酸度调节剂又称PH调节剂，《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定：酸度调节剂是用以维持或改变酸碱度的物质。
酸度调节剂的分类
酸度调节剂的分类有很多种，根据作用不同，酸度调节剂可分为酸化剂、碱化剂、具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。
酸化剂也称酸味剂，酸度调节剂中使用多的就是酸味剂，主要包括：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸等33种。由于很多酸全是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
碱化剂也称碱性剂，包括氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠，碳酸钾等10种。
缓冲剂，包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钠四种。在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。
酸度调节剂在食品中的意义
1、酸度调节剂用于食品体系的酸碱性，以保持食品的形态和韧度，同时降低了体系的PH值，从而达到抑菌的目的。凝胶、干酪、软糖等产品，为了取得产品的形态和韧度，需要通过酸度调节剂进行正确的调整PH,PH降低的同时，也抑制了许多有害的微生物的繁殖，阻止了不良发酵过程，起到防腐的作用。
2、酸度调节剂更有效的使食品的风味得到改善，使被掩蔽的风味得到满意的再现。可在糖果、果酱、饮料中加入酸度调节剂，使口感更加。
3、酸度调节剂可作为螯合剂。可螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一同使用还能增效，能够增强剂的氧化作用。
4、在水果蔬菜中可作色素稳定剂，防止果蔬褐变，肉类中有护色助剂的作用
来源：青岛特斯特科技股份有限公司
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