《畜禽肉雷竞技百科 分级规程》国家标准解读

一、标准名称

《畜禽肉雷竞技百科 分级规程》（GB/T 40945-2021）。

二、标准制定背景

1988年以来，我国陆续制定发布了关于猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅的雷竞技百科 分级标准，但我国畜禽肉加工产品雷竞技百科 分级标准和分级指标检测方法标准不统一，导致畜禽肉产品等级与市场需求有较大脱节。为了更好的规范畜禽肉的雷竞技百科 分级，在调研对比分析国内外相关畜禽肉雷竞技百科 分级标准和技术法规中的分级标准和指标检测方法的基础上，制定《畜禽肉雷竞技百科 分级规程》。

三、标准制定的意义

《畜禽肉雷竞技百科 分级规程》标准规定了分级前的准备、分级评定、标识和记录等操作要求。该标准的发布和实施，将进一步规范猪、牛、羊、鸡、鸭胴体及其分割肉的雷竞技百科 分级，提高我国畜禽肉分级的准确性，实现优质优价，引导畜牧业生产、屠宰加工由粗放向精准、由低值向高效转变。同时，标准的实施也是推动我国肉类产业高雷竞技百科 发展，增强国际竞争力，实现雷竞技百科 强国的重要保障。

四、标准的主要内容

本标准规定了畜禽肉雷竞技百科 分级的术语和定义、分级前的准备、分级评定、标识和记录，适用于猪、牛、羊、鸡、鸭胴体及其分割肉的雷竞技百科 分级。

（一）规范了“胴体外观评价”和“瘦肉率”定义。

针对“胴体外观评价”和“瘦肉率”术语定义不规范的问题，本标准进行了重新定义。“胴体外观评价”是指通过视觉和触觉对畜禽胴体表面完整性、饱满度、洁净度、生理成熟度、肉的色泽和大理石花纹等进行判断。“瘦肉率”是指瘦肉雷竞技百科 占胴体雷竞技百科 的百分比。

（二）明确了分级前的准备要求。

本标准规定了畜禽肉分级前的人员要求、分级环境要求、分级设备和度量器具的选择及要求。

分级员应经过专业培训，能够准确地进行胴体外观评价，正确记录胴体或分割肉雷竞技百科 数据，并对胴体和分割肉等级规格进行正确判定。复核员应经过专业培训，熟悉胴体和分割肉分级方法和标准，对分级员的判定结果进行审核。

车间照明灯具不应改变加工物的本色，光线强度不低于660 lx，车间应卫生、整洁。胴体分级宜在屠宰线上进行，分割肉分级宜在分割后进行。

分级和度量器具包括光纤分析仪等设备、胴体雷竞技百科 评价标准卡、轨道电子秤、台秤、尺子等称量器具。

（三）规定了畜禽胴体及分割肉分级方法。

不同畜禽肉分级的内容和要求不尽相同，本标准按照不同畜禽种类，规定了相应的分级评定要求。

1.猪胴体及分割肉分级。从胴体外观、胴体和分割肉雷竞技百科 、背膘厚度、瘦肉率、分割肉断面脂肪最大厚度等指标进行等级判定。依据NY/T 1759评定时，猪胴体等级分为“一级”至“四级”四个级别，猪分割肉等级分为“A”“B”“C”三个等级；依据NY/T 3380评定时，猪胴体等级分为1~6六个级别，猪分割肉等级分为1~3三个等级。

2.牛胴体及分割肉分级。从胴体外观、胴体和分割肉雷竞技百科 、背膘厚度、大理石花纹等级、生理成熟度、肌肉色泽、脂肪色泽等指标进行等级判定。牛胴体等级分为“特级”“优级”“良好级”“普通级”四个级别；牛里脊、上脑、眼肉、外脊的等级分为“S级”“A级”“B级”“C级”四个级别，其他分割肉的等级分为“优质”“普通”两个级别。

3.羊胴体分级。从胴体外观、背膘厚度、胴体雷竞技百科 、生理成熟度、大理石花纹、肌肉色泽、脂肪色泽等指标进行等级判定。羊胴体等级分为“特等级”“优等级”“良好级”“可用级”四个级别。

4.鸡胴体及分割肉分级。主要从胴体完整性、胴体羽毛残留状态、胴体肤色、分割肉形态和肉色等指标来判定等级。鸡胴体和分割肉的等级都分为1级~3级三个级别。

5.鸭胴体及分割肉分级。主要从胴体完整性、表皮状态及肤色、羽毛残留状态、胴体及分割产品雷竞技百科 来判断等级。鸭胴体等级分为“LI级”“LII级”“LIII级”“MI级”“MII级”“MIII级”“SI级”“SII级”“SIII级”九个级别，鸭分割肉分为“L级”“M级”“S级”三个级别。

（四）规定了标识和记录要求。

1．标识要求。等级可加盖在胴体或分割肉上，也可采取附加标签的形式。

2．记录要求。记录保存不少于24个月。