>10月,中国社会科学院叶茂林研究员等在青海省民和县喇家遗址(属于新石器时代的齐家文化,距今4000年)挖掘发现了一只蓝纹红陶碗,碗底泥土中线团状物,酷似今天的面条。该面条呈米黄色,粗细均匀,直径约3mm,长度约500mm。据对面条和其它物品的碳同位素分析结果考证,该面条距今已有四千年的历史。叶茂林等认为该面条主要由粟(小米)和少量的黍(糜子)制作而成(注:古代黍也被称作梁,有文献或介绍误解释为高粱,因此在国际上引起误解和质疑)。在这碗面条中还发现了动物骨头碎片,说明是一碗荤面条。这一发现引起了全世界的关注。因为,此前根据文字和壁画资料在中国发现?ldquo;面条,距今最多有两千多年的历史。这一发现也开始挑战西方研究者关于意大利面条起源和历史的假设、/span>

两千多年前,东汉人在《四民月令》中记载?ldquo;水溲?rdquo;?ldquo;煮饼。这是迄今为止关于面条的最早文字记载。当时,由于劳动工具和生活条件限制,人们把面粉和水制作的面团或面饼,经水煮或蒸后统称?ldquo;?rdquo;。水煮的?ldquo;水溲?rdquo;,蒸的叫煮饼,油炸的?ldquo;油饼。蒸制未发酵的杂粮或小麦面饼,再会汤吃,至今在黄土高原地区仍然可见、/span>

两千多年以前,陇西、陇东、关中和中原的作物主要为起源于中国的谷子、糜子、荞麦、大麦、大豆等,和少或几乎没有小麦种植。而当地种植的这些作物,除了大豆外,主要含有淀粉、蛋白质和纤维素。依据今天的食品化学知识和谷物食品加工技术,这些作物籽粒磨制的面粉可以制作成具有一定塑性的面团,如荞麦面团,但其延展性很差,弹性非常有限。因此,这些面团的形状需要固化和熟化,而经过蒸(蒸饼)煮(水溲饼)即可固化形状,熟化即食(淀粉变性和糊化)。另外,这些面饼经过蒸(煮)熟后,由于淀粉糊化,就赋有一定的弹性和延展性。如再次压延或加工,会增加面饼的弹性和抗拉性,方便贮藏和食用,如荞面饸饹、/span>

西汉时期,由于军事贮备、保障和大型盛宴的需要,朝廷需要发展可储藏、便于多人食用的食品制作技术,就出现了可供储藏、便于食用的烙面。烙面即用富含淀粉的荞麦、小米、豆面等和成面糊,在锅上摊出的煎饼。烙面的含水量较低,便于贮藏和携带;又是熟食,可即食,也可切条放在汤锅煮食、/span>

魏晋时,面条?ldquo;汤饼。南北朝时称水引?rdquo;?ldquo;水引?rdquo;。北魏《齐民要术》记载的水引?rdquo;是将筷子粗的面条压成韭叶状。宋代,汤饼被改?ldquo;面条。《太平御鉴》已记载了几种面条的做法,并说,北方人在冬天里把汤面作为御寒取暖的家常便饭。到了元代,可以长期保存?ldquo;干面条(挂面?rdquo;问世了、/span>

在陕北农村,剁荞面是至今非常流行的面食。其做法就是用新磨制的荞面,加上一些沙蒿籽或榆树皮粉(植物胶,增加黏性和光滑性),用水和成面团。经醒面和揉面后,擀戏/span>10mm后的面饼,用大刀剁(快速切)成厚度丹/span>2-3mm的面条。水煮熟后,加上羊肉汤和调味的蔬菜(沙葱)食用。将荞麦面团,或蒸过的荞麦面团经过木制的孔穴挤压(俗称为饸饹床子),落入微微沸腾的锅中煮(淀粉糊化,增加粘弹性),就会制作成饸饹?rdquo;。一?/span>100mm直径的饸饹床子可供数百人用餐。饸饹面可浇汤、可凉拌,也可炒,常常在盛大节日和嫁娶满月时宴请宾朋。这一传统食品至今还可在黄土高原地区的县城或乡镇集市寻到踪迹、/span>

