《DBS41/ 002-2015 食品安全地方标准 发酵型蒸制面制品》问答

　　一、为什么要制定 食品安全地方标准《发酵型蒸制面制品》

　　发酵面制品（主要包括馒头、糕点馒头、花卷、油卷、发糕等）是我国居民的主要食品，尤其在北方地区，发酵面制品占主食的70%以上，每人每天的消费总量介于50g-400g之间，以100g-200g居多。以往发酵面制品主要是家庭自制或作坊式的小规模生产。随着经济发展，人们的的生活习惯的改变，越来越多的具有一定生产规模的生产企业加入其中，市场上也出现了各种形式的预包装的发酵面制品，发酵性面制品消费的平均外购比例达到50%以上。目前由于无此类产品的相应生产卫生规范和食品安全标准，无法指导企业的生产。

　　鉴于对河南市场发酵性面制品的消费量、消费方式、产品规模、生产原料、生产方式、生产工艺、卫生状况的分析以及企业生产和监督管理的需要，都紧迫要求我们制定一部切实可行的发酵性面制品河南地方标准来规范生产，确保食品安全。

　　二、《发酵型蒸制面制品》制定过程如何

　　在2013年4月份接受了《河南省食品安全地方标准 发酵型蒸制面制品》的制定任务后，立即组织有关参加人员和相关单位，召开了标准制定启动会，在会上大家积极进行交流和讨论，对标准制定的原则进行确定，对工作内容进行分工，最终确定了工作思路，并马上进行实施。主要工作分四步走：

　　（一）调查河南省发酵性面制品的消费状况、生产状况等。通过调研，确定发酵型蒸制面制品在河南省各地域的品种、加工工艺、每个品种的消费量、大中小型生产规模所占的比例等信息。

　　（二）查阅检索国内外相关标准、文献及相关法律法规，根据河南省的产业和产品现状，组织相关专家确定标准各项技术指标，明确标准涵盖的生产工艺、生产原料、各项指标。根据日常监测数据、相关文献数据、国内外相关标准对标准中所有指标值进行制定、评估。在生产环节、销售环节采集一定数量产品进行检测，对数据分析，评估。形成初步的文本。

　　（三）根据饮食习惯和地域不同，分为5个区域进行监测，在春秋季、夏季、冬季分别采取不同品种、不同工艺、不同规模企业的产品进行微生物项目的监测，连续检测至产品的感官发生改变，以确定产品的保质期。

　　（四）组织相关人员、专家确定标准的文本，向相关监管部门、生产企业、行业协会、科研单位和社会群体发布争求意见稿，对所有异议进行论证，对相关问题进行修定，最终形成正式文本。

　　三、请说明《发酵型蒸制面制品》相关指标的情况

　　（一）范围和术语定义：本标准只适用于以小麦粉和其他杂粮粉为原料、经过发酵工艺生产的发酵型蒸制面制品，不适用于含有馅料的发酵型蒸制面制品。本标准根据否添加杂粮，是否加入调味料，把“发酵型蒸制面制品”具体分为三类：发酵型蒸制小麦粉制品、发酵型蒸制杂粮制品、发酵型蒸制其他面制品。但其共同特点都是以小麦粉为主要原料，都有发酵和汽蒸工艺。

　　（二）感官要求：本标准参照现有国家推荐标准GB/T 21118 《小麦粉馒头》中对小麦粉馒头感官的要求的基础上，结合市场调研和生产企业研讨，确定根据不同分类产品的原料和生产工艺的共同点和区别进行感官描述。外观、气滋味描述符合发酵型蒸制面制品工艺的共同特点，而色泽因为根据不同产品特点各有特色，如果进行强行统一 ，不利于该类产品的发展。

　　（三）微生物指标：作为汽蒸发酵面制食品，在储存过程中微生物生长很快。起草组在对市场馒头菌落总数、储存过程中菌落总数的变化及变化趋势、复热（汽蒸和微波）对菌落总数的影响等的调查和深入研究的基础上，认为菌落总数室温下增长很快，市场上馒头产品的菌落总数又有相当大的比例在100000（cfu/g）以上，而食用前的微波和汽蒸加热方式又可以有效灭菌，使其降低到可安全食用的范围之内。因此，在保障食品安全的前提下，尽可能的保护多数馒头生产企业的利益，同时防止企业为了达标而添加大量防腐剂，本标准对发酵型蒸制面制品菌落总数指标做了限定。 但在香港《即食食品微生物含量指引》中对发酵型即食食品是不做限定的。对河南市场的50份发酵型蒸制面制品检测，均能达到此标准。

　　五、《发酵型蒸制面制品》实施遵循什么原则？

　　《发酵型蒸制面制品》在实施中应当遵循以下原则：一是河南省内食品生产经营者生产发酵型蒸制面制品应当严格依据法律法规和本标准组织生产，食品及原料、生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的雷竞技百科 要求、检验方法与规程等食品安全技术要求符合标准要求。二是对标准未涵盖的其他食品安全性指标，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中危害物质含量达到尽可能的最低水平。三是重点做好食品原料污染物控制，从食品源头降低和控制食品中污染物。四是鼓励生产企业采用严于本标准的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降低食品中污染物的含量，推动食品产业健康发展。

　　六、《发酵型蒸制面制品》实施效力有何规定？

　　本标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在实施日期之后，河南省内食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应当按照《发酵型蒸制面制品》执行，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。

　　省卫生计生委将组织对《发酵型蒸制面制品》实施情况进行跟踪评估，根据跟踪评估情况适时修订标准。欢迎各界积极参与食品安全标准工作，推进我省食品安全地方标准贯彻实施，保护公众健康，促进食品行业健康发展。