《DBS41/ 001-2015 食品安全地方标准 复合调味料》问答

　　一、为什么要制定 食品安全地方标准《复合调味料》？

　　复合调味料是用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的调味料。复合调味料具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用，是能增加菜肴的色、香、味，促进食欲的辅助食品。复合调味料可以直接应用于方便食品、肉制品加工、调理食品、休闲食品等食品生产中，以及餐饮、家庭菜肴的烹调和佐餐，在现代食品工业、餐饮业和现代生活中发挥着越来越重要的作用，已经成为发展最快、最有潜力的食品行业。然而，由于复合调味料原料复杂，又品种繁多，用途各异，目前我国对这类新型调味品尚无统一的标准加以规范。市场上的复合调味料大多执行的是企业标准。

　　我省是调味料工业大省，据不完全统计，目前通过QS认证的调味料生产企业700多家，其中涉及复合调味料的生产企业近600家，企业数量超过20家的地市包括郑州、周口、新乡、驻马店、焦作、漯河、许昌、洛阳、商丘、南阳、平顶山，约占全省复合调味料生产企业数量的88%。产品品种主要为固态和半固态复合调味料，生产企业数量约占全省复合调味料企业总数量的96 %。

　　《复合调味料》从保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确了复合调味料产品的安全要求，实现复合调味料雷竞技百科 安全的标准化，在全省范围内统一该类产品的食品安全要求，以最大限度地保证了产品的安全和雷竞技百科 水平，促进了复合调味料行业的健康发展。

　　二、《复合调味料》制定过程如何？

　　起草工作组通过查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研河南省复合调味料生产、应用现状的基础上，结合目前复合调味料产品的生产水平和经营情况，初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的雷竞技百科 技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。

　　三、《复合调味料》制定依据是什么？

　　（一）依据《 食品安全法》及其实施条例关于食品安全标准的规定，充分考虑本省复合调味料生产企业发展水平和实际需要，并参照相关国内和国际标准予以制定。

　　（二）根据我国食品相关法规现状进行，食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760《 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》；污染物限量应符合 GB2762 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》；致病菌参照GB29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》执行。

　　（三）在制定过程中还参考了国内相关国家标准、农业行业标准、商业行业标准、各地食品安全地方标准等40多个标准。

　　四、请说明《复合调味料》相关指标的情况

　　（一）酸价、过氧化值

　　酸价和过氧化值是反映油脂酸败的重要指标。酸价越高，油脂酸败程度越高，过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征，和油脂新鲜程度密切相关。油脂酸败不仅说明食品被氧化变质，风味和色泽发生重大变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 含油型半固态复合调味料中油脂含量较高，制定含油型半固态复合调味料的酸价和过氧化值理化指标具有重要意义。

　　（二）指示菌限量

　　指示菌在食品的安全评估方面有一定的作用，食品中污染细菌的数量与种类直接关系到食品的品质，指示菌超过一定的限量提示食品生产者需要检查并改善可能存在的不良操作，衡量食品卫生的指示菌主要包括：细菌总数（菌落总数）、大肠菌群、霉菌和酵母菌。工作组收集了CAC及国外复合调味料相关标准及我国相关国家标准、行业标准、地方标准关于复合调味料中指示菌限量要求。目前，CAC、澳大利亚、美国、日本等部分国家或地区对复合调味料无指示菌限量要求，其他国家多数设定了菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌指标，我国相关国家标准、行业标准、地方标准对不同种类的复合调味料主要设立菌落总数、大肠菌群限量要求。考虑到不同种类复合调味料的食用习惯及产品特点，以及指示菌特点，为便于统一执行和使复杂的问题简单化，本标准对即食复合调味料设定指示菌限量，对非即食复合调味料不设定指示菌限量。根据国内外标准情况，指示菌设定菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌要求。

　　五、《复合调味料》实施遵循什么原则？

　　《复合调味料》在实施中应当遵循以下原则：一是河南省内食品生产经营者生产复合调味料应当严格依据法律法规和本标准组织生产，食品及原料、生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的雷竞技百科 要求、检验方法与规程等食品安全技术要求符合标准要求。二是对标准未涵盖的其他食品安全性指标，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中危害物质含量达到尽可能的最低水平。三是重点做好食品原料污染物控制，从食品源头降低和控制食品中污染物。四是鼓励生产企业采用严于本标准的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推动食品产业健康发展。

　　六、《复合调味料》实施效力有何规定？

　　本标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在实施日期之后，河南省内食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应当按照《复合调味料》执行，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。

　　省卫生计生委将组织对《复合调味料》实施情况进行跟踪评估，根据跟踪评估情况适时修订标准。欢迎各界积极参与食品安全标准工作，推进我省食品安全地方标准贯彻实施，保护公众健康，促进食品行业健康发展。