辣白菜加工工艺及操作要点

01 泡菜加工流程示意图

一、白菜的筛选

筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。

二、浸菜、壮盆工序

（一）浸菜

1、首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分，并保持部分连接。(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)

刀切位置及长度

2、将切好后的白菜浸入到浸菜筒内。要求:速度要快，注意菜邦的破损控制，减少菜邦掉的比例。

3、白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜，要求液面以上不能有白菜，以免影响浸菜的雷竞技百科 。

4、浸泡到水面不冒泡，约2分钟左右，进入到壮盆工序。

（二）壮盆

1、将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内，以塞满整个盆的容量为止。

2、要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内。

3、所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间)，若空间足够用可单层放置。

4、将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内，盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜；避免浸到菜叶。(详见图片)

装好盆的菜

液面高

5、盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.

三、池腌作业说明

1、清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净，要求不留污物及死角。

2、入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池，单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中。入池的菜要投放平整有序，减少菜邦的破损。池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。

3、压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上。

压制

4、出池:a.将吸水泵开启，打开装盐水的容器上方的阀门，将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。

b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉。重新注入清水，水量以满过白菜即可浸泡。

c.清水浸泡时间够后，将池内清水放掉,将白菜从池内取出，放在漏眼筐内，(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干。运到抹酱作业现场，进入下道工序。

漏眼筐装的白菜

02、抹酱、打卷、包装工艺流程

一、抹酱工艺流程

筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。

抹酱工艺：首先将菜用手摆成扇形摊开，用手（手要戴塑胶手套）抓取蒜酱依次从根部往菜叶方向涂抹。注意：根部的酱要多些，这样的腌制效果好，叶部少带一些，避免腌咸。然后，适度合拢并在厚邦部分摸辣椒酱 ；

注：一般情况下，蒜酱的用量比例和辣椒酱的用料比例在3：1左右;总重量在2两左右的两种酱的合计用量。

二、打卷

将抹好酱的白菜，用手从叶部向根部 方向拢起并打折，然后用手从两侧再拢起同时用手捏住，将马莲从底部穿过绕两周并且系上死扣，多余部分马莲用壁纸刀割掉，留有一公分左右的长度。

三、包装、入库

（一）袋装

1、先打日期，然后将吸收剂固定在包装袋上，再将菜放入到包装袋里，最后封口。

2、将扎好的菜放入标准的盒内，注意根部冲里单行3卷共两行，合计6颗/盒。

封好盒的菜

3、将装满盒的白菜放置在案台上，加入到提前调制好的汤汁以漫过菜为宜，取盖扣紧。

（二）入库

1、将包装好的泡菜及封好盒的菜，要求标识完整进入到冷藏室，过数入库。

2、冷藏储存温度在0℃--4℃之间比较合理。

03、蒜酱、辣椒酱

一、蒜酱的配制准备工作

1、绞料：首先将蒜瓣投入到绞馅机，用盒子盛装。

2、姜：用斩拌机斩碎，成泥状，待用。

3、萝卜:首先将青萝卜打皮清洗，用刀切成7--8公分的短块，在切丝机上切丝，然后用清水清洗一遍沥干待用。

4、辣椒用水浸泡，泡好后的辣椒用笊篱捞出放在漏眼筐里沥干水后用搅碎待用。

二、蒜酱的拌合

1、投料：首先将绞好的蒜投入到拌馅机内，将上述1、2、3和盐、味素、糖等投放到拌合机内。

2、扣上上盖，启动拌合机40---50秒，停机摘盖看拌合是否均匀。

拌合好的蒜酱

三、辣椒酱的绞制

1、根据用量，取来干辣椒用水清洗后放入到泡椒的筒内浸泡。

2、用笊篱捞出，沥干后投入到绞馅机绞制。（用8毫米直径眼的篦子）

3、绞制好的辣椒装入容器内，交接到抹酱工序。

拌合好的辣椒酱