微波漂汤在植物性食品干燥中的研究方向

漂烫是水果蔬菜加工中的重要一环节，是由热加工组成，通过将蔬菜浸泡在88-90℃的热水,含有酸、盐的溶液、蒸汽或者微波中完成，使造成颜色、风味和质地变化的酶系统失活，如过氧化酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶和果胶酶，漂烫加工的效率往往取决于一种具有抗热性的酶的钝化： 过氧化酶或者多酚氧化酶。漂烫还具有其他好处：能清洁产品、降低原始微生物的含量，去除植物组织内部气体，完成加工前的预加热。漂烫的适度加热处理也可以释放类胡萝卜素，使其更易提取及生物利用。但使用水或蒸汽漂烫时，易造成糖、矿物质和维生素等营养物质的大量流失和大量破坏以及发生组织破损和质构变软，降低了产品雷竞技百科 ，还会消耗大量水资源和产生大量废水。

微波漂烫利用微波加热速度快、能量传递快、升温速度快、易子控制、能较好地保持物料的风味、质地、颜色和维生素等优点，实现物料的快速无水漂烫，而且几乎没有废水产生，节水环保。微波漂烫的其他优点如下：

(1) 酶失活时间短。对于平均2. 27cm 的马铃薯块茎，沸水漂烫使过氧化酶失活需13min，微波漂烫仅用4. 7min，多酚氧化酶(PPO)「 沸水漂烫和微波漂烫则分别需要6 -7. 5min 和3 -3. 5min 失活，可见利用微波能可以显著缩短漂烫时间。pH 值对微波漂烫处理时间影响较显著。PH6. 6 样品中的PPO 失活，需要在103℃下微波处理5S，因为最适溶液汁中PPO 的PH 值在6 -7，当利用柠檬酸将其PH 值降低到4. 3 时，处理时间减少到103汇下处理2S；而当PH 值降低到3. 9 时，只需要103℃下处理1s

(2) 微波漂烫使可溶性营养成分流失少，能够得到更有效地保留。采用水、蒸汽、微波和对流炉对青豆进行漂烫处理，发现微波漂烫样品中的抗坏血酸和叶绿素含量显著偏高，水漂烫时热量缓慢渗透到蔬菜中心导致其灭酶速度缓慢，并且微波是使过氧化酶完全失活所需时间最短的方法；利用频率2450MHz 的家用微波炉加热240S，即可以使水分含量7. 8﹪的豆类中98﹪的脂肪氧合酶失活；分析蒸汽、有锅盖中的沸水、压力锅和微波炉4 种烹饪处理方法对新鲜蔬菜中叶绿素和类胡萝卜素的影响，其中微波处理的样品最嫩，除微波以外的其他各种方法处理的样品中，叶绿素a 和b、叶黄素、脱镁叶绿素a 和b 以及胡萝卜素的总量都减少了，色素大量损失是由于处理过程中热量使叶绿素降解为脱镁叶绿素，并且4 种处理方法都使类胡萝卜素含量增加，蒸汽处理使色素析出而损失。

(3) 蔬菜的组织质构得到完好保持。通过电镜扫描研究水上、 蒸汽和微波漂烫对冻干菠菜质构的影响，观察发现微波导致细胞壁周围的原生质材料凝结，而细胞结构保持完好，冷冻干燥后，微波漂烫使样品的脱水率显著提高而且获得了可接受的质构特性，与水和蒸汽漂烫相比，微波处理获得更的冻干产品。

（4）微波漂烫具有更高的感官雷竞技百科 。对应微波和传统加热方法漂烫的蔬菜感官评价结果表明，前者具有更高的感官雷竞技百科 ，是由于加工时间短而更好地保持了样品的风味。改善感官特性的另一个实例是处理番茄，与工业化冷、热间歇处理相对应的两种不同处理条件，优化番茄汁的微波漂烫条件：睖前处理温度为67℃，时间24min，加热处理为86℃和3.5min，使产品的风味得到了很好的保护。