饺子皮开裂、颜色加深，起泡等问题的解决方案

饺子是我国的一种传统食品，因营养丰富、食用方便和味美价廉而深受人们喜爱。但在饺子的制作过程中，还存在一些问题亟待解决，如贮藏销售过程中表皮开裂、颜色加深；蒸煮时表皮破裂、脱落或出现起泡现象；水煮时也有混汤、破肚等现象。针对这些问题，相关人员进行了大量研究。

影响水饺品质的因素很多，例如面粉品质、加工工艺、添加剂、小麦的品种和原料配比等。其中，使用辅料（如食品添加剂）和食品组分是提升饺子品质的一种有效方法。

在饺子中使用的辅料应具备以下特点：有利于面筋网络充分形成；能增加面皮保水性，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；具有较好的亲水性，可以降低水分在冻结时对面皮的压力。在饺子中常用辅料包括增稠剂、乳化剂、磷酸盐、淀粉和蛋白质类及其复合物。

1、增稠剂

增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或者胶冻液的大分子物质。增稠剂遇水后极易分散并形成高黏度的胶体，这种胶体能将面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒，以及散碎的面筋很好地黏合起来，形成一种致密而有序的三维空间网状结构，增强面团的，因而能增强饺子皮的弹性和韧性，改善口感，降低冻裂率和烹煮损失率。

用于饺子中的增稠剂主要有瓜尔豆胶、褐藻酸钠、魔芋精粉和黄原胶等，不同增稠剂作用效果不一样。如瓜尔豆胶的作用主要在于增筋、提高可塑性；褐藻酸钠和黄原胶主要在于降低水饺冻裂率和烹煮损失率。

2、乳化剂

乳化剂是一类重要的食品添加剂，具有典型的表面作用，同时还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类物质等发生特殊的相互作用而起到多种功效。乳化剂能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即它的亲油基结合麦谷蛋白质，亲水基结合麦胶蛋白质，使面筋蛋白质分子互相连接起来，由小分子变成大分子，强化面筋网络结构，进而增强面团弹性。

另外，乳化剂可使水的表面张力降低30%以上，得到粒径小而均匀的分散液滴，在玻璃化转变时更容易形成小的晶粒，降低水饺冻裂率。饺子中常用的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙-钠等。

3、淀粉类

淀粉来源于天然食物，具有价廉易得、食用安全的特点。饺子生产中添加一定的淀粉，包括原淀粉和变性淀粉，可以改善其品质，如增加弹性与透明度、降低冻裂率等。这主要是由于淀粉易吸水膨胀，在和面过程中充填于面筋蛋白所形成的面筋网络中，利于面筋网络结构的稳定性。

淀粉还可以与蛋白质共同作用，将吸收的水分以较小的粒径均匀分布在水饺皮中，一定程度上避免了水分在制品中聚集形成大冰晶，从而降低饺子的冻裂率。此外，淀粉的白度一般较高，加入到面皮中后可以明显提高面皮的白度。

饺子中常用的原淀粉有木薯淀粉和马铃薯淀粉等，变性淀粉有酯化淀粉、羧甲基淀粉和羟丙基淀粉等。

与原淀粉相比，变性淀粉具有良好的吸水性、保水性、成膜性和糊化特性，对饺子品质的改善效果优于普通淀粉。但变性淀粉因原淀粉来源和变性程度不同，其性质差别较大，应用于饺子中所产生效果也不同。

如将3种不同原料（玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉） 制备的乙酸酯淀粉加到速冻饺子皮中，其中玉米乙酸酯淀粉能显著降低速冻饺子皮烹煮损失率，马铃薯乙酸酯淀粉则能明显提高饺子皮亮度。

值得注意的是淀粉虽然可以在一定程度上改善水饺的品质，且食用安全，但是添加量过多会使水饺的口感变差，蒸煮损失率增加。这是由于饺子皮的吸水性主要与淀粉有关，饺子煮制过程中所吸收水分，又主要是淀粉的糊化吸水。淀粉糊化膨胀越充分，吸水越多。在面团面筋网络形成良好的情况下，吸水率越大，饺子越富有弹性，表面光滑度越好。

过多地添加淀粉，则会稀释面粉中的面筋性蛋白质含量，导致面筋形成不充分，从而不能更好地锁住淀粉颗粒，吸水量过大，会使饺子结构松软，缺乏质感。

4、磷酸盐

在饺子粉中添加磷酸盐，能增加淀粉的吸水能力, 使面筋蛋白充分胀润，促进形成面筋网络，以增加面团弹性和韧性。

5、蛋白质

近年来，食品安全问题越来越被人们所关注，对食品添加剂的研究也开始偏向与天然、安全和营养。因此，很多研究人员着手研究应用蛋白质等天然食品组分来改善饺子的品质。

通常水饺皮以小麦粉为主要原料，在面筋蛋白质中麦醇溶蛋白赋予面筋以黏性，麦谷蛋白赋予面筋以弹性。糯玉米醇溶蛋白以1.5%剂量溶于80%乙醇后加入面团，能提高速冻饺子的冻融稳定性和品质。

谷朊粉是蛋白质（主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白） 含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，营养丰富、物美价廉的纯天然植物性蛋白源。将谷朊粉添加到饺子粉中，对面团流变学特性和饺子粉品质有改善作用。

6、酶制剂

直接将酶制剂用于饺子制作中的研究少见报道，但关于酶制剂作为面团改良剂的研究却有不少报道。在面团特性改良方面常用的酶制剂有真菌α- 淀粉酶、细菌α-淀粉酶、麦芽糖α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶等。

有报道认为，真菌α-淀粉酶能降低小麦粉粉质特性指标，提高面团拉伸性能；葡萄糖氧化酶具有增筋作用，能将面粉中的葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，使面筋蛋白中的疏基（-SH） 形成二硫键（-S-S-），从而增强面团结构。有关复合酶的研究表明，葡萄糖氧化酶与脂肪酶混合使用，前者能解决后者所达不到的强度，后者能解决前者所达不到的延伸度。


文章来源：谭亦成，陈丽，张喻. 饺子皮中常用辅料的研究进展. 农产品加工第11 期（总第335 期），转载请标明出处。