果蔬粉应用和发展

果蔬不仅美味可口，还含有丰富的维生素和人体所需的元素，是老少皆宜的食物。但果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬损耗率中水果达到30%，蔬菜达40%—50%，而发达国家损耗率则不到7%，因此，目前我国果蔬产品总量已居世界前列，但加工量不足全国总量的10%。

因为果蔬产品因具有较强的季节性和地区性，收获和上市期短而集中，形成明显的旺季和淡季；另外大批多汁、营养丰富的果蔬产品如不及时销售、贮藏和加工，就会积压、干缩甚至变质腐烂，造成经济上的损失，所以，目前食用果品主要以鲜食为主，同时一直沿袭传统的加工方法，如罐装、果脯、果汁等，这已难以满足消费者需求和提高效益，因此亟须开发新型的果蔬产品来满足市场的需求。

为了一年四季都能吃到各种水果蔬菜，把它们制成各种果蔬制品，这在世界先进国家已成为热点。新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现的一种加工方式，它以其的物质存在形式随着现代工业进步的需要而崭露头角，显示了优点：

将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，减少了因腐烂造成的损失，而且其低含水量达到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用；

果蔬制粉对原料的要求不高，特别是对可食性的皮、核均可利用，拓宽了果蔬原料的应用范围；

果蔬粉具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点，它保持了原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成分，可以用作配料加工其他食品，所以果蔬粉可成为一种良好的营养深加工产品。

果蔬粉的开发价值及应用

果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，有助于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味及丰富产品的品种等，主要可用于：

面食制品，如将有萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条；

膨化食品，如将蕃茄粉作为膨化食品的调味料；

肉制品，如在火腿肠内添加蔬菜粉；

乳制品，如将各种果蔬粉添加到奶品中；

糖果制品，在糖果的加工过程中加入苹果粉、草每粉；

培烤制品，如在饼干加工中添加葱粉、蕃茄粉等。

如果用果蔬粉制作饮料，就不会影响新鲜果蔬的风味；而且水果粉经发酵、勾兑、过滤工艺还可以制成果酒、果醋。

糖果、糕点、饼干、面包等诸多食品均可在生产过程中添加一定比例的果蔬粉，这可改善制品的营养结构，还能使制品在色、香、味上更胜一筹。

研究发现果蔬粉中含有色素、果胶、单宁等成分，某些特定果蔬还含有药用成分，可以通过生化途径从中提取有价值的副产品。

在婴幼儿及老年食品中添加果蔬粉，可以补充维生素和膳食纤维，以均衡膳食。

果蔬粉的加工方法

果蔬粉的生产，一般是果蔬原料先干燥脱水，然后进一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥，后者由于在冷冻和真空状态下干燥，果蔬的营养成分、色泽和风味大大地保存了下来。

果蔬粉也可通过打浆、均质后再进行喷雾干燥来制成，但这种工艺的原料利用率较低、成本高，生产中较少使用。现有的果蔬粉品种很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等，但是这些粉末颗粒还太大，使用不方便，而且制粉时物料的温度过高，这会破坏产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦糊味。

目前，果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒大小可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物理化学性将发生巨大变化，食品超微粉碎技术是食品加工业一种新的手段，对于传统工艺的改进、新产品的开发必将带来巨大的推动力。

食品等经微细化后具有很强的表面吸附力和亲和力，故具有很好的固香性、分散性和溶解性，以利吸收消化。果蔬干燥后再经过超微粉碎后颗粒可以达到微米级大小。由于颗粒的超微细化，具有显著的优点：一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性能提高了，使用时更方便；二是营养成分更容易消化，口感更好；三是利用了果蔬中的膳食纤维，实现果蔬的全效利用，将果品皮核等一并超细粉碎，可配制和深加工成各种功能食品，开发新食材，提高了资源利用率，符合当今食品加工业的“高效、、环保”的发展方向。