防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。本文列举了3种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。
01、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究[1]
纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。
纳他霉素
1.理化性质
纳他霉素，简称Natamycin，是一种无臭无味的结晶粉末。纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。
2.抑菌机理
纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。
乳酸链球菌素
1.理化性质
乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。
乳酸链球菌素在酸性条件下非常稳定，尤其当PH＜2.0时可耐受121℃灭菌而不失活；当PH在中性和碱性时，灭菌后乳酸链球菌素活力基本丧失。PH与乳酸链球菌素的溶解度也密切相关，随着PH的下降，其溶解度增加。
2.抑菌机理
乳酸链球菌素对大多数革兰氏阳性菌的抑菌效果很好，特别是对金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌作用明显。其可以作用于细菌细胞膜，形成孔状结构，打破细胞内外平衡，导致细胞死亡；也可以抑制肽聚糖的合成，使细胞壁合成受阻，从而抑制细胞生长。姜爱丽等研究表明当PH在酸性时，乳酸链球菌素浓度高于10μｇ/mL，对单增李斯特菌有一定的抑菌效果。
02、复配防腐剂在熏煮香肠中的应用
姚远等研究发现高浓度的乳酸钠会导致猪肉肌动蛋白和肌球蛋白重链发生变性; 低浓度的乳酸钠对猪肉的蛋白质表达则基本无影响。以乳酸钠为主的复配防腐剂抑菌作用的发挥主要是通过有效渗透入细菌及霉菌细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了细菌及霉菌的产生，从而达到高效抑菌、防霉、防腐等目的。
张立峰[3]等人在试验中以低温熏煮香肠为研究对象，分别以单一和复配防腐保鲜剂进行保鲜防腐试验，结论显示，以处理前后熏煮香肠中挥发性盐基氮( TVB－N) 及菌落总数的变化衡量各单一及复配防腐剂的抑菌效果，发现复配防腐剂的防腐效果优于单一防腐剂。
并且试验表明复配乳酸钠( 2.0% 乳酸钠+ 0.04% 双乙酸钠溶液+ 0.006% 乳酸链球菌素) 抑菌效果最佳。该复配产品可明显延长熏煮香肠的货架期，且具有防腐效果好、应用简便、经济、安全无害等特点，具有广阔的市场前景。
03、茶多酚复合抑菌剂
对冷鲜猪肉储藏期品质变化的影响
由于消费者对化学防腐剂的恐惧，学者们将冷鲜肉保鲜材料的目光投向了天然保鲜剂；天然保鲜剂以其广谱、高效、安全的特点深受学者们的青睐。目前为止，冷鲜肉中常用的天然保鲜剂有：茶多酚、乳酸链球菌素、壳聚糖、天然香辛料、柠檬酸、乳酸、溶菌酶等。
骆佳[4]等人以国内生猪屠宰企业的冷鲜肉为原料，用天然防腐剂茶多酚、乳酸链球菌素和乳酸钠的复合剂溶液，研究不同浓度组合下对冷鲜猪肉的新鲜程度的影响，结果显示，在单因素试验中茶多酚、乳酸钠、乳酸链球菌素各浓度的溶液能够明显的延长冷鲜肉的保质期。
由正交试验的结果可知，三种天然保鲜剂对冷鲜肉品质的影响依次为：茶多酚>乳酸钠>乳酸链球菌素。并最终确定了茶多酚与乳酸钠、乳酸链球菌素的复配溶液的最佳配比为：茶多酚0.02%、乳酸钠0.25%、乳酸链球菌素0.04%，可将冷鲜肉保质期延长至9天。
随着人们物质生活水平的提升，人们对食物的需求量越来越大，这就使得部分食物需要经过长时间的存储以及运输之后才能被食用，因此对食物进行防腐就成为必然措施。不同类型的防腐剂对不同种类的微生物能够起到较好的抑制作用，因此作为生产企业需要充分了解防腐剂的特性，并通过复配的形式提升防腐效果。
参考文献：
[1] 冯林慧，李迎秋. 纳他霉素和乳酸链球菌素复配在食品中的应用. 中国调味品. 第44卷第2期2019年2月
[2] 张攀先，叶盛德，周斌. 复配防腐剂在蒸蛋糕中的应用研究. 中国食品添加剂
[3] 张立峰，宁海凤，刘玉栋，邹松. 复配防腐剂在熏煮香肠中的应用肉类工业. 2017 年第9 期总第437 期
[4] 骆佳，周怡，王立婷，程丽佳，王娟. 茶多酚复合抑菌剂对冷鲜猪肉储藏期品质变化的影响. 轻工科技. 2021年第37卷第3 期
 |
 |
在线咨询
鲁公网安备 37060202000128号
