DBS50/ 020-2021《食品安全地方标准 泡菜类调料》解读

老鸭汤炖料和酸菜鱼调料作为重庆两大重要特色泡菜类调料，深受重庆地区乃至全国消费者的喜爱。DBS 50/ 020-2014《老鸭汤炖料》和DBS50/ 025-2015《酸菜鱼调料》的实施，极大地规范了我市老鸭汤炖料和酸菜鱼调料的生产，促进了我市老鸭汤炖料和酸菜鱼调料及上游产业的健康发展。DBS50/ 020-2021《食品安全地方标准 泡菜类调料》是对DBS 50/ 020-2014《老鸭汤炖料》和DBS50/ 025-2015《酸菜鱼调料》的整合修订。与原标准相比，除编辑性修改以外，主要修改了标准发布单位、标准名称、术语与定义、适用范围、微生物指示菌指标采样方案及限量、酸价和过氧化值指标检验方法、酸价限量、亚硝酸盐限量指标、食品经营过程要求等9个方面。

一、关于标准适用范围的修订

根据泡菜类调料的实际生产情况，整合了老鸭汤炖料和酸菜鱼调料的定义，对标准适用范围进行了修改。更改为“本文件适用于以泡菜、食用油、香辛料等为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的非即食预包装泡菜类调料”，该标准不适用于以复配形式生产的泡菜类调料多料包。

二、关于酸价、过氧化值指标检测方法的修订

DBS50/ 020-2014《老鸭汤炖料》和DBS50/ 025-2015《酸菜鱼调料》中酸价、过氧化值引用的GB/T 5009.56-2003《糕点卫生标准的分析方法检测方法》和GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》已被GB 5009.227-2016 《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》代替，因此修改了酸价、过氧化值指标检测方法。

三、关于酸价限量值的修订

因标准为两个标准整合，DBS50/ 020-2014《老鸭汤炖料》中规定老鸭汤炖料酸价≤3.5mg/g，DBS50/ 025-2015《酸菜鱼调料》中规定酸菜鱼调料酸价≤4.0mg/g，经检验数据统计后证明老鸭汤酸价全部符合≤3.5mg/g，酸菜鱼有96.5%产品符合酸价≤3.5mg/g，因此统一将酸价指标修订为≤3.5mg/g。

四、关于亚硝酸盐限量指标的修订

泡菜类调料的主要原料是植物性原料，会为终产品带入亚硝酸盐增加风险，所以本次修订增加了亚硝酸盐限量要求。

五、关于微生物指示菌指标采样方案及限量值的修订

根据泡菜类调料检验和监测情况，借鉴国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家的管理规定，采用了国际食品微生物标准委员会采样原则，修订了原标准中的大肠菌群采样方案和限量。DBS 50/ 020-2014《老鸭汤炖料》和DBS50/ 025-2015《酸菜鱼调料》中，大肠菌群指标采样方案所执行的GB 4789.1-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》已被GB 4789.1-2016代替，因此根据该标准修改了大肠菌群指标的采样方案；检测方法由GB 4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的大肠菌群MPN计数法修改为GB4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》大肠菌群平板计数法，其限量值也进行了根据检测方法进行了相应的修订。

六、关于食品经营过程要求的增加

参考GB 31621-2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》，增加了食品经营过程的卫生规范要求。从食品采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等环节规定其过程应符合GB 31621的规定。

七、其他说明

该食品安全地方标准自2022年5月1日起正式实施，允许并鼓励全市食品生产经营企业在正式实施前执行。在实施日期之前生产的食品，可在食品保质期内继续销售至保质期结束。

该食品安全地方标准的标准号由DBS50/ 020-2014变更为DBS50/ 020-2021,企业产品执行标准中若没有年代号，产品在满足新标准的适用范围要求下，原包装标签可以继续使用，否则应在标准正式实施日期之后启用符合要求的标签。

另，DBS50/ 025-2015《食品安全地方标准 酸菜鱼调料》将自新标准正式实施之日起废除，企业产品执行DBS50/ 025-2015的标签届时将不得使用。