霉菌生长要素：
1、水分
霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌易生长繁殖。
2、温度
温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的适生长温度37℃左右，适产毒温度为28-32℃。
3、氧
霉菌为好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。
4、食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。
霉菌污染的防治措施
1、温湿度控制
控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间， 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
2、车间卫生控制
首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）。运用合理的消毒产品对车间容易长霉菌的地方进行消毒工作， 随时注意操作的卫生与减少污染的可能性 , 并且加强员工卫生教育着手 。
3、消毒剂杀菌设备
人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或专业消毒剂进行杀菌，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限，可采用干雾过氧化氢消毒法对空间进行消毒。在食品工厂内的加热后放冷至包装阶段 , 为需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染，对洁净室进行空间消毒，使空气洁净化, 减少污染的目的。
那又如何控制霉菌污染食品呢？
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