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变性淀粉的分类与应用

放大字体缩小字体发布日期:2022-10-19 来源: 食品原料供需服务微信号浏览次数: 368
核心提示:为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ,使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
  01变性淀粉
  为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ,使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
  02变性淀粉的分类
  2.按生产工艺分类
  常见的变性淀粉生产工艺有:
  干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀粉等)、湿法、有机溶剂法(如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂)、挤压法和滚筒干燥法(如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉)等。
  3.按淀粉原料来源分类
  可分为:玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等。
  03
  变性淀粉的属性?
  1、变性淀粉是淀粉吗 ?
  如图所示:
  根据《GB31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉》的规定:预糊化淀粉等未经改性的淀粉仍属于淀粉类别。
  2、变性淀粉是食品添加剂吗?
  根据雷竞技电竞 标准数据库检索:
  部分变性淀粉属于食品添加剂,其使用范围和使用限量执行GB2760的要求。
  3.小结:
  变性淀粉有的属于食品原料,大部分属于食品添加剂,可通过GB2760查询添加剂的使用范围和用量。
  04
  变性淀粉在食品中的应用
  1.在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
  1)添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量,产品的品质和储存稳定性较好
  2)在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性,减少煮制时间
  3)在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间
  4)在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感。
  2.在烘焙制品中主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
  1)在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好的容量与结构,降低人体油脂摄入量。
  2)在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和天然胶。
  3)在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,提供产品滑爽、短丝结构,防止分层和爆馅。
  在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。在面制食品中,也能增加制品的坚实性和耐煮性。
  薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性。预糊化淀粉是这类产品的原料,要优于添加普通淀粉。原因在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水,当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来,从而造成膨胀。相反,如使用普通淀粉,烘烤时才开始吸水,这样便不易达到松脆的目的。有时为了达到更佳的效果,还使用变性的预糊化淀粉。
  3.在冷冻食品中的应用,变性淀粉在大多数冷冻食品中主要起着增稠、改善质构、抗老化和提高感官雷竞技百科 的作用。
  如汤圆经冷冻后皮易裂,更不能反复冷冻融化。在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉,可起黏结和润湿作用,能够有效避免皮破裂和淀粉回生,减少蒸煮时的糊汤现象,降低汤内固形物量。
  4.在休闲食品中的应用,主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构,常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉
  1)在挤压膨化食品中,变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构,产品的强度和脆性也得到改善,制品组织均匀,产出率高,同时可增加功能性纤维成分
  2)在微波膨化食品中,变性淀粉可以控制制品的体积和结构,使制品孔隙均匀
  3)在脆皮花生中,变性淀粉可以改善脆皮组织,赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构
  4)在其他食品中,变性淀粉也可以起到很好的作用
  参考文章:特医食品虫-变性淀粉、网络,由食品小M整理,封面图来源:创客贴
  来源:食品原料供需服务微信号
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