裹粉类产品问题解析

随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始关注饮食健康。变性淀粉以其高效、安全、方便的优点被广泛应用于食品领域中，其范围主要包括：面类食品、速冻食品、酱料、馅料、乳制品、肉制品、糖果类食品、膨化食品和煎炸类食品等。变性淀粉是通过物理、化学变化，改变原淀粉结构，使其具有优良的品质和适于加工的特性。因此变性淀粉在食品领域中的应用，不仅给食品加工工艺带来了质的飞跃，同时也给人们的饮食习惯带来了极大变化。裹粉是一个不大为人熟知的领域，然而在日常生活中我们却会经常接触，其中最常见的就是快餐食品。

裹粉是一种预配粉，它是以面粉或淀粉为主料，向其中加入增稠剂、调味料、着色剂等添加剂混合而成的，其主要作用是增加产品的附加值。裹粉包括的范围十分广泛，按种类可分为预上粉、裹浆粉、炸鸡粉、天妇罗粉、唐扬粉、美式浆粉、龙田扬粉以及特殊用途裹浆粉等。

按使用方法则可分为浆粉和干粉两大类，其中浆粉可分为三种：第一种为产品加工过程中的最后一道浆，然后经高温炸制而成。此道浆液的作用是使产品具有特殊的口味，诱人的颜色、外观以及松脆的口感。第二种为产品加工过程中的中间一道浆，然后外裹干粉或面包屑炸制而成。此道浆液的作用主要是增加裹粉或面包屑的裹上量，提高产成率，同时为产品提供良好的口感。第三种是以浆液为主体，再添加一些其他配料（如蔬菜、章鱼、红豆沙等），倒入模具中烤制或煎制成型。而干粉则包括预上粉和外裹粉两种，其中预上粉是产品加工过程中的第一道粉，其作用主要是保持素材自身的水分不流失，增强素材与裹衣之间的粘结性。预上粉的使用对产品的口感有一定的影响。外裹粉顾名思义就是产品加工过程的最后一道粉，主要作用与外裹浆相似，却能提供外裹粉所具有的独特的外观与口感。

裹粉类制品常易出现的问题：主要有产品吸油率高、素材与裹衣粘连不紧密、容易脱壳、外层裹衣易开裂、产品口感不佳等。裹粉中添加变性淀粉，可以大大改善产品的外观、颜色以及口感，降低成本，提高产品的产成率。其中裹浆粉中加入变性淀粉，冷水即可制浆，亦可增大浆液配制时的水粉比例，增加浆液的稳定性和流动性，增强产品的保嫩保汁性，同时也可降低增稠剂的使用量。预上粉中加入变性淀粉，可增加素材与裹衣之间的粘结力，使其不易脱壳，也可增强保水性。而外裹粉中加入变性淀粉，可使产品具有诱人的颜色及良好的口感。

裹粉制品在日常饮食生活中具有不可替代的地位，而将变性淀粉应用于其中，使得裹粉制品具有更加优良的特性，从而让食品变得更加美味。