鲜肉→选料→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装
1、选料、预处理
选用健康猪的后腿肉或精牛肉,经过剔骨处理,除去肥膘、筋膜,顺着肌纤维切成块,洗去油污,需冻结的则装入方型肉模内,压紧后送冷库内速冻,至肉块中心温度达到-2~-4℃时,取出脱模,将冷冻的牛肉放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着牛肉的纤维切片。肉片的厚度控制在1-1.5cm,然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉、拌料。
2、调味
肉片可放在调味机中调味。调味机的作用一是将各种调味料与肉片充分混匀;二是起到按摩作用,肉片经搅拌按摩,可使肉中盐溶蛋白溶出一部分,使肉片带有黏性,便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。所以,在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合,使肉片中盐溶蛋白溶出。
3、铺盘
铺盘的工序目前均为手工操作。步骤是首先用食物油将竹篮刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹篮上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住,但肉片与肉片之间不得重叠。
4、烘干
将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中,干燥的温度在55-60℃,干燥时间为2-3h。烘干至含水分在25%为佳。
5、成型
烘干后的肉片是一大张,将这一大张肉片从竹篮中揭起,用切形机或手工成型,一般可切成6-8cm的正方形或其他形状。
6、烘烤
牛肉片烘干、成型后可进行焙烤,烤炉温度控制在280-350℃,时间8-10min,以烤熟为准,不得烤焦。也有的产品不需焙烤,如达县灯影牛肉,烘烤、切形后加入香油等即为成品。
7、冷却、包装
烤熟的肉脯在冷却后应迅速进行包装,包装后可用真空包装机或充氮气包装,外加硬纸盒按所需规格包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内,保存期为6个月。
肉糜脯加工方法
1、配料
原料可用牛、猪、禽、兔、鱼之肉。原料经剔骨,去净肥膘、皮,粗大的结缔组织(筋、腱、软骨),再切成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。
2、斩拌、推盘
将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化,使肌肉细胞被破坏释放出最多的蛋白质,达到最好的黏结性,同时加入配料起搅拌作用,斩拌成非常黏合的糊状为止。在斩拌过程中需加入适量的冷开水,一方面可增加肉馅的粘着性和调节肉馅的硬度;另一方面可降低肉馅的温度,防止肉馅因为高温而发生变质。斩拌结束后,静置15min,让调味料充分渗入肉内,然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘,要求厚度为1.5-2mm,均匀一致。
3、烘烤
分两个阶段,第一次烘烤,烘房温度为65℃,时间为5-6h,取出使其自然冷却;第二次烘烤,温度为200-250℃,时间约1min,至肉片收缩出油,呈棕红色为止。然后用压平机将肉片压平,切成8cm-12cm的长方块。
4、包装和贮藏
烤熟的肉糜脯在冷却后应迅速进行包装,包装后可用真空包装或充氮气包装,外加硬纸盒按所需规格外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内,保存期为6个月。