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水产加工如何消毒?

放大字体缩小字体发布日期:2023-12-19 作者:黄工18938977869 浏览次数: 16
核心提示:全国服务及合作热线:黄工18938977869 微信同号
关键词:水产超标 水产加工消毒 水产菌落超标 水产微生物超标

一、水产品中的微生物群

水产品中的微生物主要为水体中的微生物,以及在捕获、贮藏、加工过程

中污染的微生物,水体中的微生物大部分为革兰氏阴性的无芽孢杆菌。

(一)水产品附着的水体中微生物

淡水鱼类附着的微生物主要为淡水中正常的细菌,海水鱼类附着的微生物一部分是常年

生活在海洋中的,一部分是随河水、污水等流入海洋的。

(二)水产品中的微生物群

鱼是冷血动物,所以鱼所带的菌群温度特征反映鱼生长区域的水温状况。水产品从捕获

到消费,要经历一个极为复杂的流通途径,要接触各种器材、设备和人手等,因而细菌污染

的机会很多。捕获时附着在体表的细菌,在加工和流通过程中,其数量和种类都会发生一定

的变化。

二、水产品中的微生物污染

水产品的微生物污染,可分为渔获前的污染(原发性污染)和捕获后的污染(继发性污

染)。

(一)渔获前的污染

渔获前污染的微生物有引起腐败变质的细菌和真菌,如假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等,

以及水霉属、绵霉属、丝囊霉属等;也有能引起人致病的细菌和病毒,如沙门氏菌、致病性

弧菌以及甲型肝炎病毒、诺伏克病毒等。

(二)捕获后的污染

主要是指从捕获后到销售过程所遭受的微生物污染。运入销售市场或加工厂,受到人手、

容器、市场环境或工厂环境等的污染,受到污染的微生物大部分为腐败微生物,以细菌为主,

其次为霉菌和酵母,主要引起水产品的腐败变质。另外还会污染能引起人食物中毒的细菌,

如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等。

三、水产品的细菌腐败

水产品在微生物的作用下,水产品中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被

分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物,使水产品产生具有腐败

特征的臭味,这种过程就是细菌腐败。

(一)新鲜水产品的腐败

新鲜鱼的腐败主要表现在鱼的体表、眼球、腮、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味

等方面。鱼体死后的细菌繁殖,从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。

当鱼体进入解僵和自溶阶段,随着细菌繁殖数量的增多,各种腐败变质现象即逐步出现。

(二)水产制品的腐败

1.冷冻水产品的腐败水产品在冷冻(-25~30℃)时,一般微生物均不能生长,不发

生腐败。但是,在冷冻时,一些耐低温的腐败细菌并未死亡。当解冻后,又开始生长繁殖,

引起水产品的腐败。冷冻鱼的腐败细菌,以假单胞菌Ⅲ/Ⅳ-H型、摩氏杆菌、假单胞菌Ⅰ型

和Ⅱ型占优势。

2.水产干燥和腌熏制品的腐败水产品经过干燥、腌制和烟熏得到的制品的共同特点

是降低制品中的水分活度而抑制微生物的生长而达到保藏的目的,但由于吸湿或盐度和水分

还不能完全抑制微生物的生长,常出现腐败变质的现象。

3.鱼糜制品的腐败鱼糜制品是鱼肉擂溃,加入调味料,经煮熟、蒸熟或焙烤而成,

例如鱼丸、鱼糕、鱼香肠等。鱼糜制品通过加热杀死绝大多数的细菌,但还残存耐热的细菌,

此外可能由于包装不良或贮存不当而遭受微生物污染,在贮存过程中出现变质现象

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