红曲红
国家标准：《GB 1886.181-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红》
定义：以大米、大豆为主要原料的液体培养基,经红曲菌(Monascus)液态发酵培养、提取、 浓缩、精制而成;或以红曲米为原料,经萃取、浓缩、精制得到的食品添加剂。
感官要求：
理化指标：
溶解性：易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH4.0以下介质中，溶解度降低。易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液，不溶于油脂及非极性溶剂。
稳定性：耐热性及耐酸性强，阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极强，一旦染着，虽经水洗，亦不褪色。
红曲红在肉制品的应用
发酵香肠是通过接种乳酸菌进行发酵而制成的肉制品，在传统加工方法中，加入亚硝酸盐发色，但考虑到亚硝酸盐的潜在危害，有研究人员改用红曲色素作发酵香肠的发色剂，结果显示：以1600ppm红曲色素为着色剂制作的发酵香肠颜色接近于150ppm亚硝酸钠为发色剂制作的发酵香肠；以红曲色素制作的发酵香肠在4℃条件下贮存，一个月内不变色。虽然用量较亚硝酸钠多，但安全性高。
同时采用1600mg/kg红曲色素与乳酸链球菌或山梨酸钾混合，发现对肉毒梭状芽孢杆菌有明显“毒害”作用，使营养细胞破裂。也就是说，利用红曲色素做发色剂，可代替部分亚硝酸盐的用量，还能抑制肉毒梭菌芽孢杆菌。
红曲红褪色的原因
1、温度
红曲红色素在130℃以下相对稳定，当温度高于150℃以上时，红曲红色素开始快速变性分解，导致颜色快速损失。
2、光线
研究发现，连续的光照会显著降低红素红色素的稳定性。红曲红色素对太阳光相对敏感，在太阳光照射下会发生明显褪色。在相同光照强度下，随着波长的减小，红曲红色素的降解程度上升，尤其对紫外光敏感。
3、金属离子
研究发现少量的钠离子、钙离子对红曲红色素几乎没有影响，而锌离子、铜离子对红曲红色素有明显的影响。其中，Cu2+和Fe3+会使红曲红色素亮红色变为褐色，并产生沉淀。
4、添加剂或其他药剂
实验发现，红曲红色素对亚硝酸钠、抗坏血酸、过氧化氢等添加剂和试剂的影响，但是在次氯酸钠存在时，红曲红色素褪色严重。
5、氧气
红曲红色素具有很强的清除自由基能力，具有显著的抗氧化性能。氧化会改变红曲红色素的颜色。
6、pH
红曲红色素在pH3~10范围内相对稳定，高于或低于该范围，红曲红色素的稳定性明显下降。
预防红曲红色素褪色措施
1、控制热加工温度，对于油炸工艺，可改用低温油炸。
2、避免光照，采用隔光措施。
3、添加金属螯合剂，如 EDTA二钠。
4、添加抗氧化剂，如 抗坏血酸、柠檬酸等。
5、更换包装材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。
6、注意生产环境中消毒试剂的用量及残留量
参考文献：赵燕，温辉梁，胡晓波，红曲色素及其在食品工业中的应用，
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