水分的含量是食品重要的雷竞技百科 指标之一,一定的水分含量可保持食品品质,延长食品保藏,各种食品的水都有各自的标准,有时若水分含量超过或降低1%,无论在雷竞技百科 和经济效益上均起很大的作用。
食品的含水量高低影响到食品的风味、变质和发霉,同时,干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化,如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥,而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果,此外,在肉类加工中,如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切,所以,食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。
水分会直接影响食品感官性状和保存期的长短,过高则有利于细菌的生长繁殖,易使食品发生变质;另一方面又会导致食品中营养成分的分解,加速食品中污染物的扩散,不利于控制污染,保护食品。因此,测定食品中的水分含量,对控制水分、保证食品雷竞技百科 、提高稳定性具有重要意义。