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常用香辛料的使用方法

放大字体缩小字体发布日期:2024-02-18 来源: 网络浏览次数: 0
核心提示:常用香辛料的使用方法
01、常用调味的香辛料

1、八角

也叫大料、大茴香。在烹饪中用的很多,主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类,可除各种肉类的腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。做红烧肉、大盘鸡,红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜,都得靠八角去腥味提香味。

2、白芷

白芷是炖牛羊肉的首选,它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用,去牛羊肉的腥味、给汤增香、促进食欲。

3、草果

草果醇香异常,通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。特别是新疆菜,大盘鸡、红烧牛肉,红烧羊肉等等是必须得有草果的。

草果常用作调料,用量一般在2-3个左右。草果有四大作用,给菜肴增香、帮助消化、除湿、解酒。

4、花椒

是麻辣、香辣菜用得最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等,有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一

炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。炸花椒油时油温不宜过高。炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口。腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

5、肉蔻

肉豆蔻,别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油,少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动,而有开胃和促进食欲,消胀止痛的作用。作调味料,可去异味、增辛香,能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。

许多人常问肉蔻是草果吗?不是的,这是两种不同的香料,草果红烧用得多,肉蔻炖肉用得多。

6、孜然

别名安息茴香,孜然是维吾尔语,指的是安息茴香,我国新疆、甘肃是孜然的主要产地。孜然生吃、熟吃均可。一般来说,香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃,而炒菜、煎烤宜用生孜然,以避免重复高温导致香味消失。在吃法上,别以为只有烤肉才能放孜然,原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然,炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时,都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前,应先除去杂质,再用清水反复淘洗,然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存,以防时间过长香味挥发。

炸馍片,炸带鱼各种鱼,都可以加点孜然粉,香味浓郁。用孜然烹饪牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲。火锅底料一般都有孜然,可以提香味。患有胃寒的人,在炒菜或烤肉的时候放点孜然,可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。

02、常用香料配伍时的作用

1、砂仁

砂仁有透骨的作用,可以把其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓,不过市场上假的砂仁太多,购买时需要注意分辨。品质最好的是阳春砂仁。

2、肉蔻

肉蔻在鸡类产品中用量少,肉蔻是提鲜的,而鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少,但猪肉类就不同了,猪肉香味很足但是鲜味不足,所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。

3、草蔻

草蔻在鸡产品中有脱骨的作用 ,所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片,也是脱骨的。

4、白蔻

白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比较大的肉类中,应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

5、香叶

有中和诸味的作用,一般用量不大,也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果,后两种用量就要少了。

6、草果

有解腻去腥的作用 ,用多了发闷 ,也是中间力量,在牛羊肉中比例稍大。

7、山奈

用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,用多了有种辛辣味。

8、陈皮

清香解腻效果最为突出,著名的王守义十三香的主料就是陈皮,以两年的陈皮最好,产地是新会陈皮。

9、丁香

丁香所含的挥发油很强大,极易挥发,所以用量最小,能在最短的加热过程迅速出味,所以不能多用。

03、常用香料的主香部分选择

传统常规型:

八角、桂皮、小茴香(一般传统口味上会选择它们之一为主料)

麻香常规型:

花椒、麻椒、藤椒(这一类麻香型香料为主香时不太合适长时间的炖煮,长时间的炖煮会让它们的味道消散,让麻香味觉大打折扣)

油脂类主香型:

白芷、草果(这类香料出香速度不算快,适合于炖煮,在选择油脂含量比较高的食材时,可以选择它们之一为主料)

辣香常规型:

二荆条、皱皮椒、铁皮椒新一代(这些辣椒的辣度比较低,相比较下,香气比较足,可以为辣香口味时的主料)

风味常规型:

肉蔻、丁香、陈皮、香茅、南姜(这些香料在制作具有特殊风味菜肴的时候,可以选择为主香)

在选择完主香之后,可以根据自己的需求,选择辅助性的功能香料。

04、常用的功能香料大致如下

增强新鲜的口感:香茅草、小茴香,莳萝籽、南姜、良姜、灵香草、香菜籽

增强麻香感,加强麻舌感:红蔻、香果、香砂、川穹

调节辛辣口感:罗汉果、香茅草、甘草

使用多种香料的时候调和各种香气,避免香味太过浑浊:甘草、草果、陈皮

增强后香味觉层次感:莳萝籽、白蔻、多香果、五味子

增强后香的渗透力:丁香

促进糯软口感:肉蔻、山奈、陈皮

促进骨肉分离:草蔻、槟榔、砂仁(同时砂仁和草蔻都具有不错的增强香气的效果)

增强回甘口感的效果:甘草、甘松、当归

增强香气的效果:香加皮、山奈、香叶

改善油腻口感的效果:陈皮、枳壳、草果

增强辛香感:荜菝、胡椒、干姜、生姜


牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;

羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;

鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

(鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。)

牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。

(赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%)

05、过量起副作用的香料

豆蔻过量会产生涩味和苦味;

月桂过量也有苦味;

香菜过量有化妆品的味道;

芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

06、香辛料的使用原则

1、香料投放的基本原则

香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多,就会产生一股发闷的味道。

2、香料投放前的处理

香料本身多少都会有一些异味和苦涩味,在使用前要想办法除去,芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以除去大部分异味,而苦香类香料中所包含的异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精油溶解和渗透作用,使得香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或者密实,要敲开在浸泡。

3、炒制香料、让其更好出香

香料中的呈香物质有些是脂溶性的,单纯浸泡不能完全发挥出来,需要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温,切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的先放(八角、桂皮、草果等),出香快的要后放(香茅草、百里香、香叶、孜然等),以使香料出香时间趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。

4、使用香料要合理搭配

在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配,一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)。

5、关于香料投放时的用量控制

一般没有固定的使用量规定,要不同原料不同对待,不能为了图省力,包个万能的香料包。如果原料腥膻味大,要多加一下去异味的香料,如加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等。

6、根据原料特性,调整香料用量

要根据原料的特性,增减各种香料的用量,如猪肉要多用些肉蔻、桂皮。鸡鸭等家禽要多用些沙姜和白芷,还离不开少许丁香。

下货内脏类多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等,以去除异味増香。

香料之间的搭配比例是根据所需卤制的产品决定的,不同的原材料,需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点,鸭肉适合白芷重一点,猪肉适合木香重一点,牛肉适合桂皮重一点,兔肉适合陈皮重一点。

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