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《食品安全地方标准 馕》(DBS65 022-2021)解读

发布日期:2022-02-23 来源: 新疆维吾尔自治区卫生健康委员会 复制网址
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核心提示:《食品安全地方标准 馕》(DBS65 022-2021)解读

2021 年5月26日,新疆维吾尔自治区卫生健康委员会发布《食品安全地方标准 馕》。

一、标准制定的意义

目前尚无统一的国家标准、行业标准或地方标准指导馕的标准化生产,无论是生产馕的小作坊、还是规模化生产馕的食品企业,一部分自行制定企业标准,一部分套用GB/T 20977《糕点通则》,安全性指标按照《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015)执行。在实际生产过程中,这些标准并不完全符合馕的产品特点,适用性不能完全满足。由于缺乏统一标准,造成生产销售和监管困难,同时也极大影响消费,严重制约产业发展。该标准的批准发布,填补了新疆少数民族特色食品“馕”没有食品安全地方标准的空白。《食品安全地方标准 馕》发布实施,将发挥“标准化+”效应,促使地方经济快速融入“一带一路”经济战略,为相关企业生产、经营提供技术依据,对规范馕的生产行为、提高产品雷竞技百科 起到重要推动作用。同时,也为职能部门进行有效监管,维护公平竞争,构建统一市场规则提供技术保障。

二、标准适用范围

本标准规定了馕的术语和定义、原料和辅料、技术要求、检验方法、检验规则、标签的基本要求。适用于以小麦粉、杂粮粉的一种或几种为主要原料,添加或不添加食用盐、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鲜蛋及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、坚果仁及籽类、果酱、辣椒酱、香辛料等辅料,经和面、发酵或不发酵、成型、烘烤、冷却、包装工序制成的馕。

本标准适用于预包装产品,不适用于现制现售产品和以肉及肉制品为馅料的产品。

三、重要内容依据

本标准在制定过程中以《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国标准化法》《食品生产许可管理办法》(食药总局2015版)和《新疆维吾尔自治区食品安全地方标准管理办法》的相关规定及其配套规章标准为依据。采用查询文献资料、专家咨询、馕生产企业现场调研、总结近年来各类抽检和委托检验的数据,广泛征求大学、科研机构、生产企业、检测机构各领域专家的意见进行制订,确保标准的实用性和科学性。

四、有关内容解释

对于具有标准化、规模化生产的产品,必须要有一定的保存期限,致病菌为必检项目,必须符合《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》(GB 29921)的规定,因此,本标准适用于预包装产品。

1.本标准明确适用范围,适用于预包装产品,不适用于现制现售产品和以肉及肉制品为馅料的产品。

由于馕加工制作的特点,微生物指标应符合GB 7099的规定,该标准明确指出菌落总数、大肠菌群指标不适用于现制现售的产品。因此,本标准不适用于现制现售产品,这也是标准适用范围着重需要说明的。

由于馕是具有独特口感和风格的新疆特色烘烤食品,烤制后具有独特香味,冷却后储存对于环境湿度比较敏感,如果散装的话,更容易失去水分,影响产品口感;而且在湿度较大的环境下,无包装的保护,容易产生霉变,严重缩短产品保质期。因此,本标准适用范围不包括散装食品。对于预先包装但计量销售的散装即食产品,按照GB 31607-2021中4.1规定,可以按照GB 29921-2021的有关规定执行。

由于含肉馅类馕产品加工制作方法复杂,对烘烤温度、时间有特殊要求,成品保质期短,只作为个性化生产,目前是小众产品,不具有代表性,难以做到规模化、标准化的生产,无法进行统一规定;同时,含肉类馅料的产品对原料的雷竞技百科 安全性要求较高,普通馕生产企业对此难以控制,也难以保证产品在常规的储存条件下(常温、避光等条件)有较长的保质期,因此本标准规定不适用于含肉类馅料的产品。

2.产品分类和感官描述

馕的感官指标可以参考GB/T 20977《糕点通则》,结合产品自身特点,制定了感官要求。按照产品制作工艺分为含馅料类馕和其他类馕,根据这个分类原则对产品组织特性进行了分类表述。

3.理化要求

由于大部分馕产品在生产制作时需要使用适量的植物油,因此对酸价、过氧化值做限量规定,依据标准为GB 7099;为防止产品在生产制作过程中被污染或使用了被污染的原料,因此对真菌毒素、污染物进行限量规定,具体限量值按照GB 2761和GB 2762执行。

水分指标,水分含量高低与产品的保质期、口感关系密切,因此,结合产品雷竞技百科 特点,本着鼓励创新,体现产品特点的目的,增加水分指标,水分含量为≤35%,并不完全限定水分含量的下限。

馕产品在生产制作过程中,为延长保质期、改善加工性能、改善口感,允许合理合规使用食品添加剂,对食品添加剂的使用按照GB2760的规定执行,并应在产品标签上进行标注。食品添加剂的购买、使用、保存严格遵守GB 14881标准7.1、7.3的规定,不得超范围、超限量使用食品添加剂,不得使用非食用的原料生产食品,并不得加入非食品用化学物质。

4.微生物限量

馕类产品含水分较低,保质期较长,为防止产品在贮存过程中微生物污染,对微生物指标做了限量规定,主要项目为:菌落总数、大肠菌群、霉菌,结合食品生产许可审查细则,生产许可产品分类为糕点,具体指标按照《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015)执行。考虑到馕类产品的发展需要,预包装产品销售势在必行,是今后的发展方向。因此对预包装的馕产品中致病菌进行了限量规定,致病菌限量应符合《食品安全国家标准 预包装食品中食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)中食品类别为粮食制品,项目为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的限量。

5.生产过程中的卫生要求

符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)的规定。

自治区卫生健康委

2022年2月15日

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