肉在加工过程中经常会遇到这些常见的问题：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油、易退色、外表发粘、保质期短等问题。
细分这些问题：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油属于形的问题；外表发粘、保质期短属于防腐的问题；易退色属于色的问题；香味差属于香的
问题。
肉类产品加工问题原因分析及解决方案，仅供参考：
1、问题一：发渣发干
原因
①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；
②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。
解决建议
①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量；
②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。
2、问题二：返生
原因
①配料方面：淀粉种类不好、加量过大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；
②工艺方面：蒸煮温度不够；时间太短等。
解决建议
①配料方面：选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；
②工艺方面：延长蒸煮温度或时间。
3、问题三：爆肠
原因
①配料方面：配料选择不合理，料过干（易吸水成份多）；过稀（膨胀系数大）等；
②工艺方面：灌装过紧；蒸煮温度过高；时间过长；压力不够；反压冷却瞬间失压等；
③包装材料（天然肠衣易爆）。
解决建议
①配料方面：可以适当选择保水效果好的复配保水剂
②工艺方面：灌装适度松紧；蒸煮温度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸煮；控制反压冷却时的压力变化；
③包装材料：选用合适的肠衣。
4、问题四：肉馅发粘
原因
①配料方面：肉馅配料选择不好；加水量过大；热溶型蛋白等；
②工艺方面：温度低或时间不够；产品没凉等。
解决建议
①配料方面：选择比较好的特斯特复配增稠剂；减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量；
②工艺方面：增加蒸煮温度或延长时间；产品冷却后品尝。
5、问题五：出油
原因
①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油剂等用量少；
②工艺方面：保油成份使用方法欠妥；滚揉、搅拌、斩拌效果不好；烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。
解决建议
①配料方面：增加保油成份；
②工艺方面：改变保油成份使用方法；延长滚揉、搅拌、斩拌时间；降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。
6、问题六：保质期短
原因
①配料方面：防腐剂品种不好；用量少；
②工艺方面：原辅材料卫生差；杀菌不够；设备和环境的消毒不够；储藏、运输、销售条件不合适等。
解决建议
①配料方面：选择防腐保鲜剂；
②工艺方面：加强原料的消毒、管理；提高杀菌强度；加强设备、环节的消毒；加强储藏、运输、销售等环节的管理。
7、问题七：香味差
原因
①配料方面：去腥臭不够；调香不合理等；
②工艺方面：蒸煮不够。
解决建议
①配料方面：添加去腥增香调味料，合理调香；
②工艺方面：增加蒸煮温度或时间。
8、问题八：外表发粘
原因
①环境潮湿，表皮的盐、磷酸盐吸水潮解；
②微生物生长。
解决建议
①贮藏环境应低温、干燥、通风；
②环境应经常性的杀菌处理，如用O3、ClO2等环境杀菌。
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