馒头、包子复蒸反色褐变分析

刚蒸出的馒头、包子不会反色褐变，大多是冷冻或冷藏后再次复蒸引起的，存在较多的偶发因因素，变色部位不均匀、形状、颜色没规律。反色褐变的主要原因可能是酶促褐变、非酶褐变、微生物等，以下是个人做的主因分析表及预防复蒸反色褐变的措施表，供大家参考。