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肉脯与肉糜脯的加工方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-11-09  来源:食品研发与生产公众号  浏览次数:96
核心提示:肉脯加工工艺流程鲜肉选料预处理冷冻或不冷冻切片调味铺盘烘干成型焙烤冷却包装1、选料、预处理选用健康猪的后腿肉或精牛肉,经过
 肉脯加工工艺流程

鲜肉→选料→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装

1、选料、预处理

选用健康猪的后腿肉或精牛肉,经过剔骨处理,除去肥膘、筋膜,顺着肌纤维切成块,洗去油污,需冻结的则装入方型肉模内,压紧后送冷库内速冻,至肉块中心温度达到-2~-4℃时,取出脱模,将冷冻的牛肉放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着牛肉的纤维切片。肉片的厚度控制在1-1.5cm,然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉、拌料。

2、调味

肉片可放在调味机中调味。调味机的作用一是将各种调味料与肉片充分混匀;二是起到按摩作用,肉片经搅拌按摩,可使肉中盐溶蛋白溶出一部分,使肉片带有黏性,便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。所以,在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合,使肉片中盐溶蛋白溶出。

3、铺盘

铺盘的工序目前均为手工操作。步骤是首先用食物油将竹篮刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹篮上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住,但肉片与肉片之间不得重叠。

4、烘干

将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中,干燥的温度在55-60℃,干燥时间为2-3h。烘干至含水分在25%为佳。

5、成型

烘干后的肉片是一大张,将这一大张肉片从竹篮中揭起,用切形机或手工成型,一般可切成6-8cm的正方形或其他形状。

6、烘烤

牛肉片烘干、成型后可进行焙烤,烤炉温度控制在280-350℃,时间8-10min,以烤熟为准,不得烤焦。也有的产品不需焙烤,如达县灯影牛肉,烘烤、切形后加入香油等即为成品。

7、冷却、包装

烤熟的肉脯在冷却后应迅速进行包装,包装后可用真空包装机或充氮气包装,外加硬纸盒按所需规格包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内,保存期为6个月。

肉糜脯加工方法

1、配料

原料可用牛、猪、禽、兔、鱼之肉。原料经剔骨,去净肥膘、皮,粗大的结缔组织(筋、腱、软骨),再切成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。

2、斩拌、推盘

将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化,使肌肉细胞被破坏释放出最多的蛋白质,达到最好的黏结性,同时加入配料起搅拌作用,斩拌成非常黏合的糊状为止。在斩拌过程中需加入适量的冷开水,一方面可增加肉馅的粘着性和调节肉馅的硬度;另一方面可降低肉馅的温度,防止肉馅因为高温而发生变质。斩拌结束后,静置15min,让调味料充分渗入肉内,然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘,要求厚度为1.5-2mm,均匀一致。

3、烘烤

分两个阶段,第一次烘烤,烘房温度为65℃,时间为5-6h,取出使其自然冷却;第二次烘烤,温度为200-250℃,时间约1min,至肉片收缩出油,呈棕红色为止。然后用压平机将肉片压平,切成8cm-12cm的长方块。

4、包装和贮藏

烤熟的肉糜脯在冷却后应迅速进行包装,包装后可用真空包装或充氮气包装,外加硬纸盒按所需规格外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内,保存期为6个月。

 

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