作为检验员的大家是否接受过消费者这样的提问“为什么牛奶加热后的奶皮很少，这不是好牛奶”，看完这篇文章，下次可以这样说~
01、奶皮到底是什么呢？
当牛奶加热温度达到40℃以上时，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。
02、奶皮的组成
奶皮呈白色或微黄色，外侧为蛋白质，内侧为脂肪，外侧的蛋白质可以保护内侧的脂肪不被氧化或被缓慢氧化，其主要成分一般为：蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。奶皮的形成多见于牛奶加热放凉后。
03、奶皮子哪去了？
牛奶的加工有一道叫做均质的加工工艺，就是通过均质机，把牛奶中的脂肪球变小，使其充分分散在牛奶中，防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。同时均质后的奶颜色更白，这是由于脂肪球分布更好，具有更强的光散射。所以使用均质工艺的牛奶奶皮会少或者没有，但不代表这不是好牛奶。
04、在检测过程中，应该注意哪些事项？
由于脂肪球的上浮，会造成样品的不均匀。所以在检测的过程中，无论检测什么指标，都要混合均匀，保证取样的代表性，最后才能得到准确的结果。
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