发酵乳是如何分类的，常见的乳酸菌有哪些？

关于发酵乳，在GB19302 中是这样定义的：

发酵乳 fermented milk

以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。

酸乳 yoghurt

以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

风味发酵乳 flavored fermented milk

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

风味酸乳 flavored yoghurt

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

从上述概念可以看出“发酵乳/酸乳”和“风味发酵乳/风味酸乳”的主要区别是，“风味发酵乳/风味酸乳”除了以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，还会添加其他原料；2.在发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。

按工艺、组织状态分

发酵乳可分为：凝固型和搅拌型。

凝固型酸乳采用的是，将添加了发酵剂的乳汁先灌装在销售容器中，然后再置于发酵室里进行发酵的工艺，是间歇式生产。因而生产规模受到限制。凝固型酸牛乳的组织状态呈凝胶状态。

凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏

搅拌型酸乳采用的是，先将添加了发酵剂的乳汁在恒温发酵罐中发酵，发酵完成后经搅拌，再灌装到销售容器中。因而可以连续化、大规模生产。搅拌型酸乳的组织状态呈粘稠状态。

搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→杀菌（需热处理的产品）→冷却→灌装→冷藏

按添加或不添加风味物质分

发酵乳可分为：原味酸乳和风味酸乳。

原味酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，不添加食糖和风味物质，经乳发酵而制成，可以是凝固型的，也可以是搅拌型的。原味酸牛乳是传统的酸乳品种，保持了酸乳的原有风味，但品种单一。

风味酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，添加食糖、风味物质或果料，经发酵而制成，可以是凝固型的，也可以是搅拌型的。风味酸乳由于添加了风味物质或果料，而具有不同的风味，花色品种繁多，可以适合不同口味消费者的需求。

按照脂肪含量分

发酵乳有：全脂型、部分脱脂型、脱脂型三种。

目前现行的国家食品安全标准——GB19302《发酵乳》的规定，酸乳的主要营养成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%、酸度≥70.0；风味酸乳的主要营养成分含量：脂肪≥2.5%、蛋白质≥2.3%、酸度≥70。这仅是一个最低的限量指标，市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定，脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%，个别的会更高一些。

发酵乳的感官特点及贮藏。雷竞技百科 上乘的酸乳，色泽呈均匀一致的乳白色，或风味（果料）酸牛乳应具有的色泽；组织状态细腻、均匀，允许有少量乳清析出，果料酸乳应有果块或果粒；具有酸乳固有的滋味和气味，风味或果料酸乳应具有相应的滋味和气味。酸牛乳属于低温产品，贮藏销售须有冷链，保持温度一般在6℃以下，保质期一般在7—14天，温度10—15℃时食用味道最佳。

发酵乳中常见的乳酸菌

1. 嗜热链球菌

嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)是发酵乳中主要的发酵菌株，链球菌属，是兼性厌氧的革兰氏阳性菌，最适作用温度为37℃—42℃，最适pH 6.8。它生长繁殖快，酸化活力高，发酵性能稳定，可以缩短发酵乳的凝乳时间，改善产品质地。同时，嗜热链球菌是发酵乳中风味物质产生菌，在发酵过程中能够产生己酸、乙偶姻、双乙酰和乙醛等挥发性化合物，赋予制品优良的风味。

2. 保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）

德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的发酵菌株，乳酸杆菌属，是兼性厌氧菌，最适生长温度37℃—43℃。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，适宜在酸性条件下启动生长（pH 5.5—6.2），发酵速度快。德氏乳杆菌保加利亚亚种耐酸性强，是导致发酵乳过度发酵和后酸化的主要菌株，鉴于此，大多数发酵乳中，保加利亚乳杆菌通常与嗜热链球菌配合使用，球菌和杆菌的比例为1:1或者2:1，不让杆菌占优势，防止酸度太高。

3. 乳双歧杆菌

乳双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）是发酵乳产品中广泛使用的益生菌株，双歧杆菌属，革兰氏阳性严格厌氧菌，最适生长温度37 ℃—41 ℃。乳双歧杆菌在乳中生长缓慢，产酸能力弱，不是典型的发酵菌，但它是人和动物肠道中重要的生理性细菌，参与免疫、营养、消化和保护等一系列生理过程，具有生物屏障、免疫增强和改善胃肠道等功能。

4. 植物乳杆菌

植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum) 具有良好的发酵能力和益生功能，多用做辅助发酵剂，乳杆菌属，厌氧或兼性厌氧，最适生长温度30℃—35℃，最适pH 6.5左右。植物乳杆菌存活能力和产酸能力强，耐盐，发酵过程中可产生乳酸杆菌素，具有抑菌作用。植物乳杆菌属于公认的益生菌，具有免疫调节、降低血清胆固醇含量、维持肠道内菌群平衡及吸附重金属等功能。

5. 嗜酸乳杆菌

嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是人体肠道内的重要微生物，乳杆菌属，厌氧或兼性厌氧，最适温度37℃—38℃，最适pH 5.5—6.0。嗜酸乳杆菌耐酸、耐胆盐特性突出，存活率高，能够顺利到达肠道定殖，具有降血脂、降低胆固醇、调节肠道菌群、提升机体免疫力等作用，被视为第三代酸奶发酵剂。