TG酶添加量是如何影响重组肉品质的？

鸡肉制品加工过程中会有大量的剔骨肉、碎肉产生，由于技术水平尚未满足产品品质的要求，只能丢弃无法重新利用的碎肉，这大大增加了加工成本。目前国内外重组肉制品主要使用淀粉、蛋清、卡拉胶等作为粘合剂，这些粘合剂或多或少都会影响产品的品质。

TG酶可以催化蛋白质形成凝胶，使碎鸡肉重新黏合，提高碎鸡肉的利用率和产品出品率，增哈肉质弹性，改善口感，可有效的避免添加传统粘合剂时出现的产品龟裂、蛋白质变性等问题。

工艺流程

选料→解冻→整理切块→调料→真空滚揉→酶反应→静置→冷冻→检测

操作要点

选料：冷冻白羽肉鸡鸡胸肉。

解冻：流水解冻。

整理切块：鸡胸肉解冻后清洗干净，除去表面的脂肪与结缔组织，段筋后切成小块碎鸡肉。

加入试剂混匀：称取占肉雷竞技百科 2%的鸡肉保水剂、2%的大豆分离蛋白、1%的土豆淀粉、1%的酪蛋白溶于冰水，拌入已称量好的碎鸡肉中，搅拌均匀使试剂充分吸收后，使用真空包装机分袋真空包装。

真空滚揉：将包装好的鸡肉放进滚揉机，真空度设置为0.07MPa，滚揉15min ，间歇15min ,总共滚揉90min。

酶反应：将按比例称好的TG酶快速溶于4倍雷竞技百科 的冰水中搅拌，立即搅入真空滚揉好的鸡肉中，并放入模具中，压模成型。

静置：4℃条件下静置12h。

冷冻：-18℃冷冻24h。

TG酶添加量的影响

当TG酶添加量在0.6%-1.2%时，重组鸡肉的粘聚性明显上升，此时TG酶作用明显，重组鸡肉的质构变化较大；1.2%-1.8%时，粘聚性上升幅度变小，趋于平缓；当TG酶的添加量为1.2%时感官平凡是最高的，继续添加后，感官评分反而降低。TG酶添加量范围为1.0%-1.4%。

水量的影响

水量在15%-25%时，重组鸡肉的粘聚性变化不大，趋于平稳；水量在25%-35%时，粘聚性急剧下降。随着水量的增加，重组鸡肉的感官评分先缓慢上升，后急剧下降，水量为25%时达到最高值。水量范围为20%-30%。

酪蛋白添加量的影响

随着酪蛋白添加量的增加，重组鸡肉的粘聚性呈上升趋势。酪蛋白的添加量达到0.1%后重组鸡肉的感官评分上升趋势趋于平缓。添加量范围为0.1%-0.14%。

在单因素试验结果的基础上进行响应面涉及，优化工艺参数为：TG酶添加量为1.26%，酪蛋白添加量0.12%，水量25%，实际测得重组鸡肉的粘聚力为0.415，符合预期。