在渭北的礼泉、乾县地区,将小麦面粉,或荞麦面粉混合上小米粉、加少许豆面,用水和成糊,在锅上摊成薄饼子。用擀面杖擀平,把饼子切成条,浇汤食用。当地人称作烙面。这?ldquo;烙面至今在关中礼泉、乾县等地已发展成为商品,在一定范围内流通,作为逢年过节的礼物,或作为送远离故乡人的特产、/span>

?rdquo;是中华面条的原始雏形;剁荞面是中国最早的面条形态;饸饹面是挤压面条(包括粉丝,glass noodle)的鼻祖,是面条规模化生产的初级形式。这些可能就是中华式面条的早期雏形和演变过程、/span>

二?nbsp; 挂面之起溏/span>

挂面,顾名思义,即挂出来的面条,如民间常说?ldquo;挂挂?rdquo;,也可以是特指一种劳动形式,或加工工艺过程。要追溯挂面的起源,首先应了解小麦的起源地和小麦在中国的传播过程,以及小麦面条的发展历史、/span>

小麦起源于西亚地区(今伊朗和伊拉克地区),通过西亚游牧民族东迁和丝绸之路传入新疆、陇西、陇东、关中和中原地区。据《汉?/span>.食货志》记载,汉武帝的大臣董仲舒曾上书武帝?ldquo;《春秋》它谷不书,至于麦禾不成则书之,以此见圣人最重麦与禾也。今关中俗不好种麦,是岁失《春秋》之所重,而损生民之具也。愿阁下幸诏大司农,使关中民益种宿麦(注:冬小麦),令毋后时。汉武帝时期的农学家氾胜也曾经在关中推广小麦的种植。可见,汉代之前关中一带很少种植冬小麦(宿麦)。由此可见,小麦面条在中国的起源一定是小麦引入新疆、陇西、陇东、关中和中原之后的事情、/span>

由韩国人李正旭编导的《面条之路(Noodle Road)》中描述了三千五百多年前西亚人用小麦面粉制作拉条子的过程,即今天新疆拉条子的制作过程;也展示了将剩余的拉条子缠在木棍上晾干,制作干面条的过程。这可能就是最早的挂面制作雏形、/span>

1992年在新疆吐鲁番丝绸之路上出土的文物展示了2500多年前的面条片段,经鉴定为游牧民族用小麦粉制作的拉面(拉条子)、/span>

经考察手工挂面制作工艺和所使用的工具的先进性认为,用手工制作的拉条子是兰州拉面的祖先,而兰州拉面是手工挂面的雏形。因为,只要有面粉、水和和面容器,就可以用一双手制作出精美的拉条子。属于同类的面制品还有揪片子、猫耳朵、猪耳朵等。据文字记载,手工挂面在中国的历史可追溯到元朝、/span>

贵州省绥阳县的传统产品空心挂面,据说早在元代就已远近闻名,还曾作为贡品进献皇上,称丹/span>贡面。解放前,一些来黔的外国传教士很欣赏这里的空心面,并于回国时携带以馈赠亲友,也使绥阳空心面在海外有了声誉、/span>

据《岐山县志》记载,岐山挂面始创于清道光年间,由清宫御膳传入岐山。岐山挂面制作工艺独特,选料考究,条细心空,耐煮不糊,光筋爽口,深受群众喜爱。也因其作为皇室贡品而身价倍增、/span>1931年,岐山挂面因参展美国旧金山"万国博览伙/span>"而享誉中外、/span>

三?nbsp; 小结

?rdquo;是中华面条的原始雏形;剁荞面是中华最早的面条形态;饸饹面是挤压面条(包括粉丝,glass noodle)的鼻祖,是面条规模化生产的初级形式、/span>

新疆拉条子是兰州拉面的祖先;兰州拉面是手工挂面的雏形。和新疆拉条子属于同类的还有扯面、揪片子、猫耳朵等、/span>

这些可能就是挂面的早期雏形和演变过程、br />

本文为“食话实说”原创作品,转载请注明出处,商业使用请联系本网站编辑部、/p>

兰span id="comment_count">0相关评论
Baidu
map