金枪鱼加工过程中如何预防李斯特菌污染？

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金枪鱼族（学名：Thunnini）：是硬骨鱼纲、鲭形目、鲭科下的一族海洋鱼类。遍布世界各地的热带和亚热带海域，许多物种定期进入凉爽的温带水域。金枪鱼是无污染、高档、美味、安全、健康的绿色海洋动物食品，是营养协会推荐的世界三大营养鱼种之一，它凭借较高的经济价值、较广的分布范围、丰富的资源储量等优势，成为当今世界远洋渔业发展的关注重点和水产品贸易的主要鱼种。

金枪鱼是一种很有趣的鱼类，因为腮有些退化，所以一辈子要不停的游泳，歇不得气，这个世界上游泳比它快的真没几个，看看旗鱼剑鱼会比它稍微强点不，如果剑鱼是索普，金枪鱼不济也是个孙杨。

金枪鱼肉鲜味美，营养丰富，的营养价值，而且具备“药食同源”的特性，是一种名贵的生食水产品，但其不易保藏，品质易劣变腐败。

虽然冰鲜金枪鱼的品质，但因为价格太高，且不易保存，因此市面上主要流通的还是超低温金枪鱼。要保持金枪鱼的品质，解冻的过程也能马虎。如果没有采用正确的方法来解冻，则会造成大量的汁液流失，导致鱼肉的风味、质地、色泽以及营养价值发生变化，影响食用品质。

金枪鱼解冻方法如下：

1、空气解冻。空气解冻法主要有冷藏库解冻的方法。该方法依靠空气为介质，把热量传递给金枪鱼，使超低温冷冻金枪鱼升温、解冻。空气解冻由于介质温度较高，存在着细菌繁殖的风险。

2、自然解冻。指将金枪鱼放置在室温的环境下进行解冻。由于室温的变化，金枪鱼将进行缓慢解冻。自然解冻的效率较低，需要解冻的时间长。

3、杀菌水解冻。首先在40摄氏度的温水中加入诺福杀菌剂中制作温杀菌水。浓度为千分之一。然后将冷冻的金枪鱼块放入温杀菌水中，浸泡1到3分钟。将取出的金枪鱼块用干净的吸水纸或者毛巾将表面水分吸干，去掉水分即可。

金枪鱼加工过程中稍有不谨慎也会发生李斯特菌污染，那么如何消毒杀灭李斯特菌成为生产企业首要解决的问题。

李斯特菌生命力旺盛，对环境忍耐性强：耐冷、耐酸、耐盐，其他细菌在冰箱中备受煎熬，它却正可大展身手，4℃-10℃为其适生长温度，可大肆繁殖，在-20℃下仍能生存一年。

在冷冻金枪鱼加工厂内，李斯特菌的生存地方是多样的，在食品链中的任何一个环节受到李斯特菌(Lm)的污染，包括从原产地，到工厂的加工过程，可能是潮湿的地板、下水道、鞋底、设备支架以及楼梯踏板等。因此采取适当的预防和控制措施都是控制污染的关键。

及时监测并杀灭车间中的李斯特菌是预防污染金枪鱼的关键，那么使用适合于产品工艺的清洁消毒剂也会起到事半功倍的作用。选用不同的消毒剂，需要注意设定不同的浓度与温度，以及消杀时间，已达到的消毒效果，下面介绍常用的消杀单增李斯特菌的消毒剂——诺福杀菌剂。

润联旗下的诺福，欧洲比利时消毒工程师、大学教授研发的纯生态、无色无气味、友好型的杀菌消毒剂，拥有欧洲食品工业安全认证，EN测试报告，TUV认证，ISO认证等，畅销的绿色消毒剂，被誉为世界安全的杀菌产品，广泛用于纯净水、饮料等杀菌直接饮用。

进入国内以生态消毒为理念得到广泛关注，服务过数千家食品加工企业，解决了当下实质性的消毒难题和微生物污染。黄工熟悉各种各样的微生物污染原因分析，针对李斯特菌污染金枪鱼能够提出具体的细菌消毒解决方案。

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